Tate & Lyle

Estabilizantes para la industria de alimentos

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Definicin Estabilizante
Mezcla de emulsivo, hidrocoloides y sales que previenen los cambios fisicoqumicos del producto.
Hidrocoloide
cido alginico, agar-agar, alginato de amonio, alginato de calcio, alginato de potasio, alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio (CMC), carragenina, celulosamicrocristalina, dextrinas, gelatina, gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto, etc), metilcelulosa, metil-etil-celulosa, pectinas

Emulsivos
Glicerina, mono y di glicrido de cidos grasos, monooleato de polioxietileno, polisorbato (60, 65 y 80), propilenglicol

Estabilizante

Tensin superficial
En la interfase de dos lquidos inmiscibles, se localiza toda la energa libre procedente del desequilibrio de las fuerzas de cohesin en tre los dos lquidos (tensin interfacial) La fase interna (la presente en menor medida), tiende a formar esferas, que tienen el rea ms pequea de superficie en relacin a su volumen.

Tensin superficial
Estas gotas tienden a coalescer (reuirse formando gotas grandes), y ello reduce an ms el rea interfacial. El fenmeno puede continuar hasta completar una separacin completa de las fases.

Emulsivo

Hace que 2 lquidos inmiscibles se puedan mezclar. (Ej. Agua y aceite) . Reducen la tensin interfacial entre los lquidos a emulsionar, y los protege de que se mantenga. Son sustancias anflicas, que contienen grupos polares y no polares.

Fraccin No polar

Fraccin polar

Emulsivo

Se clasifican segn su Balance HidroflicoLipoflico (HLB). HLB = (%grupos hidrfilos)/(% grupos lipfilos) S HLB =[8-20] favorece emulsiones aceite en agua (o/w) S HLB =[3-6] favorece emulsiones agua en aceite (w/o)

Emulsivo
Otros factores que perjudican una emulsin son: Diferencia en densidad Para mezclar dos lquidos se debe separar las molculas superficiales, venciendo las fuerzas que las mantienen unidas. El emulsivo interacta con los dos lquidos. Se debe producir un trabajo en el sistema,para vencer las fuerzas de interfase. El lquido se somete en general a una agitacin mecnica violenta. La agitacin ms adecuada es aquella donde la fuerza de cillaza acta en las gotas grandes, y forma gotas ms pequeas.

Hidrocoloides
Aumentan la viscosidad de un producto haciendo que se vea ms espeso (almidn, pectina, carragenina, etc.).

Uniones puntuales

Zonas de unin

Hidrocoloides
Molcula que en agua no forma solucin verdadera, sino dispersiones denominadas coloidales, debido al tamao de las partculas y que tienen la habilidad de absorber grandes cantidades de agua o ligndose con otros ingredientes.

Ovillos estadsticos Solucin

Formacin de zonas de unin Gel elstico

Formacin de agregados Gel rgido

Hidrocoloides
Tipo de propiedad
Hidratacin

Propiedad
Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formacin de masas, propiedades reologicas en general Elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, formacin de fibras, agregacin, gelificacin

Estructural

Sensorial
Superficie Otras

Color, sabor, arenosidad, etc.

olor,

textura,

turbidez,

Emulsificacin, espumante, estabilizacin Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y modificacin de las propiedades de los alimentos

Qu se pretende lograr con la adicin de un estabilizante?

Control de sinresis Control de la viscosidad Manejo de las cristalizaciones Prevencin de la migracin de agua

Suspensin de partculas

Reduccin de los slidos en las frmulas Control de la textura

Uniformidad de la textura

Eficiencia en la manufactura Estabilidad de las emulsiones

Incremento de los rendimientos

Estabilidad de la espuma

Criterios para decidir que estabilizante emplear:

1.Qu nivel de calidad se busca en el producto. 2.Cunto se est dispuesto a pagar para recibir ese nivel de calidad? 3.A qu tipo de matriz (producto) se va a aplicar el estabilizante? 4.Qu propiedad funcional se desea? a.Gelacin b.Viscosidad c.Sensacin en boca: duro o blando, chicloso, pegajoso, etc. d.Propiedades pticas del producto e.Sensacin al tacto: liso, spero, granuloso f.Olor g.Propiedades especiales: pH, espuma. 5.Cul es la composicin de la matriz (agua, grasa, protena)? 6.A qu tratamiento se someter el producto? 7.Consideraciones de tipo legal.

ESTABILIZANTES MAS

UTILIZADOS
1) Almidn: Existen dos formas principales: Amilosa: cadena lineal (almidn normal) Amilopectina: cadena raminficada (almidn creo ) Ambas se encuentran en forma conjunta en cereales y tubrculos variando en su proporcin.

ESTABILIZANTES MAS

USADOS EN LACTEOS
1) Almidn: molculas de almidn son poco solubles en agua y de hecho forman suspensiones. Al calentar los grnulos de almidn se van hinchando ya que absorben agua. En este punto se dice que el almidn ha gelatinizado y muestra su viscosidad mxima. Al disminuir la temperatura y transcurrir el tiempo, disminuye la viscosidad y el almidn se contrae. A este fenmeno se llama retrogradacin.

ESTABILIZANTES MAS

USADOS EN LACTEOS
2) Almidones Modificados: Se somete a varios tratamientos qumicas, principalmente con la idea de mejorar sus caractersticas de solubilidad en agua y evitar la retrogradacin.

ESTABILIZANTES MAS

UTILIZADOS
3) Pectina: Se obtiene de los ctricos y manzanas. Unidades de cido galacturonico, unidos por enlace glucosdico y esterificados parcialmente como metil esteres, lo que determina su funcionalidad. Alto Metoxilo: H.M. > 55 % Bajo Metoxilo: H.M. < 45 %

ESTABILIZANTES MAS

UTILIZADOS
3) Alginatos: - Componentes de la pared celular de las algas pardas feofceas. Polmeros lineales aninicos. Constituidas por cido manurnico y gulornico. - Solubles en agua cuando se hallan como sal de metal alcalino. Sus soluciones desarrollan viscosidad considerable. Es posible forman geles por adicin de iones calcio y acidificacin de la solucin. * Se emplean en productos lcteos para suspender la fruta en el yogurt. En helados contribuyen al cuerpo y textura y evitan la formacin de cristales de hielo.

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UTILIZADOS
4) Carrageninas:
Se obtienen de las algas rojas. Polisacridos sulfatados lineales y aninicos. No es soluble en fro Para poder activarse debe recibir un tratamiento trmico. Ms activo a pH de 6

Aplicaciones: -bebidas a base de leche para estabilizar la suspensin (no espesa la solucin). - quesos estabilizador de emulsiones -evita la formacin de cristales grandes.

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UTILIZADOS
4) Gelatina:
protena de origen animal, a partir del colgeno del tejido conectivo, principalmente piel y de hueso de los animales. Los geles que se obtienen son termo reversibles, sin embargo, esta ltima propiedad depende de otros parmetros como son el pH, la fuerza inica, la concentracin de azcar, etc.

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UTILIZADOS
4) Gomas: Goma Guar: Directo en agua, se hidrata en fri. Muy buena viscosidad a bajas dosis.
Goma Algarrobo: -No se dispersa bien en temperatura ambiente, trabaja demasiado rpido en agua. - Se dispersa muy bien en grasa vegetal. - Contribuye a mejorar la sensacin bucal.

Muchas gracias por su tiempo !