Ecologia Microbiana de Los Alimentos Parte II

E. A. P.
BIOLOGA - MICROBIOLOGA
Dannery Lu Katia Flores Fuentes Cristian Simon Quispe Cruz
2008-32420 2008-32428
INTRODUCCION
Los alimentos que consumimos son de origen vegetal y animal y conviene considerar las caractersticas de los tejidos animales y vegetales que influyen en la reproduccin de los microorganismos.
Puesto que las fuentes de los alimentos humanos son de origen vegetal y animal, es importante conocer los fundamentos biolgicos de la flora microbiana asociada a las plantas y animales en sus hbitats naturales y sus papeles respectivos.
(JAMES M. JAY, 2002)
FIGURA N 1
FUENTE: Google imgenes
La principal funcin de los microorganismos es la auto perpetuacin. Durante este proceso los microorganismos hetertrofos realizan la reaccin general siguiente: Toda materia orgnica (carbohidratos, protenas, lpidos, etc.) Energa + Compuestos inorgnicos (nitratos, sulfatos, etc.)
(JAMES M. JAY, 2002)
MARCO TEORICO
Existen dos parmetros de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano:
PARMETROS
INTRINSECOS
EXTRNSECOS
1.
ACTIVIDAD DEL AGUA
2.
PARMETROS INTRNSECOS
pH y ACIDEZ
3.POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN
4.
CIDOS ORGANICOS.
1. ACTIVIDAD DEL AGUA
Uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos es la desecacin.
Es una consecuencia directa de la extraccin o de la ligazn de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen.
FIGURA N 2
DEFINICIONES DE ACTIVIDAD DE AGUA Y TERMINOS AFINES.
Definicin de actividad de agua. La de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento(p) y la del agua pura( ) a la misma temperatura.
Relacin entre la actividad de agua y la temperatura. La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones
La de casi todos los alimentos frescos se halla por encima de 0,99.
FIGURA 03
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA EN LOS MICROORGANISMOS
Crecimiento y procesos afines
La mayora de los microorganismos, incluyendo las bacterias patgenas, crecen ms rpidamente a niveles de aw de 0,995-0,980
(la aw de la mayora de los medios de cultivo utilizados en el laboratorio es de 0,999-0,990).
Crecimiento y procesos afines
FIGURA 04 Crecimiento de cinco microorganismos en relacin con la activdad de agua del medio.1. Mycoplasma gallisepticum; 2. Salmonella oranienburg; 3. Staphylococcus aureus; 4. Halobacterium halobium y 5. Xeromyces bisporust.
TABLA 01 Valores mnimos aproximados de para crecimiento de los microorganismos importantes en los alimentos.
FUENTE: Microbiologa Moderna De Los Alimentos (JAMES M. JAY, 2002)
EFECTOS SOBRE DIVERSOS GRUPOS DE MICROORGANISMOS.
Bacterias Gram negativas
Pseudomonas spp
Enterobacteriaceae
Proliferan slo a aw superiores a 0,96 y 0,93, respectivamente.
EFECTOS SOBRE DIVERSOS GRUPOS DE MICROORGANISMOS.
Bacterias Gram positivas no formadoras de esporas.

