Aplicado al sistema de anlisis de peligros y de puntos de control crtico en empresas de almacenamiento manipulado y envasado de productos hortofrutcolas para comercializacin en fresco.
APPCC, un modelo de referencia. Esta basada en los principios generales de higiene alimentaria Cdigos Internacionales de prcticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos. Podr ser utilizada como base por cada empresa para la elaboracin de su propio plan, de acuerdo con el tipo de producto y proceso de manipulado y envasado que realice. Caractersticas particulares del sector.
En el proceso de manipulacin y envasado de los productos hortofrutcolas no hay ningn tratamiento ni fase decisiva para la eliminacin de los diversos peligros asociados a la produccin primaria.
Por ello es necesario definir: Unas directrices bsicas de buenas prcticas agrcolas. Caractersticas particulares del sector. Establecer medidas preventivas a lo largo de todo el proceso de almacenamiento: buenas prcticas de almacenamiento. Respetar las normas de manipulado y envasado, para prevenir los peligros de naturaleza microbiolgica: buenas prcticas de manipulado e higiene. Buenas Prcticas Agrcolas. Algunos de los factores que pueden provocar la contaminacin de los productos hortofrutcolas son: El agua de uso agrcola. Los productos fitosanitarios. Los abonos orgnicos y fertilizantes nitrogenados. La higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones. Agua agrcola, recomendaciones. Procedencia del agua: En funcin del nivel de riesgo se deber realizar el control microbiolgico. Nunca utilizar aguas residuales. Tipo de riego empleado: En el caso de riego por aspersin, la calidad del agua debe ser mayor que en el caso de riego por goteo. Caractersticas fsicas del cultivo y proximidad al suelo. Otras recomendaciones: Evitar estircol y granjas prximos a las fuentes de agua, detener escorrentas, etc. Productos fitosanitarios. Su incorrecta utilizacin puede causar toxicidad en los productos. No reutilizar los envases de pesticidas. Llevar un equipo adecuado para realizar los tratamientos. Poseer carnet de aplicador de productos fitosanitarios. Utilizar nicamente productos autorizados, con nmero de registro y seguir las instrucciones. Respetar los periodos de espera para la recoleccin, para no sobrepasar los lmites mximos de residuos fijados en la legislacin. Abonos orgnicos y fertilizantes nitrogenados. Su uso incorrecto puede constituir una fuente de microorganismos patgenos susceptibles de contaminar frutas y hortalizas. Respetar el periodo mnimo entre aplicacin y recoleccin. Aplicar los abonos antes de la implantacin del cultivo. Evitar la diseminacin del estircol. Reducir al mximo el contacto directo con el producto. Lavar los equipos que hayan contactado con el estircol. Mantener a los animales alejados de los cultivos en produccin. Abonos poco fermentados para herbceos: mezclar con la tierra, antes de plantar. Fertilizantes nitrogenados: adecuar el programa de fertilizacin para que no se sobrepase el contenido en nitratos permitido en hortalizas de hoja. Abonos orgnicos y fertilizantes nitrogenados. Higiene de los trabajadores agrcolas y condiciones sanitarias de las explotaciones. Zonas destinadas al aseo personal apartadas: usar estas zonas para realizar las necesidades fisiolgicas. Lavar las manos adecuadamente. Los trabajadores deben tener conocimientos de higiene y sanidad. Higiene de los trabajadores agrcolas y condiciones sanitarias de las explotaciones Evitar que los guantes se conviertan en medio de diseminacin de microorganismos. En hortalizas de hoja, evitar el uso de objetos metlicos o de vidrio cerca del cultivo. Numerar los objetos pequeos. Buenas Prcticas de Almacenamiento. Almacenamiento de envases y productos hortofrutcolas. Almacenamiento de productos qumicos. Almacenamiento y eliminacin de desechos. Almacenamiento de envases y productos hortofrutcolas. -Las zonas de almacenamiento tendrn una construccin y ventilacin adecuada. -Los materiales de embalaje y productos hortofrutcolas se almacenarn por separado. -Las zonas de almacenamiento estarn ordenadas. Almacenamiento de envases. Facilita la limpieza. La circulacin de aire. La inspeccin visual. Estibas separados como mnimo 15 cm. de las paredes y 10 cm. del suelo: Buena rotacin de stocks. Los envases deben estar protegidos de cualquier tipo de contaminacin. Almacenamiento de productos hortofrutcolas. Condiciones ambientales adecuadas (temperatura, etileno, CO 2 , HR), registro. Cada empresa elaborar sus buenas prcticas de almacenaje, recomendando medidas para evitar: - Congelacin indeseable. - Bolsas de dixido de carbono. - Bolsas de calor en cmaras. Guardar distancias mnimas entre productos. Almacenamiento de productos hortofrutcolas. -Conveccin natural: 10 cm de paredes y 30 cm de serpentines. -Ventilacin forzada: 10 cm con suelo, 50 cm con techo y 150 cm con evaporadores. Dejar pasillos para inspecciones. Almacenamiento de productos qumicos. Zonas de buena ventilacin. Separados de productos hortofrutcolas y envases. nicamente manipulados por el personal designado. Almacenamiento y eliminacin de desechos. +Almacenamiento en recipientes hermticos exclusivos para este fin. +Deben retirarse con frecuencia de la zona de manipulacin, mnimo una vez por da. Buenas Prcticas de Manipulado e Higiene. La empresa elaborar un plan de buenas prcticas de higiene y manipulado, por escrito y a disposicin de los trabajadores. Cada empleado debe saber qu hacer, cmo, porqu y a quin avisar cuando algo supere su capacidad de decisin. El personal de tratamientos post-cosecha deber recibir formacin especfica. Formacin del personal. +Motivacin y responsabilidad, los manipuladores deben comprender que la seguridad de los alimentos depende en parte de su proceder. Deben ser instruidos sobre el sistema APPCC. Las empresas deben garantizar la formacin y motivacin del personal como paso previo a la implantacin del sistema. +Buenas prcticas de manipulado e higiene. Acreditacin de la formacin. Las empresas del sector alimentario debern disponer de la siguiente documentacin para acreditar la formacin de sus trabajadores: 1 Autorizacin: a)Si la empresa imparte su propio programa: Autorizacin del Programa de Formacin emitido por la Consejera de Sanidad y Consumo. b)Si la empresa recurre a una entidad colaboradora: Autorizacin de la entidad colaboradora emitido por la Consejera de Sanidad y Consumo.
