Proceso

Diagrama de flujo
Recoleccin Despulpado
Eliminacin del muclago Mecnico
Fermentacin

Transporte

almacenamiento

Secado

Trillado

Empaque Seleccin Cliente

Normatividad
Anlisis Anlisis preliminares Norma Inspeccin Objetivo Detectar moho, fermentacin, petrleo, qumicos etc. Estado de limpieza. Deteccin de descomposicin. Chuzo muestreador. Muestreo
Revisin estado del caf, deteccin de materia extraa. Determinacin granos daados por insectos. Mtodo de referencia Mtodo de rutina Secado a 105 C

Muestreo

ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323 ISO 4149; NTC 2324 ISO 6667 ISO 1446 ISO 1447 ISO 6673; NTC 2325

Examen visual y olfativo Infestacin Humedad

Normatividad
Analisis Densidad Tamao Anlisis sensorial Calidad Norma ISO 8460, NTC 4607 ISO 4150 ISO 1447 NTC 2758 NTC 3566 Objetivo Por cada libre Tamizado manual Mallas o tamices. Vocabulario Preparacin de muestras Preparacin de muestras

Norma de calidad No. 3 V2 Clasificacin por de agosto de 1988. Calidades Norma de Pruebas de calidad para Calidades No. 4VI de agosto de 1988

Composicin

La

cereza de caf en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo

Cosecha

En el caf arbiga ocurre a los 210 y 224 das. En la geografa colombiana es complicado implementar mecanizacin, esto favorece la recoleccin selectiva y la produccin de un producto de mayor calidad. La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida.

Cosecha
Proceso de maduracin del fruto del caf

Degradacin de la clorofila. Sntesis de pigmentos, carotenoides, antocianinas, etc. Reduccin de compuestos fenlicos y consecuente disminucin de la astringencia. Aumento de los compuestos voltiles, tales como esteres, aldehdos, cetonas, alcoholes, etc., responsables del aroma caracterstico de los frutos maduros.

Grados de maduracin del caf.

Cosecha
Recomendaciones El cosechador deber desprender los frutos maduros en forma individual. Los trabajadores debern cosechar la fruta madura desgranando solo los frutos maduros del racimo. El personal responsable de la cosecha deber definir y establecer los mecanismos para el aseguramiento del corte selectivo de caf. Debe prestarse especial atencin al transporte de caf pues presenta una gran susceptibilidad para impregnarse y adquirir sabores extraos provenientes del contacto con agentes qumicos y sustancias extraas por esta razn se debe evitar el manejo de sustancias qumicas u orgnicas en los medios de transporte.

Cosecha
La

bebida de caf preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:

Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos. Fermentos ocasionados por la recoleccin de frutos sobremaduros. Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros. Sabores acres y aromas extraos por la recoleccin de frutos perforados por insectos.

Beneficio
Anlisis de calidad y calificacin del caf fruta
El anlisis de la calidad del caf fruta comprende la identificacin, separacin y conteo de los frutos de caf defectuosos tales como: fruto sobre maduro, fruto inmaduro o semimaduro, fruto atacado por insectos, fruto seco.

- La calidad excelente se asigna a los frutos sanos que han alcanzado el estado pleno de madurez. - La calidad pobre o mala se asigna a los frutos inmaduros, sobre maduros, secos en fruta o atacados por enfermedades y/o insectos.

Beneficio
Remocin

de piedras, palos y otros objetos

Los cuerpos extraos que llegan hasta las mquinas despulpadoras pueden causarles graves daos. Por esta razn se hace pasar el caf fruta por una corriente de agua a travs de una canaleta. La corriente de agua arrastra el caf en fruta, pero las piedras y otros objetos ms pesados se hunden en los compartimientos.

Beneficio

Clasificacin por tamao del fruto de caf antes del despulpado

Para favorecer la graduacin y ajuste de los pulperos es conveniente que el fruto sea uniformado por su tamao. Los frutos de caf se clasifican por tamao, utilizando una criba.

Beneficio
Despulpado

Remocin del exocarpio o cscara del fruto. Este trillado se produce mediante estrujamiento del fruto entre dos superficies. Para dicho proceso existen barios tipos de despulpadoras.

Beneficio
Para efectuar un buen despulpado deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

El ajuste de los disco, de manera que no haya desprendimiento del pergamino ni rotura del grano, ni que se pasen frutas sin despulpar. Hay que tener presente que hay frutos pequeos de conformacin completamente normal, pero de tamao reducido. Estos abarcan de 15% a 20% de la produccin. hay 3 ajustes obligados por el tamao del caf: al inicio de la cosecha, otro en el ptimo o centro de maduracin y otro al final del perodo de cosecha.

