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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

MICRORGANISMOS:

Bactrias - Ambientes mido(gua);

Fungos - Se multiplicam em alimentos mais secos ( acar );

Todas as frutas e hortalias em seu estado natural so susceptveis de deteriorao por ao de microrganismos, a sua velocidade depende de diversos fatores tanto intrnsecos como extrnsecos.

Atividade da gua (Aa), acidez (pH), potencial de xidoreduo (Eh).

Os microrganismos da superfcie incluem no somente aqueles da flora natural externa mas tambm:

Bacteroides dentro dos ndulos

(Solo)

Recipientes

Manuseio

Embalagens para o acondicionamento e transporte de tomate.

MICROBIOLOGIA INICIAL DE FRUTAS E HORTALIAS

O solo,gua, o ar, os insetos e outros animais contribuem para a microflora dos vegetais.
O uso de pesticidas ,limita a propagao de microrganismos. Enquanto o cultivo manual ou mecnico distribui microrganismos em espaos ecolgicos nos quais estavam ausentes.

Em um estudo de SMITH e NIVEN (1957), utilizando o alho, obsevaram que os mecanismos pelos quais os microrganismos ( Leuconostoc mesenteroides) penetraram nos tecidos no tinha sido estabelecidos com exatido, assim sua presena no prejudicou o crescimento da planta. Pode iniciar a deteriorao da planta. (bactrias penetram tecidos desconhecidos).

A maior parte das bactrias procedentes do solo, do ar ou transportadas por insetos so incapazes ao nvel do pH do tecido da maioria dos frutos de se desenvolver.

Frutas e hortalias frescas (origem): -No campo e no equipamento para colheita; -Os insetos,o solo e o ar os contaminam com fungos viveis .

Ao contrario mofos e leveduras e algumas bactrias acidolctantes crescem a baixos nveis de pH, assim as formas microbianas mais so fngicas e no bacterianas .

A deteriorao de frutas e hortalias pode ser devida a fatores fsicos, ao de suas prprias enzimas, ao de microrganismos e combinao desses fatores.

Em frutas e hortalias frescas causada por fungos e bactrias patognicos que invadem os tecidos sadios. (Podrides).

Podrido bacteriana mole; Podrido cinzenta fngica; Podrido por antracnose; Podrido por Alternaria; Podrido fungica azul; Podrido por fusarium.

Erwinia carotovora ;

Sintomas: - Apodrecimento do rizoma (corte lquido ftico); - Na parte area ( amarelecimento e murcha das folhas); Controle: -Manejar corretamente a irrigao; -Eliminar plantas doentes ou suspeitas, procedendo-se vistorias peridicas da rea plantada;

Pelo fungo Botrytis cinerea ; Sintomas: - Nos cachos e nas folhas, leses marrom-escuras, mas so pouco freqentes em condies de campo; Controle: - Evitar cultivares de cacho compacto; - Adotar espaamentos que proporcionem uma boa aerao e insolao; - Colher todos os cachos;

Pelo fungo (Colletotrichum musae); Sintomas: - Leses escuras e deprimidas; Controle: -Limpeza e desinfestao dos tanque de despencamento e lavagem aps o uso; - Renovao peridica da gua do tanque, para evitar a lavagem dos frutos em altas concentraes de inculo; - Imerso ou pulverizao dos frutos com fungicidas, registrados para a cultura.

Pelo fungo fusarium; Sintomas: -Sistema radicular pouco desenvolvido; -Baixo vigor; -Podrido de raz e de colo; -Damping-off ; Controle: - Variedades tolerantes e o controle da broca da cana-de-acar.

Aparece quando o tecido necrosado encontra-se em fase adiantada de desintegrao. Dependendo do aspecto da podrido, pode-se especificar o sintoma como podrido mole, podrido dura, podrido negra, ; podrido branca, etc.

Os

vegetais enlatados podem alterar-se devido a um processamento trmico insuficiente, ou a um armazenamento a altas temperaturas.

Fonte: www.moreira.com.br

Acidificao sem Formao de gs (FLAT SUOR): Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans

Alterao anaerbica termfila (TA):


Clostridium thermosaccharolyticum

Formao de Odor Sulfdrico (OS):


Desulfotomaculum nigrificans

Obrigada (o) !!