Acreditacin de la formacin. 4 Si el programa de formacin es impartido por una entidad colaboradora autorizada, esta entidad expedir una certificacin que garantice que los manipuladores disponen de una formacin en higiene de los alimentos adecuada a su actividad laboral y deber constar necesariamente el sector al que pertenece el manipulador. 3 Si la empresa pertenece a uno de los sectores de mayor riesgo, adems acreditar la formacin de los manipuladores mediante un carn expedido por la Direccin General de Salud Pblica. 2 Relacin de los manipuladores incluidos en el programa de formacin, con las siguientes especificaciones: a) Nombre, apellidos . b) Fase del programa en el que se encuentra cada manipulador: formacin ya recibida o a la espera de la organizacin de un nuevo curso y fechas de imparticin. Higiene y salud del personal. Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa deber trabajar en zonas de manipulado de productos. Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables. Mantener un grado elevado de aseo personal. Lavarse las manos frecuentemente. Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene. Pelo y barba cubiertos. Ropa de trabajo adecuada, limpia, de colores claros, sin bolsillos y de uso exclusivo. Las visitas deben llevar ropa protectora y cumplir las normas de aseo personal. Higiene y salud del personal. Comer, beber, masticar chicle. Lamerse los dedos para separar papel. Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas. Pestaas falsas. Efectos personales como anillos. Tocarse la nariz, orejas, boca. Toser o estornudar sobre los alimentos. Fumar. Salir de la zona de manipulacin con la ropa de trabajo. Queda prohibido: Colocar carteles en lugar visible que recuerden estas prohibiciones. Requisitos Previos. Previamente a la implantacin del APPCC se deben cumplir una serie de requisitos respecto a: Productos comercializados y presentacin final. Equipos. Limpieza y desinfeccin. Plan de lucha contra las plagas. Instalaciones. Instalaciones. Condiciones sanitarias en cuanto a emplazamiento, construccin y diseo. Condiciones sanitarias en el suministro de agua potable. Disponer de personal de mantenimiento de locales e instalaciones. Productos comercializados. Descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola que se comercialice: -Tipo de envasado y presentacin final. -Condiciones de almacenamiento y distribucin. -Uso esperado por el consumidor. Equipos. Equipamiento instalado cumpliendo las normas higinico-sanitarias. Equipos. Evitar prdidas de grasa. Usar carretillas elctricas. Superficies slidas, lisas, no porosas, etc., que posibiliten una perfecta limpieza y desinfeccin. Diseados de forma que la acumulacin de restos de alimentos en el interior sea mnima. Conexiones elctricas y otros medios de control perfectamente impermeabilizados. 7 La central dispondr de un plan de limpieza y desinfeccin detallado (Plan L+D) y escrito. Limpieza y Desinfeccin. Plan de Limpieza y Desinfeccin. _ Especfico para cada zona de trabajo. _ Reflejar los tipos y dosis de productos utilizados. _ Frecuencia con la que se realizan estas operaciones. _ Personal designado para estas tareas. _ Debe estar por escrito y accesible a los que deben llevarlo a cabo. El registro de la realizacin de la limpieza y desinfeccin se cumplir y firmar por el responsable. Vigilancia del Plan de Limpieza y Desinfeccin. 7 Se realizarn observaciones peridicas para comprobar la correcta aplicacin y eficacia del plan de limpieza y desinfeccin en instalaciones, superficies, equipos y utensilios. 7 Test microbiolgicos de superficies. Plan de lucha contra las plagas. 7 La empresa dispondr de un plan de fumigacin y control contra plagas detallado y escrito. Plan de lucha contra las plagas. Impedir la entrada de insectos, roedores, pjaros y otros animales. Realizado por equipo interno o externo con autorizacin legal. Los productos deben cumplir las normas vigentes y estar autorizados para industrias alimentarias.
Plan de lucha contra las plagas. Se inspeccionarn peridicamente todas las instalaciones: Segn los planos detallados del establecimiento con la localizacin de los cebos, indicando una referencia que permita identificar el lugar de su ubicacin; asimismo los cebos llevarn la fecha de su colocacin que permita saber su frecuencia de consumo. Plan de lucha contra las plagas Ventanas protegidas con malla o mosquiteros. Mantener las puertas cerradas en la medida de lo posible. Proteger desages, agujeros, grietas, etc. Trampas luminosas para insectos lejos de las lneas de manipulado, cebos raticidas debidamente sealizados. Se cumplirn los registros de la realizacin de la fumigacin, control de plagas y se firmarn por el responsable.
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