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TRACABILITE

Scurit sanitaire des aliments

Septembre 2010

Cours Qualit Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

Calendrier
3 sances de cours 3 sances de TD
Etude de cas: Elaboration dun protocole de traabilit

2 sances AF
1re Lecture de ltude de cas et la norme jointe 2me rdaction du rapport ou finalisation

Evaluation:
Examen de 1h Rapport de TD

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Sommaire
Introduction: dfinitions / champ dapplication I. II. III. IV. Historique Enjeux/ responsabilits Systmes de management de la traabilit Aspects technologiques

Conclusion: Complexit

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Introduction : Definitions
Traabilit aptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement de ce qui est examin ISO 9000:2000

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Introduction : Definitions
Traabilit la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux
(food law: rglement (CE) 178/2002 Art.3)
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Introduction : Champ dapplication


Protection de la sant humaine dans le domaine de lalimentation
Tout stade de production, de transformation et de distribution

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I.
( food law en 2002)

Historique

Crises alimentaires des annes 90 en Europe: ex. Vache folle


Rponse de lUE et des gouvernements: nouvelle lgislation

Naissance du concept de la fourche la fourchette


Toute la chane alimentaire est concerne Raction des distributeurs: nouvelles exigences imposes aux fournisseurs IFS4:2004, BRC4:2005 En rponse, les entreprises mettent en place des SI pour lidentification, lenregistrement et le suivi
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II.
Food Law

Enjeux et responsabilits

Il est ncessaire de mettre sur pied un systme complet de traabilit des denres alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procder des retraits cibls et prcis ou dinformer les consommateurs ou les inspecteurs officiels (Considration n28) Il convient de veiller ce quune entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de lalimentation animale, y compris un importateur, puisse identifier au moins lexploitation ou lentreprise qui a livr la denre alimentaire, pour assurer en cas denqute la traabilit tous les stades (Considration n 29)
(Rglement (CE) N 178/2002 du parlement europen et du conseil)
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II.

Enjeux et responsabilits

Protger la sant publique Rduire les consquences dune non-conformit Amliorer la transparence Donner plus dinformation Accrotre la confiance Limiter les pertes financires
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II.

Enjeux et responsabilits

Lgislation variable selon les pays Exemple des OGM:


LUE exige que tous les aliments contenant des OGM (> 0,9%) soient tiquets avec une mention spciale Aux USA, pas dobligation de mention OGM
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Septembre 2007

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II.

Enjeux et responsabilits

Linformation de traabilit inclut: Les donnes didentification Les donnes de suivi dans lespace
Localisation (Tracking)

Les donnes de suivi dans le temps


Historique (Tracing)

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II.

Enjeux et responsabilits

Identification: Un aliment mis sur le march doit tre tiquet ou identifi de faon adquate pour faciliter sa traabilit, laide de documents ou dinformation pertinents
(Food law)

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II.

Enjeux et responsabilits

Identification
logique de cantonnement Une unit de produit doit tre reconnaissable selon une combinaison unique dinformations Lunit est identifie comme lment dun lot
Lot : ensemble dunits dun produit qui ont t produites, transformes et/ou conditionnes dans des conditions similaires et discriminantes
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II.

Enjeux et responsabilits

Suivi des lots dans lespace :


Traabilit descendante

Dtermination de la localisation dune unit de produit tout moment sur la chane dapprovisionnement Matrise de la quantit dunits par lot
Exploitation
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Consommateur
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II.

Enjeux et responsabilits

Suivi historique des lots:


Traabilit ascendante

Matrise de lorigine et des caractristiques de chaque unit produite, sur toute la chane.

Exploitation
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Consommateur
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II.

Enjeux et responsabilits

Approche globale de la fourche la fourchette Plusieurs niveaux dinterface: entre les processus dune mme entit inter-site pour les organisations multi-site entre les acteurs de la chane dapprovisionnement avec lenvironnement extrieur: organismes, organisations, .
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Une liste dlments tracer


Donnes maintenir/ tracer en fonction du service concern. ISO-22000-Module-de-soutien-n-10Tracabilit-et-gestion-de-crise[1].pdf

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II.

Enjeux et responsabilits

Responsabilits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent tre en mesure didentifier toute personne leur ayant fourni une denre alimentaire Ils doivent mettre en place des systmes et des procdures permettant didentifier les entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis Cette information est mise la disposition des autorits comptentes la demande de celles-ci (UE Food law Art. 18)
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II.