Este grupo comprende a muchos microorganismos que son ms tolerantes a las aw reducidas que las bacterias gram-negativas.
Bacterias esporas.
formadoras
de
A aw de 0,97-0,93 no germinan ni crecen las cepas de Bacillus cereus productoras de enfermedad alimentaria, dependiendo de la naturaleza del soluto principal.
Bacillus cereus
FIGURA 05
Microorganismos halfilos, xerfilos y osmfilos.
En estos grupos slo deberan incluirse a aquellos microorganismos que crecen bien a niveles reducidos de aw y que cesan de crecer a altos niveles.
Vibrio costicolus
FIGURA 06
ALTERACIN
de 0.98 y superiores. La alteracin de las frutas, hortalizas y verduras frescas se debe a una amplia gama de bacterias y hongos.
Erwinia carotovora
FIGURA 07
ALTERACIN
entre 0.98 y 0.93
En este intervalo, las bacterias gram-negativas ceden el sitio a las gram-positivas de las familias Lactobacilliaceae, Bacrniaceae y Micrococcaceae.
Lactobacillus brevis
Staphylococcus aureus
ALTERACIN
entre 0.93 y 0.85
En este intervalo de aw, los microorganismos causantes de alteracin son las bacterias grampositivas (sobre todo los cocos), las levaduras y los mohos.
Penicillium roquefortii
FIGURA 08
PATGENOS
de 0.98 y superiores. En este intervalo crecen rpidamente todas las bacterias patgenas causantes de enfermedad alimentaria
Salmonella spp
FIGURA 09
PATGENOS
entre 0.98 y 0.93 Con estas aw se inhibe la mayora de las bacterias patgenas productoras de enfermedades alimentarias
Clostridium botulinum
FIGURA 10
PATGENOS
entre 0.93 y 0.85 Staphylococcus aureus es la nica bacteria patgena que se desarrolla a estos valores de aw y es, por tanto, el principal peligro para la salud.
Staphylococcus aureus
FIGURA 11
PATGENOS
Patgenos que sobreviven pero que no crecen en alimentos con bajas El nico mtodo prctico para su destruccin en dichos alimentos es el calor. Las salmonelas, por ejemplo, mueren rpidamente en salchichas saladas con tripa.
FIGURA 12
TABLA 02: Principales grupos de alimentos y sus valores de aw.
FUENTE: Microbiologa de los Alimentos / W.C. Frazier, 2003
La congelacin a temperaturas bajas o el calentamiento a temperaturas altas impedir que los microorganismos se desarrollen en los alimentos, independientemente de su aw.
FIGURA 13
TABLA 03 Tipo de almacenamiento (temperaturas recomendadas) de los productos crnicos en relacin con su aw y pH.
FUENTE: Bromatologa(F.Granados, 2008)
EMPLEO DE REDUCIDAS EN EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
PROCESOS ESPECIFICOS
Desecacin al sol Los alimentos que con mayor frecuencia se secan mediante la radiacin solar son:
Frutas Pescado Arroz y otros granos Caf Copra
FIGURA N 12
Desecacin en tneles y en correas sin fin. En ambos sistemas, pero sobre todo en el de bandejas, una sobrecarga impide que la desecacin sea rpida favorecindose as la proliferacin de los microorganismos en las zonas templadas y hmedas.
FIGURA N 13
Desecacin en lecho fluido
El aire seco y caliente que circula a travs de esta placa mueve el material lentamente a lo largo del lecho suspendindolo en la corriente de aire facilitndose as la eliminacin del agua.
FIGURA N 14
Desecacin en bandejas
Si la desecacin es demasiado lenta pueden crecer microorganismos en la superficie inferior del producto.
FIGURA N 15
Liofilizacin Se aplica calor a alimentos congelados bajo vaco para aumentar la presin de vapor. Durante la liofilizacin, los microorganismos no pueden multiplicarse.
FIGURA N 16
Concentracin Este trmino se utiliza para describir los procesos de reduccin del contenido en agua de los alimentos sin que pasen al estado slido.
Se utiliza para la preparacin de extractos crnicos, concentrados de tomate y de zumo de frutas, leche condensada, etc.
de 0.98 y superiores.
Carnes y pescados frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas Leche y otras bebidas Hortalizas en salmuera enlatadas Frutas enlatadas en jarabes diluidos
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias.
entre 0.98 y 0.93 Leche evaporada Concentrado de tomate Productos crnicos y de pescado ligeramente salados Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no secos) Embutidos cocidos Quesos de maduracin orta Frutas enlatadas en almbar Pan
entre 0.93 y 0.85

Embutidos fermentados y madurados (tipos italiano y hngaro). Queso Cheddar curado. Cecina Jamn tipo serrano. Leche condensada azucarada
FIGURA N 17 FUENTE: Google imgenes
Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
entre 0.85 y 0.60
Alimentos de humedad intermedia Frutas secas Harina Cereales Confituras y mermeladas Melazas Pescado muy salado Extractos de carne Algunos quesos muy madurados Nueces
Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw.
inferiores a 0.60
Dulces Chocolate Miel Macarrones, fideos, etc. Galletas Patatas fritas Verduras secas, huevos y leche en polvo.
Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos periodos de tiempo.
PROBLEMAS DE EN ALIMENTOS MEZCLADOS.
Los gradientes que conducen a esta peligrosa situacin habitualmente se deben a las diferencias de temperaturas que existen a consecuencia de los cambios climatolgicos.
Entre estos problemas de cambios de temperatura ocurren por: Las variaciones de la temperatura entre el da y la noche.
La exposicin a transporte
la
luz
solar durante el
2. pH Y ACIDEZ
En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente cidos.
FIGURA N 21
La mayor parte de las frutas son bastante cidas, solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos.
FIGURA N 22
DEFINICIN DE pH:
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin.
DEFINICIN DE pH:
Se determin que la mayora de microorganismos crecen mejor a valores de pH entorno a 7,0 (6,6 - 7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0.
PROPIEDADES DEL pH y LA ACIDEZ
Medida del pH y la acidez

