BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Dr. MNICA CARRILLO PELLEGRINO

PALABRAS CLAVES
INOCUIDAD HIGIENE ALIMENTO MANIPULADOR MICROORGANISMO ETA

CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE
TEMPERATURAS SEGURAS COCCIN COMPLETA CRUDOS Y COCIDOS SEPARADOS AGUA E INSUMOS SEGUROS

HIGIENE

CMO Y CUNDO LAVARNOS LAS MANOS?

SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS USANDO AGUA Y JABN

LAVADO DE MANOS:CUNDO?

Antes de:
Comer Tomar alimentos Alimentos Cocinar

LAVADO DE MANOS:CUNDO?
Despus de:

Ingresar al sector de trabajo. Usar los servicios higinicos. Tocar su cabello, cara o cuerpo. Comer o beber. Estornudar o toser. Manipular sustancias qumicas. Tocar dinero. Manipular cajas, embalajes, recoger recipientes de basura, coger equipos o utensilios sucios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

LAVADO DE MANOS:CMO?

LAVADO DE MANOS:CMO?

HIGIENE DEL PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas, evitar uas pintadas. Use el pelo recogido bajo el gorro o cofia. Usar ropa de colores claros: chaqueta (overol), gorro, zapatos cerrados, guantes y mascarilla si lo requiere. Todo limpio. Deje su reloj, anillos, alhajas, pulseras, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo. Evitar trabajar con cortes, ulceraciones, etc. Certificado que acredite buena salud (carn de sanidad) y certificado de capacitacin en BPM de alimentos.

CRUDOS Y COCIDOS SEPARADOS

Crudo

Alimentos preparados Conservas Frutas, verduras y hortalizas listas para comer

Carne de res, de pollo o de pescado cruda Jugos provenientes de las carnes Huevos

o listos para comer

Cocido

Evita la contaminacin cruzada !!!

Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacte y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para servir

3
COCCIN COMPLETA

Cocinar completamente

los alimentos

82C

Aves enteras, piernas, muslos y alas. Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida de res, ternera, cordero. Sobrantes, rellenos. Carne molida, hamburguesas, albndigas. Carne a trmino medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero

77C
74C

71C

63C

Cocina completamente los alimentos, especialmente las carnes, Pollos, huevos y pescados.
Hierve los alimentos ( sopas y guisos) que alcacen 70 C. Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claros y no rosados. Es recomendable el uso de termmetros. Recalienta completamente la comida cocinada. Asegrate que su interior alcance los 70C.

ALIMENTOS A TEMPERATURAS ADECUADAS

70C
65C
Zona de peligro

Coccin asegura alimento inocuo y sano ,muerte La coccin adecuada garantiza bacteriana
un alimento inocuo y sano

Multiplicacin rpida, riesgo de contaminacin

5C
Retrasa crecimiento y multiplicacin

TEMPERATURAS DE SEGURIDAD

No descongeles los alimentos a temperatura ambiente.

Mantn la comida bien caliente (arriba de los 60C). Refrigera lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente bajo los 5 C). No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

GUARDA SIEMPRE LA COMIDA DENTRO DEL REFRIGERADOR

-18C O MAS FRIO
PESCADO, MARISCOS, CARNE, POLLO. PRODUCTOS CONGELADOS

0A4 C

LECHE,YOGURT, QUESO RESCO, MANTEQUILLA, EMBUTIDOS, HUEVOS Y SUBPRODUCTOS: MAYONESA

8 A 10 C

FRUTA Y VERDURA

5
Materias primas seguras
USA agua y

Frutas y verduras
5 gotas/5lt agua

2 gotas de leja
Agua de red

Hervir 5 minutos

Cundo vence?

Todos los alimentos que consumas deben provenir de fuentes confiables

Usar agua potable o tratada. Selecciona alimentos procesados. Lavar y desinfectar las frutas y verduras. Verifica la fecha de vencimiento y no consumas alimentos vencidos.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

1. Biolgicos

Bacterias Virus Hongos y levaduras Parsitos 2. Qumicos Plaguicidas Detergentes Colorantes Aditivos no autorizados

3. Fsicos
Madera Piedras Vidrio Metales

ALIMENTOS PREFERIDOS POR LAS BACTERIAS (DE

ALTO RIESGO)

Leche y derivados (queso fresco, yogur, helados). Huevos y subproductos (pastelera, crema volteada, leche asada). Alimentos preparados con huevo crudo o sin una coccin suficiente. Cremas y salsas (aj, rocoto, mayonesa). Carnes cocidas, molidas, salchichas, pasteles rellenos de carne sndwich triples, de pollo y carne. Papas horneadas o hervidas. Alimentos preparados (se consumen fros): cebiche, ocopa, causa. Verduras y hortalizas. Alimentos enlatados abiertos.

QUE SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)?

CUIDE ASPECTOS DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

reas de preparacin alejados de focos de contaminacin. Pisos, paredes, techos, vitrinas y anaqueles de material impermeable, lisos en buen estado de conservacin y limpieza. Buena ventilacin e iluminacin. Los utensilios y equipos de cocina estarn en buen estado de conservacin e higiene. No olvidar mantenerlos en orden y protegidos.

LOS COSTOS DE NO GARANTIZAR LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Contaminacin alimentaria. La posibilidad de que la contaminacin alimentaria cause la muerte a una persona. Reclamos de los consumidores sobre el alimento que se vende en un establecimiento determinado. La clausura del establecimiento por vender alimentos en mal estado. Posibilidad de enfrentar un juicio por daos a la salud. La comida es desechada debido a que se ech a perder. Prdida en la productividad del establecimiento.

MUCHAS GRACIAS