Enjeux et responsabilits

Coordination globale: Les liens de communication sont globalement robustes lorsque chaque acteur identifie parfaitement toutes ses sources immdiates et tous ses clients immdiats.

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II.

Enjeux et responsabilits

Responsabilits
Si un exploitant considre quune denre alimentaire quil a produite ou transforme ne rpond pas aux exigences de scurit alimentaire, il doit: Retirer les denres alimentaires du march pour prvenir tout risque pour le consommateur Informer les autorits officielles Collaborer avec elles Informer les consommateurs
(EU Food law)
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II.

Enjeux et responsabilits

Gestion de la crise: Objectif: prvenir, liminer ou rduire un niveau acceptable le risque pour la sant humaine aussi efficacement et rapidement que possible (Food law) Planifier Rdiger des procdures oprationnelles Appliquer le principe de transparence Mettre en place une stratgie de communication
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II.

Enjeux et responsabilits

Exemples de mesures durgence: Suspendre la mise sur le march et retirer les produits des rayons (retrait) Engager des actions pour viter la consommation des produits (communication, rappel) Suspendre limportation dun pays tiers
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III. Systmes de management de la traabilit


Comparaison avec dautres systmes dAQ: ISO 9001:2000 GMPs: Good Manufacturing pratices HACCP
Nincluent pas des exigences de traabilit gnrale sur toute une chane

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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 9001:2000 Lorsque la traabilit est une exigence, lorganisme doit matriser et enregistrer lidentification unique du produit, laide de moyens adapts tout au long de sa ralisation (7.5.4)

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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007 Traabilit de la chane alimentaire Principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en uvre

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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007
Commencer par prendre en compte: La rglementation Les caractristiques Produit Les attentes clients ->Fixer les objectifs
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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007
Un systme de Traabilit : Permet denregistrer lhistorique du produit et de le localiser tout moment sur la chane alimentaire
Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects

Contribue la recherche des causes de nonconformit


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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007
5 principes: Vrifiable Appliqu de manire cohrente Orient Rsultats Rentable Facile appliquer
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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007 Les tapes:
1. Identifier la position de lorganisme dans la chane alimentaire 2. Dterminer les flux de matires sous le contrle de lorganisation 3. Matriser les informations ncessaires:
fournisseurs historique information pour les clients
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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007 Procdures exiges:
Dfinition du produit Dfinition du lot Identification des lots Documentation des flux de matires Gestion de linformation Disponibilit des donnes pour la communication
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III. Systmes de management de la traabilit


ISO 22005:2007 Documentation recommande:
Description des tapes Description des responsabilits Information crite: activits, processus, rsultats des contrles, Enregistrements des actions correctives Information sur les dures de conservation des donnes
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III. Systmes de management de la traabilit


Limites Un systme de traabilit ne suffit pas assurer la scurit alimentaire

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III. Systmes de management de la traabilit


HACCP / Traabilit Des points communs:
enregistrements, notion de lots, matrise des matires premires, matrise du process, matrise des flux

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III. Systmes de management de la traabilit


HACCP / Traabilit Des diffrences:
o HACCP lchelle dune entreprise, dun atelier o Traabilit transverse de la fourche la fourchette farm-to fork

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III. Systmes de management de la traabilit


HACCP / Traabilit Les 2 approches doivent tre associes dans un systme global de Management

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IV. Aspects technologiques


Linformation en traabilit: Enregistrements (papier ou lectroniques) change de donnes lintrieur dune organisation
(implique de relier les donnes entre elles)

change de donnes hors de lorganisation


(implique de relier les diffrentes organisations entre elles)
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IV. Aspects technologiques


Indicateurs de performance du systme de traabilit :
nombre de liens historiques enregistrs et disponibles Finesse de la traabilit Ferme? / Date de livraison? / Vache? temps ncessaire pour retracer le cycle dun produit fiabilit de la traabilit
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IV. Aspects technologiques


Information and Communication Technologies (ICT)

Identification Barcode / scanners

Administration ERP* WMS*

Communication E-mail EDI*

Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ; EDI : Electronic data Interchange
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Conclusion
Complexit du Management de la Traabilit pour les denres alimentaires Htrognit des matires premires Nombre important de matires premires Nombre important de fournisseurs Production souvent discontinue Communication souvent informelle entre les acteurs de la chane
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Rfrences
LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers.
ISO 9001: 2000, Systmes de management de la qualit Exigences, ISO 2000. ISO 22005:2007, Traabilit de la chane alimentaire Principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en oeuvre, ISO 2005.

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