TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL Estudio sobre la Incidencia de Listeria monocytogenes en Productos Lcteos

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

AUTOR: Br. Dehilor Yoseph Carrera Dominguez ASESOR: MSc. Ing. Jess Alexander Snchez Gonzlez

Trujillo - 2013

Patgeno emergente

Listeria monocytogenes. Microorganismo infeccioso capaz de causar enfermedad en condiciones naturales de transmisin, as mismo, se incluyen nuevas cepas de este patgeno ya conocidos hace tiempo, que son ms virulentas y resistentes a los frmacos. Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETAs). Se originan por la ingesta de alimento o de agua contaminada con agentes patgenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Caractersticas generales

L. monocytogenes es un organismo Gram (+) y anaerobio facultativo no forman cpsulas, distribuidas individualmente y en forma de cadenas cortas, a veces en forma de las letras V e Y. Trece serotipos

Hbitat

Ensilados. Vegetacin natural en putrefaccin y estircol. Agua de superficie de canales y lagos. Plantas de tratamiento de alimentos. Adheridos a superficies como: acero inoxidable, vidrio cauchos y pavimento.

Patogenia.

Poblacin susceptible. son ms probables que aparezcan en mujeres gestantes, en personas muy jvenes o ancianas y en individuos inmunocomprometidos. Dosis Infectante. el nmero de Listeria monocytogenes en los alimentos implicados en epidemias fueron superiores a 102 ufc/gramo. Perodo de Incubacin. Los periodos de incubacin han variado desde 1 hasta 90 das Sntomas. La influenza tiene sntomas como: fiebre, dolor de cabeza y, accidentalmente, sntomas gastrointestinales

Crecimiento

pH. Comprendida entre 4,1 y un valor en torno a 9,6. Temperatura. Sus lmites estn entre 1 - 45 C, con su temperatura ptima de 30 - 37 C. Actividad de agua (aw). Se multiplica en una aw 0,90 - 0,97 y sobrevive relativamente baja una aw < 0,90. NaCl. Listeria monocytogenes puede sobrevivir a una variedad de situaciones de stress como a 10 % NaCl.

Listeriosis
Cuadro 1. La listeriosis en humanos causados por el consumo de productos lcteos (McLauchlin et al., 2004).

Pas

Ao

Productos alimenticios Leche chocolatada Queso fresco Mantequilla Queso suave marinado

Total de infectados

Muri

USA
Francia

1994
1995

45
17 25 12

0
4 6 5

Finlandia 1998-1999 USA 2000-2001

Listeriosis

Fuentes de contaminacin L. monocytogenes

En Europa se producen anualmente alrededor de 0,2 a 0,8 % de casos de listeriosis por cada 100.000 personas. En los seres humanos puede conducir a enfermedades siguientes: meningitis, encefalitis, septicemia, diarrea, infecciones de la piel, etc. Los grupos particularmente vulnerables son: mujeres embarazadas (abortos involuntarios o nios nacidos muertos), los lactantes, los ancianos y las personas con el sistema inmunolgico debilitado.

Listeria monocytogenes puede llegar a los tanques como resultado de la contaminacin a travs del equipo de ordeo, debido a la contaminacin fecal durante el ordeo, o, con menor frecuencia, por una va intramamaria (mastitis).

Cuadro 2. Brotes de listeriosis en Europa causada por la leche o los productos lcteos.

Tipo de Ao Pas producto 1989-1990 Dinamarca Queso azul

Nmero de Serotipo casos (muertes) Jensen et al., 26 (6) 4b Referencia

1994
Goulet et al., Queso de 1995 Francia pasta blanda et al., 1997 37 (11) 4b 1995; Rocourt

Queso de
1997 Francia pasta blanda 1998-1999 Finlandia Mantequilla 25 (6) 3a 14 4b

Jacquet et al.,
1998 Lyytikinen et al., 2000

Queso de
2001 Suecia pasta blanda 33 1/2a

Carrique-Mas
et al., 2003

INCIDENCIAS DE L. monocytogenes EN PRODUCTOS LACTEOS Presencia de L. monocytogenes en la leche

Un brote en el que afect a 49 personas, 7 casos ocurrieron en fetos o infantes y 42 en adultos inmunosuprimidos. Se implic como fuente de infeccin el consumo de leche entera. Tasa de mortalidad de los pacientes afectados fue de 29 %. Se aisl 15 muestras de las 124 obtenidas antes de la pasteurizacin, y en dos de 14 filtros de leche. Se supo que en el ganado de donde se obtuvo la leche, se haban identificado casos de encefalitis listeritica bovina.

