Programa Nacional de Alimentacin Escolar QALI WARMA

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM)

Las Buenas Prcticas de Mmanipulacin (BPM) se refieren a las condiciones fsicas con las que debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

QU ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

BPM

LAS BPM INCLUYEN

Infraestructura
Equipos y utensilios

Transporte
Almacenamiento

Control de Operaciones
Personal (Salud, Higiene y Capacitacin)

PARA PRODUCTOS

Que beneficios traen las BPM

SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

HACCP es un Sistema Preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero no es un sistema independiente, se debe implementar utilizando como base las BPM y POES.

RECEPCIN

Verificar las condiciones de higiene del vehculo que transporta los productos. Verificar estado de conservacin, calidad y cantidad de los productos. Organizarse para recibir No perecibles una vez al mes y perecibles una vez a la semana. Disponer el espacio adecuado para la recepcin Revisar las guas de remisin Registrar el ingreso en el formato de Recepcin de Productos

ALMACENAMIENTO

Habilitar un espacio adecuado, dentro de la II.EE, para el almacn exclusivo de alimentos Colocar los alimentos , bien protegidos, en parihuelas o anaqueles, cuidando de no poner productos en el piso. Conservar los alimentos perecibles en refrigeradoras y/o conservadoras, de ser posible. Organizar cronogramas de limpieza diarias y semanales. Entregar diariamente los alimentos a utilizar con sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir). Registrar ingresos y salidas de alimentos en los Krdex. Implementar el plan de control de plagas. Vigilar permanentemente estado de conservacin de los alimentos

LAVADO DE MANOS

PREPARACION

Habilitar un espacio adecuado para la cocina en la II.EE. Asegurar la ventilacin y limpieza diaria de cocina. Asegurar que los insumos se encuentran en calidad y cantidad suficiente y adecuada (incluyendo el agua). Asegurar que manipuladores en cocina estn sanos, limpios y cuenten con toca y mandil blanco. Organizarse para realizar la preparacin de raciones de acuerdo a lo programado. Prepare con higiene sus alimentos. Mantener cocina, utensilios y alimentos siempre limpios. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Cocinar bien los alimentos. Practicar el lavado de manos y el lavado a chorro.

SERVIDO

Asegurar que la comida est bien cocida. Usar mascarillas y proteccin del cabello (toca). Adoptar medidas de seguridad para evitar accidentes y contaminacin. Servir en cantidad de acuerdo a las edades. Proteger las raciones servidas. Separar los alimentos calientes de los fros para evitar alteraciones. Asegurar que los estudiantes tengan los utensilios para el consumo antes de la distribucin de raciones.

DISTRIBUCION

Acondicionar el ambiente limpio y ordenado para la distribucin. Verificar que los tiles escolares y otros materiales estn guardados. Realizar la higiene personal de los estudiantes (lavado de manos). Observar las condiciones de higiene y salud de los estudiantes Repartir las raciones de forma inmediata y ordenada.

CONSUMO

PRUEBE LA COMIDA ANTES QUE LOS NIOS.

Vigilar que los nios consuman sus raciones en ambientes estimulantes y ordenados. Asegurar que los alimentos sean consumidos en el horario establecido por el programa (culminado el horario escolar) Vigilar que los alumnos coloquen los residuos en los tachos de basura y recoger los utensilios. (IE primaria). Luego de consumir los alimentos, asegurar que los alumnos realicen la higiene personal.

PARA RACIONES: Requisitos generales

Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustente en el Sistema Haccp, segn la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Declaracin Jurada de presentar al Comit de Compra, semestralmente: Certificado de Plan Haccp y Certificado de anlisis microbiolgicos, de acuerdo a los estndares sealados en la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 591-2008 MINSA).

INTOXICACION ALIMENTARIA CAJAMARCA 2011