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Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS

Anti cristallisant (empche ou freine la recristallisation du saccharose)


Amidon de bl, de mas ou fcule de pomme de terre

Retarde la dessiccation des produits leur assurant une plus longue conservation Amliore la conservation des ganaches
Glucose 35 DE Glucose 60 DE Saccharose

Toutes les fabrications base de sucre cuit: Pte damandes, fondant, caramel, nougatine, etc..
Biscuits, gteaux de voyage Intrieurs chocolat (ganache de toute sorte)

38

50

100

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

Amidon de bl, de mas ou fcule de pomme de terre

Apporte du moelleux et fondant aux biscuits En glacerie, est utilis comme apport dextrait sec avec un pouvoir sucrant trs faible, retarde la cristallisation des sucres

UTILISATIONS Biscuit moelleux Glace aux ufs Crmes glaces Sorbets

Glucose atomis

Saccharose

50

100

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS

Amidon de bl, de mas ou fcule de pomme de terre

Mme proprits que le glucose atomis, ayant un pouvoir sucrant plus lev Il fait descendre le point de conglation des glaces et les garde donc plus souple

Glaces aux ufs Crmes glace s Sorbets

Dextrose

Saccharose

75

100

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS
Glaces aux ufs Sorbets

Abaisse le point de conglation et retarde la cristallisation (glace problme) Il est hygroscopique donc il empche les ptes de se desscher et garde le moelleux. Permet dobtenir une belle coloration. Amliore llasticit du gluten et la texture des ptes leves. Permet de renforcer et de conserver larme. Permet dviter la dessiccation des produits entreposs en conglation
Saccharose

Saccharose

Ptes leves Biscuits Ptes battues Gteaux de voyage

Sucre inverti

100

125

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS Pains dpices Nougats Florentins Ganaches Bavaroises Glaces, etc

Miel: Pollen de fleurs

Donne une saveur agrable aux

prparations.

Le miel est un sucre inverti naturel, il en a donc les proprits.

Sirop drable: Sve de lrable sucre

Saccharose

Miel

100 110

130 150

Sirop drable selon la saison de rcolte

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS

Il est hygroscopique, il fixe et

stabilise lactivit de leau

Il vite le desschement grce la rtention deau, ce qui augmente la dure de

Glucose

conservation.
Retarde le rancissement des corps gras particulirement dans les fabrications base de fruits secs.

Ganaches Intrieurs pralin Ptes damande

Sorbitol

Saccharose

60

100

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

ORIGINE

PROPRIETES TECHNOLOGIQUES

UTILISATIONS

Pas de reprise dhumidit Aspect plus cristallin et transparent


Isomaltulose

Sucre artistique : Tir, souffl, coul, moul, bull, etc

Isomalt

Saccharose

50

100

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

Sirop de glucose
Isomalt Glucose atomis Sorbitol Dextrose Saccharose Sucre inverti Miel

50

60

75

100 110 125 130

150

Cest le sucre qui sert de rfrence avec un pouvoir sucrant de 100 ou de 1 dans le calcul de pouvoir sucrant

Sirop drable selon saison de rcolte

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

Produits de synthse chimique, au pouvoir sucrant largement suprieur celui du saccharose mais avec un apport calorifique ngligeable. Autorisation dans lalimentation en tant quadditifs de certains dulcorants comme : laspartame, lacsulfame, (200 fois plus sucr que le sucre) la saccharine (400 fois)

Jean-Marc Vareil - Acadmie de Nice

Protection hermtique (contenant ferm hermtiquement, film au contact), notamment pour viter le mottage par reprise dhumidit (dans le cas des poudres) Stockage dans un local sec, temprature ambiante DRC de 1 2 ans minimum en conditionnement dorigine Pour le sorbitol : la temprature doit tre suprieure 5C, sinon il cristallise

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