El pH se determina normalmente con un pH-metro electrnico.
FIGURA 16
Mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia
1. El mtodo n 14.002 de la AOAC que usa electrodos de vidrio y de calomelano.
FIGURA 17

2. La medida directa, usando un semimicroelectrodo combinado o un electrodo no acuoso, especialmente diseado para corregir el efecto de los gradientes osmticos.
FIGURA 18

El mtodo de dispersin de la muestra, empleando igual peso de muestra que de agua y realizando la medida despus de haber dejado equilibrar la mezcla durante 24 horas a 4 C.
3.
4.
La extrapolacin en un grfico de Gran, que requiere la preparacin de una serie de diluciones cuyo pH se representa en un grfico hecho en un papel especial. El pH se estima por extrapolacin a dilucin 0. La certidumbre de la estimacin es de una dcima de unidad de pH, debido a la imprecisin de la extrapolacin.
Tabla 04 Algunos tipos de alteracin tpicamente asociados con alimentos de determinado pH.
Tabla 05 Algunos tipos de alteracin tpicamente asociados con alimentos de determinado pH.
EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS
FIGURA 22
CRECIMIENTO
Los lmites de pH para el crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos, dentro del rango comprendido entre 1 y 11.
FIGURA 19
Muchos microorganismos crecen a velocidad ptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre pH 5 y 8.
FIGURA 20
EXCEPTO
BACTERIAS
ACTICAS
LACTICAS
pH (5,4-6,3)
pH (5,5-6)
EXCEPTO
Mycoderma aceti
Lactobacillus brevis FIGURA 21
TABLA 06 Intervalos aproximados de pH de crecimiento de algunos microorganismos transmitidos por alimentos.
Tabla 07. Limites de pH que permiten que se mida el crecimiento de diversos microorganismo s, en medios de cultivo de laboratorio, con pH ajustado con cidos o lcalis fuertes.
FUENTE: Bromatologia(F.Granados, 2008)
Tabla 07. Continuacin
TABLA 08 Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas.
En los alimentos que se citan en la tabla anterior se puede ver que las frutas, las bebidas refrescantes, el vinagre y los vinos se hallan por debajo del punto en el cual las bacterias crecen normalmente. La excelente calidad de conservacin de estos productos es debido en gran parte al pH.
FIGURA 23
TABLA 09. Valores de pH indicados para el crecimiento de algunas bacterias transmitidas por alimentos.
SUPERVIVENCIA
ACIDEZ
CONCENTRACIN DE CONSERVADORES
EFECTOS DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Escherichia coli
FIGURA 24
Lactobacillus bulgaricus
FIGURA 25
BACTERIAS NO FORMADORAS DE ESPOROS

CLARA DE HUEVO
pH 8,6
No permite el desarrollo de Gram positivas
Debido a su contenido de lisozimas
Algunas especies formadoras de esporos son agentes de alteracin en alimentos cidos enlatados.
Clostridium pasteurianum
FIGURA 26
Examin la resistencia a los cidos de algunas levaduras aisladas de muestras alteradas de bebidas carbnicas, salsas y otros alimentos lquidos y cidos.
Pitt (1974)
Algunos patgenos gramnegativos, como las salmonelas, pueden controlarse utilizando pHs inferiores a 4,0
Salmonella typhimurium
FIGURA 27
LOS PHS BAJOS PUEDEN AYUDAR EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS DE DOS MANERAS
DIRECTAMENTE
INDIRECTAMENTE
Inhibiendo el crecimiento microbiano.
Disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.
TABLA 10. Rangos de pH normales para algunos alimentos enlatados comerciales.
TABLA 10. Continuacin
3. POTENCIAL DE OXIDO - REDUCCION
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos
Puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular.
Todo proceso expresarse as:
redox
reversible
puede
[oxidante] + [H+] + ne = [reductor] El potencial redox (Eh) de tal proceso viene dado por la ecuacin concebida y desarrollada originalmente por Nernst: Eh = Eo + (RT/nF) ln [oxidante]/[reductor]
MEDIDA DEL POTENCIAL REDOX
En muchos alimentos es difcil obtener la verdadera medida del potencial redox. Para que represente fielmente el del alimento de que fue tomada es esencial que se mantenga inalterado.
Puesto que el potencial redox desciende a consecuencia de la actividad metablica,

