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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ING. JUAN CARLOS CABRERA ERASO

GENERALIDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Por su composicin qumica, fsica y fisiolgica, los productos agrcolas frescos pierden fcilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminucin de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos altamente perecederos

GENERALIDADES
Con la extraccin del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayora de las causas de prdida poscosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiracin (calor generado por el producto) y el ritmo de maduracin, reduce la prdida de humedad (encogimiento y marchitamiento), la produccin de etileno (gas de maduracin generado por el

GENERALIDADES
producto) y la propagacin de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutcola. Todos los productos deben ser preenfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiracin.

PREENFRIAMIENTO
El xito del pre-enfriamiento depende de: tiempo transcurrido entre la cosecha y la operacin en s, tipo de contenedor de embarque, temperatura inicial y final del producto, velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo usado, saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reduccin de temperatura con el fin de reducir la cantidad de microorganismos de descomposicin y mantenimiento de la temperatura recomendada despus del pre-enfriamiento.

PREENFRIAMIENTO
Los principales mtodos de enfriamiento son: el enfriamiento en cmaras o cuartos fros, con aire forzado (enfriado a presin), hidroenfriado, aplicacin de hielo al producto o al envase, enfriado al vaco y enfriado durante el transporte.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperatura El efecto de la temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes para prolongar la vida til de productos hortofrutcolas. Temperaturas inferiores a las recomendadas y demoras en extraer el calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
las posibilidades de mercadeo, ya que es posible que los sntomas no se hagan visibles durante el periodo de almacenamiento sino al someter los productos a la temperatura ambiente. Estos efectos incluyen ablandamiento, deshidratacin, pudriciones, enfermedades fisiolgicas, congelamiento.

SINTOMAS POR DAO DE ENFRIAMIENTO


Fruta
Banano

Sntomas de dao
Aspecto ahumado o plido de la piel, zonas reblandecidas, aspecto amarillo plido despus de la maduracin, ennegrecimiento de la pulpa, prdida de la capacidad de maduracin. Color plido, pulpa acuosa, oscurecimiento del corazn, descomposicin.

Pia Mango

Decoloracin de la piel tornndose gris, aspecto picado, maduracin dispareja, mal desarrollo del color y del sabor.
Aspecto grisceo y picado de la piel, la pulpa se torna morena, maduracin dispareja

Aguacate

SINTOMAS POR DAO DE ENFRIAMIENTO


Papaya Maduracin dispareja, decoloracin, aspecto picado, mal sabor Decoloracin o bronceado superficial, aspecto picado Berenjena

Tomate verde

Falta de coloracin al madurar, hongos tipo Alternaria


Zonas acuosas, ablandamiento Aspecto picado, decoloracin de la baya o del cliz, hongos tipo Alternaria

Tomate maduro

Pimiento

HUMEDAD RELATIVA
Una vez cosechado, el producto hortofrutcola tiene tendencia natural a la prdida de agua. Los vegetales de hoja, en razn a que tienen una mayor superficie por volumen expuesta en la atmsfera, tienden a perder ms agua que los vegetales suculentos. En el caso de frutos, la prdida de agua est condicionada por la naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso.

HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que, en la mayora de las frutas y hortalizas, ocurra marchitamiento o arrugas; si es demasiado alta, podra favorecer el desarrollo de putrefaccin, especialmente en cmaras donde hay considerable variacin de temperatura.

HUMEDAD RELATIVA
El control del moho se vuelve particularmente difcil si la humedad relativa se aproxima al 100%, lo cual resulta en la condensacin de humedad. Los hongos de superficie podran crecer sobre las paredes, techos y contenedores, as como en los productos almacenados.

HUMEDAD RELATIVA
Se recomienda una humedad relativa alta, entre 90% y 95%, para la mayora de los productos hortcolas perecibles, a excepcin de frutos secos, tales como nueces y dtiles, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, con el fin de retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la prdida de humedad.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Frutas Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Tiempo de Almacenamiento

Aceituna (fresca) Berries

Punto de Congelacin (C)

5 - 10

85-90

4-6

semanas

-1,4

Arndano Arndano agrio

- 0.5 - 0
2-4

90-95
90-95

2
2-4

semanas
meses

-1,2
-0,8

Eiderberrie s - 0.5 - 0 Grosella - 0.5 - 0 Grosella blanca - 0.5 - 0 Loganberrie s - 0.5 - 0 Frambuesa - 0.5 - 0

90-95
90-95 90-95 90-95 90-95

1-2
1-4 3-4 2-3 2-3

semanas
semanas semanas das das -1,0 -1,0 -1,2 -1,0

Frutilla Mora

0 - 0.5 - 0

90-95 90-95 90-95 85 a 90 90-95

5-6 2-3 2-3 3-4 2-3

das das das semanas semanas

-0,7 -0,7 -1,2 -1,8

Zarzamora - 0.5 - 0 Carambola 9 - 10 Cereza -1 - -0.5

Ciruela
Damasco Dtil Durazno Feijoa

- 0.5 - 0
- 0.5 - 0 -18 - 0 -0,5 5 - 10

90-95
90-95 90-95 75 90-95 90

2-5
2-4 1-3 6 - 12 2-4 2-3

semanas
semanas semanas meses semanas semanas

-0,8
-1,0 -15,7 -0,9

Chirimoya 13

Guayaba Higo, breva


Kaki Kiwi

5 - 10
- 0.5 - 0 -1 - 0.5 - 0

90
85 - 90 90 90-95

2-3
7 - 10 3-4 3-5

semanas
das meses meses -2,4 -2,1 -1,6

Limn Litchi Mango Manzana Maracuy Membrillo

10 - 13 1,5 13 -1 - 4 7 - 10 - 0.5 - 0

85 - 90 90-95 85 - 90 90-95 85 - 90 90

1-6 3-5 2-3 1 -12 3-5 2-3

meses semanas semanas meses semanas meses -2,0 -0,9 -1,5

Naranja Nectarn
Nspero Palta (Fuerte, Hass) Papaya Pera Pera asitica Pina Pomelo Tuna

3-9 - 0.5 - 0
0 4,4 - 13 7 - 13 -1.5 - 0.5 1 7 - 13 10 - 15 2-4

85 - 90 90-95
90 85 - 90 85 - 90 90-95 90-95 85 - 90 85 - 90 90-95

3-8 2-4
3 2 1-3 2-7 5-6 2-4 6-8 3

semanas semanas
semanas semanas semanas meses meses semanas semanas semanas

-1,2 -0,9

-0,3 -1,5

-1,0

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS


Hortalizas Temperatur a (C) Humedad Relativa (%) Tiempo de Almacenamiento

Punto de Congelaci n (C)

Acelga Aj seco Ajo Alcachofa Ans Apio Berenjena Berro Brcoli Col de Brusela

0 0 - 10 0 0 0-2 0 8 12 0 0 0

95-100 60-70 65-70 95-100 90-95 98- 100 90-95 95-100 95-100 95 - 100

10-14 6 6-7 2-3 2-3 2-3 1 2-3 -14 3-5

das meses meses semanas semanas meses semana semanas das semanas -0,6 -0,8 -0,5 -0,8 -0,8 -1,1 -1,1

Hortalizas
Camote Cebolla seca Cebolla verde Coliflor Endivia

Temperatur a (C)
13 - 15 0 0 0 0

Humedad Relativa (%)


85-90 65-70 95-100 95-98 95 - 100 95-100 95 - 100 95 98 - 100 95 95 90-95 90-95 90-95 90-95 4-7 1-8 3-4 3-4 2-3 2-3 10-14 3-4 2-3 15 5-14 3 2 3 2-3

Tiempo de Almacenamiento
meses meses semanas semanas semanas semanas das das semanas das das semanas semanas semanas semanas

Punto de Congelaci n (C)

-0,8 -0,9 -0,8 -0,1 -0,6 -0,3 -0,9 -0,2 -1,2 -1,2 -1,0 -1,0 -0,9 -0,8

Esprrago blanco 0 - 2 Espinaca Hongo Lechuga Meln Cantaloup (3/4 maduro) Meln Cantaloup (completamente maduro) Casaba Crenshaw Meln Honey Dew Persa 0 0 0 2-5 0-2 10 7 7 7

Hortalizas Papa temprana Papa tarda Pepino Pimiento Puerro Repollo temprano Repollo tardo Sanda Tomate (verde maduro) Tomate (maduro firme) Zanahoria madura Zanahoria inmadura

Temperatur a (C) 10 - 16 4.5 - 13 10 - 13 7 - 13 0

Humedad Relativa (%)


90-95 90-95 95 90-95 95-100

Tiempo de Almacenamiento 10-14 5-10 10-14 2-3 2-3 das meses das semanas meses

Punto de Congelaci n (C)

-0,5 -0,7

0
0 10 - 15 13 - 22 13 - 15 0 0

98 - 100
98-100 90 90-95 90-95 98-100 98-100

3-6
5-6 2-3 1-3 4-7 7-9 4-6

semanas
meses semanas semanas das meses semanas

-0,9
-0,9 -0,4 -0,6 -0,5 -1,4 -1,4

FRUTAS SENSIBLES AL ETILENO


El etileno es el principal agente inductor de la maduracin de frutas y hortalizas y puede causar la maduracin prematura de algunos productos o arruinar otros. Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo.

FRUTAS SENSIBLES AL ETILENO


Almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas.

PRODUCTORES DE ETILENO Aguacate Kiwi, maduro

SENSIBLES AL ETILENO Acelga Arveja Banano verde Berenjena Berro Kiwi verde Lechuga ame Ocra Pepino

Albaricoque Mamey Banano, en proceso de maduracin Mango Meln cantaloup Mangostino Ciruela Manzana

Ciruela pasa
Chirimoya Durazno Granadilla Guayaba Higo Rambutn

Melocotn
Meln dulce Membrillo Papaya Pera Pltano Tomate

Brcoli
Calabacita Camote Coliflor Espinaca

Perejil
Pimiento Repollo Verduras hojosas Zanahoria

Col de bruselas Sanda

FRUTAS SENSIBLES A LA REFRIGERACIN


La mayora de los productos tropicales estn sujetos a daos por refrigeracin cuando son transportados o almacenados a temperaturas ms bajas que las recomendadas. Generalmente este dao se nota despus de que los productos se calientan. Los productos afectados pueden presentar agujeros, decoloracin, reas hmedas, descomposicin y/o falta de maduracin.

Aceituna
Aguacate Arndano Atemoya Berenjena Calabacita Calabaza Calamondn Camote Meln cantaloup Carambola Chayote

Gengibre
Guanbana Guayaba Jicama Kiwano Limones Malanga Mamey Mango Mangostino Maracuy Naranja

Pepino
Pepino Pimiento Pina Pltano Pomelo Raz de taro Rambutn Sanda Tamarindo Tomate Tomatillo

Chirimoya Feijoa
Granada Granadilla

ame Ocra
Papa Papaya

Toronja Zapote blanco


Zapote negro