UNIJU-UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

PALADAR 2: A IMPORTNCIA DO GOSTO

Estgio Supervisionado II: Ensino de Cincias II Acadmicos lisson Alex da Silva Magnos Roberto de lima

Taliana Letcia Secchi

IJU, 19 de Setembro de 2013.

ATIVIDADE

Material:

Acar slido e dissolvido em gua, cido actico

vinagre, Sal, boldo, gaze, Bacia, balde, gua, Guardanapo ou toalha de papel, Venda, Conta gotas.

Com o pHagmetro medir a concentrao de ionizao

de H+ em cada substncia acima e anotar os valores estabelecendo uma relao entre o gosto de cada

substncia e seu pH.

pH= -log[H+] ou no caso de substncias com pH alcalino pOH=pH+14

A IMPORTNCIA DO GOSTO
Na vida primitiva da humanidade, em muitas espcies animais, inclusive no homem, o gosto fundamental para rejeio dos alimentos estragados e das substncias txicas. Exemplo: Na espcie humana e demais animais utilizamos os gosto para percebermos o sabor e suas alteraes, assim poderemos identificar alimentos estragados como o leite azedo, vinho que se tornou vinagre, manteiga ranosa.

A LNGUA
o principal rgo responsvel pela gustao, ou seja, pela percepo dos sabores dos alimentos. Isso ocorre porque nela que encontramos a maior concentrao de quimiorreceptores responsveis pela gustao.

Fonte:http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http:// 1.bp.blogspot.com/-

QUAIS SO OS SABORES BSICOS DO PALADAR?

Azedo

Salgado
Doce Amargo

A sensibilidade da lngua varia conforme a regio, certas Fonte: www.projetos.unijui.edu.br regies da lngua captam mais determinados sabores. Alm dos quatro sabores bsicos sentidos na lngua existem outros sabores como, o sabor metlico, sabor alcalino ( gosto de sabo).

EM QUE LOCAL OS SABORES BSICOS SO SENTIDOS NA LNGUA?

Figura 1 - Mapa dos sabores bsicos sentidos na lngua

Fonte:pt.wikipedia.org

AZEDO
Causado pelas sensaes dos cidos A intensidade da sensao dependente da concentrao do on H+ Quanto mais azedo o cido, mais forte a sensao

SALGADO
provocado por Sais ionizados sensaes Mas sua qualidade varia de um sal para outro, pois alguns sais provocam outras sensaes gustativas que no a salgada. Ctions na maioria das vezes responsveis pelo gosto salgado, mas os nions tambm participam dessa sensao.

DOCE
O doce no exclusivamente causado por uma nica categoria de substncia qumica Incluem acares, lcoois, aldedos, glicdios, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc.

AMARGO
O sabor amargo tambm no exclusivamente desencadeado por uma nica substncia qumica. Essas so quase que inteiramente orgnicas como substncias orgnicas de cadeia longa que contm N e alcaloides.

FISIOLOGIA DO PALADAR

importante ressaltar que mesmo essas regies sendo as principais para identificar os sabores primrios, os botes gustativos tm a capacidade de serem estimulados por at quatro estmulos gustativos ao mesmo tempo, o que propicia a diversidade de sabores. Alm disso, os botes encontram-se tambm, em menor nmero, espalhados pela boca, permitindo que a deteco dos sabores ocorra, ainda que de maneira mais discreta, em outras regies alm das demonstradas na figura (GUYTON & HALL, 2006).

Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos, porque seus receptores so excitados por estimulantes qumicos.

Imagem: www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072.html, com adaptaes

O receptor sensorial do paladar a papila gustativa. Clulas epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da lngua. Na superfcie de cada uma das clulas gustativas observam-se microvilosidades.

IMPORTNCIA DO OLFATO NO PALADAR

Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais. As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos.

COMO SE PODE SENTIR O GOSTO DE UMA SUBSTNCIA?

Para que se possa sentir o gosto de uma substncia ocorrem trs fases: 1 -Ela deve primeiramente ser dissolvida no lquido bucal; 2 -Difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades; 3 -Por fim deve entrar em contato com as microvilosidades e desencadear um potencial de ao que ser levado ao centro gustativo.

Portanto substncias altamente solveis e difusveis, como sais ou outros compostos que tm molculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis, como protenas e outras que possuam molculas maiores.
A gustao primariamente uma funo da lngua, embora regies da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.

O CAMINHO PERCORRIDO PELO ESTMULO CEREBRAL DO PALADAR BASEIA-SE NO SEGUINTE CAMINHO:

Papilas gustativas na boca Tracto solitrio, localizado na medula oblonga (bulbo) So transmitidos ao tlamo; Passam ao crtex gustativo primrio Subseqentemente, s reas associativas gustativas circundantes e regio integrativa comum que responsvel pela integrao de todas as sensaes.

IMAGEM: GUYTON, A.C. FISIOLOGIA HUMANA. 5 ED., RIO DE JANEIRO, ED. INTERAMERICANA, 1981.

Uma das funes do aparelho gustativo fornecer reflexos s glndulas salivares da boca. Para tanto, estmulos so transmitidos do tracto solitrio, no crebro, aos ncleos vizinhos que controlam a secreo das glndulas salivares.

Quando o alimento ingerido, o tipo de sensao gustativa, atuando atravs desses reflexos, ajuda a determinar se a secreo salivar dever ser grande ou pequena.

REFERNCIAS
GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5 ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981. PETRONI, Sidnei. Dinmica do Corpo Humano. Iju/RS: Editora UNIJU, 1988.