Cuadro 3. Presencia de Listeria monocytogenes en la leche cruda. (Theodoridis et al., 2006).

Ubicacin de
Pas muestreo Tanque de coleccin Haekkinen et al., Estonia de la granja y fbrica 37 2001 monocytogenes (%)

Presencia de L.
Referencia

de productos lcteos
Silo de la planta Suecia lechera Tanque de coleccin Escocia de la planta lechera La leche cruda en la Irn planta de lcteos 1,7 3,3 Mahmoodi, 2010 15.6 Jay et al., 2005 19.6 Waak et al., 2002

Turqua
Uganda

La leche cruda
Tanque de coleccin

11,7
13

Tasci et al., 2010

Mugampoza etal., 2011

de la planta lechera

Un total de 98 granjas lecheras fueron seleccionadas al azar en Galicia (noroeste de Espaa), se encontr Listeria monocytogenes en el 6,1 % de tanques, mayor que el previamente reportado 1 % en Suecia (Waak et al., 2002), 1,3 % en Canad (Farber et al., 1988), 2,2 % en Finlandia (Husu, 1990), 4,9 % en Irlanda (Rea et al., 1992), 4,1 % en los Estados Unidos (Rohrbach et al., 1992), y 4,6 % en los Estados Unidos (Jarayao y Henning, 2001), aunque similar al 6,5 % en un reciente estudio en los Estados Unidos Otro brote ocurrido a partir de leche pasteurizada fue en un picnic en Illinois, 1994. De las 60 personas que consumieron la leche chocolatada, 45 (75 %) presentaron la enfermedad comparado con los 20 que la tomaron y no desarrollaron sntomas. La edad media de los que presentaron la enfermedad fue 31 aos (rango 3-79); y de quienes no la presentaron fue 24 aos (rango 4 - 69). De todos, 19 (41 %) fueron mujeres y 26 (59 %) hombres.

Durante la campaa 2004, en los anlisis de control rutinario que realiza el Departamento de Sanidad del Pas Vasco, se detectaron en las explotaciones colaboradoras en este estudio tenan una media aproximada de 250 ovejas en ordeo y, en su mayora, disponan de mquina de ordeo. De las 261 muestras de leche cruda de tanque de almacenamiento, en 7 se determin la presencia de L. monocytogenes, por lo que la incidencia fue del 2,68 %. La incidencia de listeriosis clnica en explotaciones del Instituto Tcnico de Gestin Ganadero (ITGG) es del 5 %. Por otro lado, en leche cruda de oveja la presencia de estas bacterias, en 2005, fue de 2,95 %, segn datos de 237 explotaciones del Pas Vasco y Navarra.

Presencia de L. monocytogenes en queso

L. monocytogenes en queso puede ser asociado con el tipo de queso, la pasteurizacin inadecuada, contaminacin despus de la pasteurizacin, produccin inadecuada, capacidad de multiplicarse durante el almacenamiento a bajas temperaturas y resistencia a los saneamientos. Un brote de listeriosis relacionado con el consumo de queso casero estilo mexicano en el sur de California, el que afect a 93 mujeres embarazadas y a su progenie, y a 49 pacientes. La evaluacin de este brote indic que la causa ms frecuente de la contaminacin del queso era la utilizacin de leche cruda en su produccin.

Un brote de listeriosis producido entre noviembre de 2000 y enero de 2001, en Carolina del Norte, asociado al consumo de queso casero estilo mexicano. De los 12 casos identificados, 11 eran mujeres con una edad media de 21 aos (18 -38 aos) y un hombre de 70 aos inmunocomprometido. Diez de las mujeres estaban embarazadas y la infeccin con L. monocytogenes dio lugar a 5 fetos muertos, 3 prematuros y 2 recin nacidos infectados. La undcima mujer tena 5 meses postparto cuando se present en un hospital local con meningitis causada por L. monocytogenes. En Per se han detectado L. monocytogenes en porcentajes de 4,05 % y del 6,34 % en muestras de queso fresco de produccin artesanal en la ciudad de Lima.

Se examinaron muestras en Per de quesos frescos de produccin artesanal expendidos en los mercados de Ica durante el periodo de enero marzo 2003. De las 74 muestras, 3 (4,05 %), presentaban L. monocytogenes, y de ellas, una muestra correspondi al mercado de Alejandro Toledo y dos muestras al mercado Modelo. Se logro aislar 28 cepas de las cuales 6 (21.4 %) correspondieron a L. monocytogenes y 22 (78.6 %) a otros microorganismos como Lactococcus lactis, Enterococcus spp. y Bacillus spp.