Beneficio
Evaluacin del dao mecnico en el despulpado En las muestras de caf despulpado se evala la presencia de dao mecnico. Para ello se realiza la separacin de los granos daados mecnicamente. Luego se le asigna un valor porcentual, para lo cual se aplica el procedimiento idntico al ya descrito para la valoracin de caf defectuoso en el caf fruta

Beneficio
Remocin del muclago El muclago (o mesocarpio) es una capa de tejidos translcidos y de consistencia viscosa, que se halla firmemente adherido al grano de caf.

remocin mecnica del muclago.

La remocin mecnica del muclago procede mediante el friccionamiento del grano contra la superficie de un rotor y una lmina cncava fija, dotada de perforaciones oblongas. El muclago es forzado a pasar a travs de las perforaciones de la lmina fija. La eficacia del proceso de desmucilaginado mecnico es afectada principalmente por: a. El dimetro y tipo del rotor, b. La velocidad de rotacin, c. La viscosidad de la suspensin, d. La cantidad de agua utilizada por unidad de producto, y e. La calidad del caf en baba que entra al desmucilaginador.

Beneficio

Remocin del muclago por medio de la fermentacin

El caf una vez despulpado es depositado en tanques de fermentacin, para obtener la fluidificacin del muclago mediante la accin de enzimas propias del grano y de microorganismos. Sustancias ppticas Acido Galacturnico Alcoholes

Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado (en baba) es depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados pilas de fermentacin El muclago fluidificado es retirado del caf por lavado, ya sea en el tanque, o por el canal de correteo, el cual es removido manual o mecnicamente

Beneficio

Condiciones para depsito del caf en baba en las pilas de fermentacin

a) Depsito inmediato despus de despulpado b) Manejo individualizado de los lotes de caf despulpado. c) Limpieza y clasificacin del caf despulpado.

Las pilas deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Profundidad mxima de la masa de caf en fermentacin su profundidad no es mayor de 1 metro.

Beneficio
Mtodos para deteccin de la fluidificacin del muclago

Manual: Se realiza un muestreo en al menos tres puntos diferentes de la pila, al frotar un puado de granos en la mano, estos rechinan con un sonido a cascajo y al agitarlos en agua el pergamino no es ni pegajoso ni resbaladizo.

Prueba con la estaca: Consiste en introducir verticalmente y hasta el fondo de la pila una pieza de madera y retirarla si las paredes del agujero formado no se desploman es la indicacin de que el caf ya se puede lavar

Beneficio
Lavado del grano El lavado de caf en pilas de fermentacin se realiza usando agua limpia hasta alcanzar un nivel entre 5 a 10 centmetros sobre la superficie de caf, se debe dar tres enjuagues, El consumo de agua estimado en 3 a 5 m^3 para 1000 kg de caf verde o 5500 kg de caf fruta.

Para efectuar el lavado del caf fermentado se debe evitar el uso de agua reciclada. Se evitar cualquier contacto del caf lavado con todo tipo de residuos contaminantes El caf lavado no ser retenido en recintos de depsito temporal como tampoco ser almacenado

Beneficio

Secado del grano Almacenaje de caf hmedo provoca enmohecimiento del caf los mohos que crecen en los granos producen toxinas altamente peligrosas para el organismo humano Para el secado solar en patios el caf se extiende sobre una superficie. El tiempo idneo de mxima intensidad de radiacin solar para completar totalmente el secamiento es de 5 das de plena radiacin solar
El objetivo del secamiento es llevar el caf hasta el contenido de humedad aceptado para su comercializacin, en el rango de 10-12%

Beneficio
Sistemas

de secamiento mecanizados:

Secadora Rotatoria, La movilidad constante de los granos de caf dentro de la cmara debida a su giro, favorece la uniformidad del secamiento como ningn otro tipo de secador.

Beneficio
Almacenaje

del caf.

El almacenaje tiene el propsito del permitir la homogenizacin del contenido de humedad, La apariencia del caf verde mejora notablemente despus del almacenaje. Los granos de caf son higroscpicos y si se provee un almacenaje hermtico entonces todos los granos alcanzarn el equilibrio mutuo, promediando su humedad. Se genera una atmsfera intergranaria cuya humedad corresponder con el equilibrio entre todos los granos de caf seco almacenados. el deterioro se da cuando el color cambia de verde grisceoazulado hacia caf y luego plido.

Beneficio
El contenido de humedad de equilibrio depende del tipo de semillas, de la temperatura y la humedad relativa del aire circundante al grano El caf debe almacenarse fro y mantenerse fro para que su calidad se conserve. Su temperatura de ser de 20C como mximo. El caf pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior a 20C y humedad relativa de 65 a 70%.

Beneficio

Trillado del caf.