La temperatura. y el tiempo del transporte debern ser consideradas en la interpretacin de los resultados. El oxgeno es el principal agente que interfiere la medida.
En general no deben usarse determinacin del potencial redox.
en
la
1) TAMPONADO: El potencial redox de los alimentos depende de las cantidades relativas de sustancias oxidadas y reducidas que contengan.
Alimentos dbilmente tamponados posiblemente puede causar un cambio del potencial redox. Alimentos fuertemente tamponados apenas puede afectar al potencial redox.
2) Reacciones colaterales: Las medidas redox tienen la mxima utilidad cuando existen pares reversibles de componentes conocidos que se encuentran en equilibrio. Todo alimento puede contener pares redox pero algunos no se encuentran en equilibrio y otros son irreversibles.
3) OXIGENO: En presencia de oxgeno todos los pares redox de los alimentos tienden hacia el estado totalmente oxidado. El potencial redox y el pH se pueden controlar en los medios de cultivo, y probablemente en los alimentos, ajustando la concentracin de O2 gaseoso y CO2.
EFECTO DEL POTENCIAL REDOX SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Tabla . Respuesta bacteriana al potencial redox.
4. ACIDOS ORGANICOS
Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la alteracin proteoltica. Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms variada.
Utilizados en la industria alimentaria como aditivos.
Pueden actuar como tamponadores o simplemente como agentes neutralizantes.

FIGURA N 2
Como conservantes, pueden actuar como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes. Hay varias bacterias y hongos que acumulan diversos cidos orgnicos, algunos muy importantes para la industria. De todos ellos, el que se produce en mayor volumen es el cido ctrico.
Se hallan muy difundidos en la naturaleza.
ACIDO CITRICO
ACIDO BENZOICO
ACIDO SORBICO
ACIDO LACTICO
GALATO DE METILO
Constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano.
En grandes cantidades en muchos productos lacticos, carnicos y vegetales fermentados.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta
Tales como el actico, propinico, y srbico
benzoico,
ctrico,
son muy utilizados como conservadores o acidificantes.
Utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos
Actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena molecular.
Los mtodos de anlisis de los cidos orgnicos en los alimentos
Se basan generalmente en una destilacin en corriente de vapor, o por solventes, seguido de una valoracin del tipo y proporcin del cido (o cidos) en cuestin presentes en el destilado mediante espectrofotometra o cromatografa.
EFECTO DE LOS ACIDOS ORGANICOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan,
Interferieren con membrana celular
la
permeabilidad
de
la
Producen desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la fosforilizacin oxidativa del sistema transportador de electrones.
Tabla . Espectro antimicrobiano en los medios de cultivo de los cidos orgnicos utilizados en los alimentos.
Tabla. Proporcin de cido no disociado a diferente valor de pH.
ALGUNOS ACIDOS ORGANICOS
El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores
Son muy utilizados para estos propsitos. nicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto.
Uso como agente micosttico.
Muchas levaduras y mohos se inhiben a concentraciones de 0,05-0,1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes de toxiinfecciones se inhiben generalmente con concentraciones de 0,01-0,02 % Pero la mayor parte de las bacterias causantes de alteraciones son mucho ms resistentes.
ACIDO LACTICO
ACIDO CITRICO
Actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos valores de pH No resultan eficaces como inhibidores.
Una concentracin de cido ctrico no disociado de 0,001 % inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas.
Parecen inhibir especficamente la formacin de aflatoxinas y sterigmatocystina.
Los steres
Un amplio antimicrobiano
espectro
Debido a su bajo pK son inhibidores eficaces de levaduras, mohos, y bacterias a pHs prximos a la neutralidad.
Eficaces como inhibidores fngicos pero, a las concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras. Inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0,05-0,1 % de cido no disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de panadera.
nico cido no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante
ACIDO SORBICO
Ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa negativas como las bacterias lcticas.
Ha sido utilizado como agente selectivo en medios de cultivo
Para el aislamiento de clostridios y resulta metabolizado por un cierto nmero de microorganismos.
Clostridium botulinum
FIGURA N
UTILIZACION DE LOS ACIDOS ORGANICOS PARA EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
La eficacia de un cido orgnico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad de agua, el pH, el potencial redox, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso.
La eleccin de un determinado cido orgnico depende, no slo de las caractersticas inherentes al mismo sino tambin de las condiciones microambientales y de almacenamiento del alimento.
Para que la utilizacin de un cido orgnico como conservador sea permitida,
Es preciso que se demuestre previamente un efecto beneficioso directo o indirecto para el consumidor. Las concentraciones permitidas se basan en consideraciones sobre su toxicidad y se establecen al ms bajo nivel que permita alcanzar el beneficio perseguido.

