Para la elaboracin de la panela se utiliza como materia prima la caa de azcar, la cual se corta cuando alcanza su madurez, aproximadamente

a los 18 meses de sembrada. El corte se puede realizar de dos formas : por parejo, donde se corta toda la caa al mismo tiempo, o por entresaque y desgue, donde solo se cortan los tallos que estn maduros (dos o tres veces al ao por lote). La caa llega del campo y se arruma en montones en el patio del trapiche esperando para iniciar la molienda. El apronte o almacenamiento de la caa vara de tres a ocho das y se realiza para mantener el molino, abastecido de caa.

Esta caa no debe permanecer mucho tiempo almacenada ya que dificulta la limpieza de los jugos y se acelera la inversin de la sacarosa (hidrlisis o rompimiento de la molcula de sacarosa en dos molculas : fructuosa y glucosa). La molienda o extraccin del jugo, a la caa de azcar se le extrae el jugo por intermedio de molinos, los cuales pasan la caa entre unos rodillos o mazas, generalmente tres, que por presin fsica extraen el jugo y queda el bagazo verde.

El bagazo se lleva a las bagaceras donde se almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30% para luego utilizarlo como combustible en la hornilla.
La clarificacin de los jugos, se hace tradicionalmente mediante la accin combinada del calor generado en la hornilla con la de agentes clarificantes extrados de las cortezas de plantas como el gusimo, el cadillo, el balso, la escoba babosa y el del fruto del cacao.

Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los slidos en suspensin y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones. Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los slidos en suspensin y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones.

En algunos trapiches es comn la adicin de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de ptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH cido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metlicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado "descachazado".

Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir. La adecuada separacin de cachaza garantiza un producto de mejor calidad. Los jugos pasan por unos prelimpiadores donde se retira cerca del 90% de las impurezas que son posibles de remover por medios fsicos y pasan a la primera paila de la hornilla llamada "Paila Recibidora", donde se calientan los jugos hasta 50 55 C. Luego pasan a la siguiente paila llamada "Paila Clarificadora", donde se le adicionan los agentes clarificantes (Muclagos vegetales o polmeros qumicos), los cuales aglutinan impurezas obtenindose la cachaza.

Al retirarse de la hornilla se pasa a la Batea donde se realiza el Batido de las mieles, siendo agitadas con una pala de madera. Al contacto con aire, las mieles adquieren porosidad, para que cuando se enfren la panela adquiera su caracterstica de slido compacto. El Moldeo se realiza en gaveras, o conjunto de moldes donde se pasan las mieles y se termina de enfriar y solidificar hasta alcanzar la forma definitiva de panela. El Empaque de la panela se realiza en bodegas acondicionadas o empaques adecuados, segn las condiciones climticas.

Dar a conocer la importancia de la panela en la gastronoma sandonea. Indagar acerca de la historia de la panela. Investigar de los recursos necesarios para su elaboracin de la panela.

El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella poca. La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la produccin de azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto artesanal como industrial.

La panela es conocida como piloncillo, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, en diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno o mascabado. Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en algunos pases asiticos, como la India y Pakistn.

Paneleros. Trabajadores. Compradores de panela. Vendedores de la panela.

Nosotros escojimos sobre el tema de la elaboracin de la panela, ya que es un tema de mucha importancia porque a travs de la panela observamos un grupo de personas que se esfuerzan en su labor diariamente para la obtencin de este producto.

Porque el cultivo de la caa panelera y el consumo de la panela son una tradicin inamovible y muy arraigada en nuestra cultura, y cobra aun ms importancia si decimos que es un alimento nico e irremplazable en nuestra canasta bsica familiar, no solo por sus propiedades organolpticas, sino tambin por sus propiedades nutricionales y tambin medicinales. Todo esto nos lleva a pensar en la necesidad de mejorar, no solo la tecnologa de la produccin, sino en la metodologa de su elaboracin y en las aptitudes de los nuevos productores, especialmente jvenes, que tendrn en sus manos la responsabilidad de garantizar la buena nutricin de cientos de miles de familias, con la produccin de panela de calidad.

GRACIAS

POR SU ATENCIN