En Venezuela L. monocytogenes ha sido reportado en niveles del 2 % en quesos blancos tipo llanero y en leche cruda y de 17,5 % en una gran variedad de quesos blancos.

Se reportaron una prevalencia de Listeria monocytogenes del 16.6 % en muestras de quesos blancos frescos en la ciudad de Cuman, Venezuela. Por otro lado, mencionaron valores de 9.25 % utilizando el mtodo de aislamiento secundario de la FDA en quesos expendidos en la ciudad de San Cristbal, Venezuela.

En quesos frescos colombianos se ha llegado a encontrar L. monocytogenes en valores de 16,7 %, 16,8 % y de 22,58 %. Tambin se mencionaron una incidencia del 5.6 % en quesos semiduros pasteurizados comercializados en Cuba.
Enn Europa. Varios tipos de quesos de mancha roja se pusieron a prueba, y se estableci que el 15,6 % de las muestras estaban contaminadas con bacterias del gnero Listeria, de los cuales 6,4 % fueron L. monocytogenes.

Presencia de L. monocytogenes en yogurt

L. monocytogenes se caracteriza por el diferente nivel de sensibilidad a BAL. En los productos fermentados, L. monocytogenes tiene la capacidad para sobrevivir durante el proceso de produccin y almacenamiento. La supervivencia en el yogurt durante varias semanas, dependiendo del grado de contaminacin por esta bacteria.

Presencia de L. monocytogenes en mantequilla

En total 25 casos de listeriosis, de los cuales 6 resultaron en la muerte fueron causadas por un tipo de L. monocytogenes en Finlandia de1998 a 1999 . Se encontr en la mantequilla servida en el hospital. El retiro del mercado de la mantequilla detuvo el brote.

Presencia de L. monocytogenes en helados.

En Addis Abeba, muestras tomadas en helados entre Septiembre de 2003 y Abril de 2004, L. monocytogenes fue aislado en el 19,6 % de los casos. El aumento de contaminacin de helado por esta bacteria se explica por medios muy adecuados para su crecimiento, teniendo en cuenta el valor del pH, actividad de agua, la disponibilidad de nutrientes y la temperatura de almacenamiento.

DISCUSIONES

Por los brotes ocurridos la leche pasteuriza conllevan el mismo peligro que la leche cruda. L. monocytogenes puede crecer en bajas temperaturas (-1,5 a 45 C) y en un amplio rango de pH (4,3 a 9,1). Tambin puede crecer en concentraciones salinas de hasta 10-14 % y tolerar baja actividad de agua (aw) L. monocytogenes es resistente a los medios alcalinos y tiene la capacidad de replicarse en condiciones microaerfilas y anaerobias. Se demostr que la pasteurizacin a alta temperatura y poco tiempo, a 71,7 C durante 15 segundos o a 62,5 C durante 30 minutos, puede permitir a L. monocytogenes sobrevivir y replicarse.

La reduccin de la incidencia de listeriosis, se logr debido a la efectividad de las medidas de prevencin que se fueron aplicando a lo largo de este perodo a escala industrial, de regulacin y educacional. El brote de Carolina del Norte a pesar de que las leyes prohiban la venta y el consumo de leche cruda y de productos lcteos crudos, tales prcticas persistirn en algunas comunidades, como resultado de las preferencias del gusto por este tipo de quesos, y por razones culturales El brote del picnic en Illinois, fue probablemente causado por contaminacin postpasteurizacin, pobres prcticas sanitarias en la compaa lechera y exacerbada por altas temperaturas en el camino al picnic.

CONCLUSION

Los brotes de listeriosis en algunos pases, causados por el consumo de leche y productos lcteos contaminados con Listeria monocytogenes, indica el riesgo y el peligro para la salud del consumidor. L. monocytogenes se aisl principalmente en la leche cruda y pasteurizada, helados, mantequilla y otros productos lcteos, y ms comnmente en quesos frescos. A pesar de intensificar los esfuerzos para mejorar las condiciones de higiene en el proceso de produccin, es difcil eliminar completamente a la L. monocytogenes de todos los productos, que se indica en los estudios realizados por numerosos autores. Se logr disminuir los brotes de listeriosis evitando la exposicin de la leche y los productos lcteos con L. monocytogenes, y el proceso de produccin debe estar centrado en el control en todas las etapas de la produccin, a partir de la produccin primaria de leche en la granja, en la planta de productos lcteos, durante el almacenamiento y la distribucin.