Ecologia Microbiana de Los Alimentos Parte II

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ecologia Microbiana de Los Alimentos Parte II

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

E. A. P.

Dannery Lu Katia Flores Fuentes Cristian Simon Quispe Cruz

Existen dos parmetros de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano:

ACTIVIDAD DEL AGUA

1. ACTIVIDAD DEL AGUA

Uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos es la desecacin.

DEFINICIONES DE ACTIVIDAD DE AGUA Y TERMINOS AFINES.

La de casi todos los alimentos frescos se halla por encima de 0,99.

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA EN LOS MICROORGANISMOS

Crecimiento y procesos afines

(la aw de la mayora de los medios de cultivo utilizados en el laboratorio es de 0,999-0,990).

Crecimiento y procesos afines

FUENTE: Microbiologa Moderna De Los Alimentos (JAMES M. JAY, 2002)

EFECTOS SOBRE DIVERSOS GRUPOS DE MICROORGANISMOS.

Bacterias Gram negativas

Proliferan slo a aw superiores a 0,96 y 0,93, respectivamente.

EFECTOS SOBRE DIVERSOS GRUPOS DE MICROORGANISMOS.

Bacterias Gram positivas no formadoras de esporas.

Microorganismos halfilos, xerfilos y osmfilos.

entre 0.98 y 0.93

entre 0.93 y 0.85

TABLA 02: Principales grupos de alimentos y sus valores de aw.

FUENTE: Microbiologa de los Alimentos / W.C. Frazier, 2003

FUENTE: Bromatologa(F.Granados, 2008)

EMPLEO DE REDUCIDAS EN EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

Frutas Pescado Arroz y otros granos Caf Copra

Desecacin en lecho fluido

entre 0.93 y 0.85

FIGURA N 17 FUENTE: Google imgenes

entre 0.85 y 0.60

FIGURA N 18 FUENTE: Google imgenes

Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw.

FIGURA N 19 FUENTE: Google imgenes

PROBLEMAS DE EN ALIMENTOS MEZCLADOS.

PROPIEDADES DEL pH y LA ACIDEZ

Medida del pH y la acidez

Mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia

1. El mtodo n 14.002 de la AOAC que usa electrodos de vidrio y de calomelano.

Mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia

Mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia

Mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia

FUENTE: Bromatologa(F.Granados, 2008)

FUENTE: Bromatologa(F.Granados, 2008)

EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Lactobacillus brevis FIGURA 21

FUENTE: Google imgenes

TABLA 06 Intervalos aproximados de pH de crecimiento de algunos microorganismos transmitidos por alimentos.

FUENTE: Microbiologa Moderna De Los Alimentos (JAMES M. JAY, 2002)

FUENTE: Bromatologia(F.Granados, 2008)

Tabla 07. Continuacin

FUENTE: Bromatologia(F.Granados, 2008)

TABLA 08 Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas.

FUENTE: Microbiologa Moderna De Los Alimentos (JAMES M. JAY, 2002)

FUENTE: Microbiologa Moderna De Los Alimentos (JAMES M. JAY, 2002)

EFECTOS DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

BACTERIAS NO FORMADORAS DE ESPOROS

Debido a su contenido de lisozimas

Inhibiendo el crecimiento microbiano.

TABLA 10. Rangos de pH normales para algunos alimentos enlatados comerciales.

FUENTE: Bromatologia(F.Granados, 2008)

TABLA 10. Continuacin

FUENTE: Bromatologia(F.Granados, 2008)

3. POTENCIAL DE OXIDO - REDUCCION

El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos