Estos pueden agruparse en los que estn destinados a dar a la vez un sabor determinado a los alimentos respectivos, de tal

manera que su aplicacin pertenece a la propia preparacin del aliento y aquellos que se basan en el empleo de substancias qumicas de accin antisptica.

Ya la tribu de los Wedda en Ceyln acostumbraba conservar la carne cubrindola con una capa de miel, cuyos glcidos evitan a la vez el contacto directo con el aire. El mismo empleo se hace de la sacarosa y de bebidas alcohlicas para la conservacin de frutas. La sal de cocina, mezclada con NaNO3 y cido ascrbico, se usa en productos crneos para conservarlos y devolverles su color rojo vivo, por formacin de nitroso-mioglobina. Un mtodo moderno de salazn de carne consiste en desangrar el animal e inyectarle la salmuera por va arterial. As la solucin a todas las partes de la carne, sin provocar deshidratacin.

Sin embargo, el uso excesivo de nitritos y de nitratos (que por reduccin biolgica generan nitritos) encierra el riesgo toxicolgico de su accin metahemoglobinizante y ciantica. Adems, se ha demostrado la interaccin posible de los nitritos en el tracto gastro-intestinal con aminas, varios aminocidos y protenas existentes en alimentos animales y vegetales con formacin de nitrosaminas de accin cancergena. As como en 1960, en Escocia, la muerte masiva de pavos provenientes del Brasil se debi al man contaminado con el hongo Aspergillus flavus, generador de las aflatoxinas cancergenas, aos ms tarde los graves daos hepticos observados en Noruega, entre animales pelferos y rumiantes, tuvieron su origen en la ingestin de harinas de pescado, ricas en metilaminas y tratadas a la vez con nitritos para su conservacin (especialmente para protegerlas contra los Clostridium)

El grado de nitrosacin depende de condiciones como el pH (en aminas secundarias, el ptimo es un pH 3), temperatura y tiempo de reaccin; una vez formadas en el estmago, pueden pasar a la sangre y a la leche. Las cantidades de nitrosaminas pueden ser mayores en pescados y derivados, especialmente ahumados, debido a su mayor contenido en aminas y su mayor contaminacin bacteriana. La aplicacin de cido ascrbico en productos crneos cocidos, curados y ahumados se basa en su propiedad de reducir con rapidez y directamente el nitrito de la sal de curado a xido ntrico, el cual reacciona con la mioglobina de la carne para formar la nitrosomioglobina, de intenso color rojo. As se produce un enrojecimiento homogneo y rpido, permitiendo disminuir la dosis de nitrito, txico. A la vez estabiliza el color, al inhibir tambin la oxidacin ulterior de la nitrosomioglobina formada.

En los embutidos cocidos se recomienda la aplicacin de 25-30 g de cido ascrbico, en solucin acuosa concentrada, para 100 kg de masa de embutido, adicionada de unos 2 kg de sal nitrada para el curado. En cambio, en los embutidos crudos y madurados y en jamones se usa ms el ascorbato de sodio, aplicndolo seco y acompaado de otros coadyuvantes como azcares y especias molidas, en una cantidad de 30 g por cada 100 kg de masa crnea, adicionada de unos 3 kg de sal nitrada para el curado. Entonces el cido ascrbico se va liberando progresivamente durante la acidificacin que se produce durante la transformacin enzimtica de la maduracin en la cual la glucono-delta- lactona es un til acidificante lento. Por esta reaccin ms lenta del ascorbato de sodio con el nitrito, le prefiere, en general, al hacer el curado de productos crneos con salmuera.

 Con

el cido ascrbico o su sal se puede lograr el desarrollo y estabilizacin del color y aroma con una cantidad de nitrito que no sobrepasa los 100 ppm en el producto terminado. Adems, el nitrito debiera aplicarse slo mezclado con sal comestible, con no ms de 0,4% de nitrito (para evitar errores de dosis) y sin nitratos; por poder reducirse stos fcilmente a nitritos. Productos de carne no curada pueden estabilizarse en su color tambin por adicin de nicotinamida.

El mecanismo de la accin conservante del azcar y, especialmente, de la sal, se debe a un aumento de la presin osmtica que producen a medida, que van penetrando en los lquidos tisulares. Se genera, entonces, una plasmolisis o sea, una contraccin del protoplasma celular en los tejidos, tanto del alimento como de los cuerpos bacterianos, a causa de una perdida de agua e intercambio de sales por osmosis, a travs de la membrana celular. Como consecuencia se produce una desnaturalizacin de las protenas y con ello una inhibicin enzimtica en las bacterias y en el alimento. La accin conservadora de la sal, sin ser antisptica, deriva tambin de la disminucin del valor de la actividad del agua (aw), la cual disminuye a medida que se agrega sal. Siendo el valor aw igual para el agua pura, con valores inferiores a 0,96 ( con 7% de sal) hasta 0,94 ( con 10% de sal), la actividad bacteriana es prcticamente nula; slo algunos hongos pueden desarrollarse an con valores aw de 0,6.

La preparacin de verduras fermentadas como repollo cido (Sauerkraut), porotitos verdes, cebollitas, pepinos y berenjenas cidas y aceitunas verdes (estas ltimas se someten previamente a un tratamiento alcalino), se basa en la accin preservadora de los cidos lctico y actico de fermentacin, debido a la disminucin del pH del medio y a la accin txica del anin sobre los microorganismos perjudiciales. As encuentran condiciones favorables para su multiplicacin los microorganismos existentes en la superficie del vegetal o en el ambiente, dando origen a una fermentacin cida, al predominar sobre la flora causante de putrefaccin.

 En

las aceitunas verdes, despus de un tratamiento alcalino con NaOH al 0,5-2% para quitarles el sabor acre, se usa una salmuera con 1-2% de cido lctico y 3-8% de sal, debiendo presentar un pH entre 3,5 y 4,5. En esta fermentacin lctica durante 6 a 8 semanas se basa tambin el ensilado de forrajes (alfalfa, maz, avena) con adicin de un 3% de melaza. Entre los grmenes lcticos que actan en la fermentacin estn los Lactobacillus, plantarum, brevis, casei y el Leuconostoc mesenterodes.

 Se

basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar, el humo seco, producido por la combustin incompleta de paja o lea hmeda impide el desarrollo de las bacterias que estn en la superficie de los alimentos, porque los deshidrata. Por otra parte, los alimentos quedan sometidos a la accin antisptica de diferentes productos qumicos que se desarrollan en la combustin incompleta, como formaldehdo, creosota, fenol, metanol, guayacol, naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles.

 La

composicin del humo depende de la clase de madera, mtodo de formacin del humo, su temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad, temperatura y movimiento del aire. El material se coloca en bandejas o se cuelga en cmaras o tneles con control de humedad y temperatura, la cual no debe sobrepasar 40C en el ahumado a baja temperatura, pues en ese caso se formara una costra que retarda la penetracin de los productos antispticos.

Para el ahumado en caliente del pescado fresco, ste se somete despus de una rpida desecacin parcial: a) a la accin directa del fuego a no ms de 80 C (132), durante 1 a 2 horas, a una distancia de 1 a 1,5 m de ste, y b) a la accin del humo del humo durante el mismo tiempo. Para el ahumado en fro, el pescado conservado por la salazn slo se somete al humo fro durante 4 hasta 15 das consecutivos. El tiempo de conservacin del pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 das y en fro de 8 a 14 das. La venta del pescado ahumado slo puede efectuarse en puesto fijos, fcilmente controlables(no vendedores ambulantes) en que se pueda responder de la procedencia, fecha de elaboracin y procedimiento del ahumado. El humo slo podr provenir de maderas duras, como lamo, roble, encina, ulmo y nunca de maderas resinosas como de conferas, ni de maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea.

En el ahumado de productos crneos y de pescado, y tambin en su calentamiento prolongado a la parrilla, se han identificado hidrocarburos aromticos policclicos, como el 3,4-benzopireno, fluoranteno, benzofluoranteno; indenopireno, dibenzoantraceno, fenantreno, benzoperileno. Aunque se forman, generalmente, slo en cantidades de 0,1 a 1 p.p.b., ellos pertenecen, junto con las nitrosaminas y aflatoxinas, a los cancergenos ms potentes; habindose observado una mayor incidencia estadstica de tumores en los pescadores del Baltico y de Islandia que comen mucho pescado ahumado.