El Trillado del caf se hace antes de la exportacin, y consiste en separar o descascarillar el grano del pergamino. Hay diferentes aparatos diseados para esta tarea, muchos basados en friccin por medio de tambores, discos, rotores y cuchillas, pero todos cumplen la misma la funcin: decorticar el grano. Dependiendo del tipo de grano y su humedad de utilizan diferentes aparatos.

Clasificacin
Se

realiza una clasificacin mecnica por peso y densidad, seguida de una manual realizada por mujeres llamadas escogedoras, que van separando, por apariencia y color, los granos defectuosos de tal forma que solo los de excelente calidad llegarn al consumidor.

Empaque

El empaque para caf pergamino se hace en sacos de fique cuyo peso puede ser de 62.5 y 70 kg dependiendo de su finalidad.

El empaque de caf verde puede darse de la misma manera o de manera mas comercial en bolsas de diferentes materiales y capacidad.

Calidad
Si queremos vender mejor, tenemos que trabajar mejor. Si la calidad esta mal, hay que aceptar el precio que uno ofrece. En cambio, cuando la calidad esta bien, se puede negociar.

Condiciones bsicas para recibo de producto:

A. Que el Caf no Tenga Olores Extraos B. Que el Caf se Encuentre Limpio C. Que el Caf no este Mal (sobre) Fermentado D. Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado

Calidad
Que el Caf no Tenga Olores Extraos Taza Sucia: Caf que no alcanzo su punto de fermentacin. Meloso: Caf que no fue bien lavado y conserva adheridas sus mieles Sabor a Tierra: Caf que fue recolectado del suelo, procesado con agua sucia o tendido a secar en patios sucios. Moho: Caf que se dejo falto de secado con mas del 12 % de Humedad. Olor a Humo: Caf que al secarse le penetr humo de la combustin a la secadora, esto sucede principalmente cuando se usan hornos de fuego directo. Aqu tambin puede contaminarse con olor a diesel, puede sucederle este mismo dao al caf que se almacena cerca de lugares donde se produce humo. Olor a Pescado: El caf adquiere este olor cuando estando mojado o hmedo permanece amontonado por mucho tiempo sin ser oreado o secado. Fogueado: Caf acelerado en su secado con altas temperaturas o cuando no se carga una secadora a su capacidad, o porque es pasado de sol en los patios.

Calidad
Que el Caf se Encuentre Limpio Exceso de Bola: Un caf que no se le dio su tratamiento de despumillado por falta de clasificacin en el tanque sifn de recepcin o a la salida de la despulpadora. Caf Mordido: Caf que al pasar por las mquinas despulpadores mal calibradas sufre una fuerte frotacin por los discos. Secado Disparejo: Le sucede al caf que no tiene circulacin dentro de las secadoras porque sus interiores no tienen comunicacin o por carga excesiva de la maquina, o por falta de movimiento constante en el patio de secado.

Calidad
Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado Esto se origina si se deja a los frutos sin despulpar por mas de 24 horas despus de su corte. El caf mal (sobre) fermentado adquiere un fuerte sabor agrio que se detecta en la tasa, y que afecta la calidad. Una mala fermentacin es el defecto MAS CASTIGADO en el precio que se recibe por su caf. Se puede detectar el caf mal fermentado por su color rojizo en pergamino.

Calidad
Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado El punto de secado del caf debe estar a 12%. Si el caf esta pasado de seco, se pierde su calidad y al pasarlo por el mortiador se les quiebra en pedazos Los cafs de buena altura y un cuidado estricto en el control de calidad durante el acopio pueden lograr un rendimiento de 84 %.

Calidad
Exigencias de Calidad de Exportacin

Calidad Europea 1.5 - 2 % defectos (5 imperfecciones) Calidad Americana 5-6 % defectos (21 imperfecciones) Caf Primero Lavado (ms de 21 imperfecciones)

Calidad
1 grano negro completo = 1 imperfeccin 1 grano agrio completo = 1 imperfeccin 1 cereza seca = 1 imperfeccin 5 conchas u orejas = 1 imperfeccin 2-5 granos parcialmente negros o agrios = 1 imperfeccin 5 granos vanos o inmaduros = 1 imperfeccin 3 palitos pequeos (-5 mm) = 1 imperfeccin 1 palito mediano (15-29 mm) = 1 imperfeccin 1 palito grande (mas de 15mm) = 2 a 3 imperfecciones 3 piedritas (-5 mm) = 1 imperfeccin 1 piedra mediana (5-14 mm) = 1 imperfeccin 1 piedra grande (mas de15mm) = 2-3 imperfecciones 2-3 pedazos de pulpa (cscara) = 1 imperfeccin 2-3 pedazos de pergamino = 1 imperfeccin