DISEAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DE CARNE: RES Y CERDO

En el sacrificio de los animales se obtienen numerosos subproductos comestibles que son valiosas fuentes de protenas y se utilizan como materia prima en productos crnicos. La matanza de los animales solo supone la obtencin a la canal para tener un aprovechamiento de los subproductos y as elaboracin de los crnicos.

SUBPRODUCTOS QUE SE CONSIDERAN COMESTIBLES

Son los que se aprovechan para la alimentacin

Vsceras Rojas
Hgado Corazn Riones Lengua Timo

Embutidos

Grasas Intestinos

Los subproductos contienen cantidades variables de tejido conectivo, cuyas principales protenas son el colgeno y la elastina.

Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino.
Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigacin obligatoria para eliminar los insectos

Es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

Los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias al igual que mantenerlos en ayuno.

Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente.

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado.

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado ,debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, es apropiado para operaciones de pequea escala.

Los recipientes deben de ser de material inoxidable con superficies lisas. El agua debe de ser potable

El agua de los recipientes donde se lavan los subproductos debe renovarse continuamente.
El escurrimiento y oreo se realizara a temperatura ambiente.

Los subproductos se pesan despus de oreados, antes de refrigerarlos.

Al refrigerarlos es a 2+- 2 C y con humedad de 85 a 90 %

SANGRADO
BELFOS Y OREJAS CORTE DE PATAS

CACHETE

BAZO

LENGUA

ESTOMAGO

TESTICULOS Y UBRE

RABO

MEDULA ESPINAL

La sangre se obtiene con el animal en posicin vertical cuando se cortan los vasos del cuello. Para realizar el sangrado se abre la piel dando un corte desde el comienzo del trax hasta su unin con la cabeza. Inmediatamente se coloca un recipiente o embudo debajo de la piel y pegado a la regin del cuello para recoger la sangre.

Ya efectuado el sangrado se efecta el corte de la piel por la parte inferior de la cabeza hasta el labio o belfo y se separa ambos lados de la cabeza ala nariz. A continuacin se corta la base del crneo. Entonces , se corta la piel por el centro de la cara y quedara dividido en dos mitades. Ya desollada la cabeza se cortan de la piel los belfos y las orejas.

Las patas delanteras y traseras del animal se cortan por las uniones del carpo y el metacarpo. Las patas se levan a una maquina rotatoria donde se depilan por la frotacin entre ellas. Despus se raspan y se limpian con un cuchillo y se despezuan. As despus se separa el hueso de la canilla.

Se realiza un corte por la lnea central de la pelvis desde el pene hasta el ano dejando as descubiertos los testculos. El pene se corta a unos 3cms de la pelvis por detrs de la curvatura que presenta. Seguidamente se separa los testculos mediante un corte en su base y se deposita en una bandeja. ( se refrigeran) Para obtener la ubre en caso de que sea hembra , se realiza lo mismo solo que ahora con un corte circular.

Se realiza por traccin mecnica. Se da un corte en la piel que cubre el rabo por su parte inferior, desde la cola hasta el ano y se continua cortando para separar el comienzo del rabo. El rabo as quedara desollado cuando se tire de la piel de la res al descuerarla. Entonces al separar la piel del ano se continua separando una tira de piel desde el ano hasta la cola y despus en sentido inverso. Hasta desarrollar por completo el rabo.

Se separa la cabeza y posteriormente se obtiene la lengua cortando los ligamentos que la unen al suelo de la boca, se continua cortando el paladar blando y los msculos de la raz de la lengua hasta detrs de la laringe. La lengua as obtenida incluye pedazo de trquea, laringe, que se separan de ella. Despus se limpian eliminando con el cuchillo los ganglios y exceso de sebo, etc.

Antes de separar los cachetes del maxilar superior se limpia la superficie del tejido conectivo. A continuacin se da un corte paralelo al hueso de la mandbula, desde el borde inferior a el superior hasta las escotaduras mandibulares de ambos lados. Despus de sepralos se limpian los cachetes del exceso de sebo.

Despus del descuerado del animal se corta el esternn con una sierra elctrica. Para abrir la cavidad abdominal por la lnea media del cuero hasta el ano. Los rganos pelvianos y abdominales se separan cortando los ligamentos del peritoneo que los fijan al canal. Todo el conjunto de rganos se recoge.

Se obtienen los 4 estmagos de la res: panza, bonete, libro y cuajar. Al obtener el bloqueo de vsceras abdominales, se separa los estmagos de los intestinos cortando unos 2cm de la unin con el cuajar. Entonces los estmagos se trasladan al rea donde se vacan y los intestinos al rea de preparacin de tripas.

Se extrae del canal vertebral con la ayuda de una varilla metlica. A continuacin se sumerge en agua durante 5 10 min para limpiarla de residuos de sangre, grasa, etc. Se extrae y se deposita en bandejas horadadas, se escurre y se orea durante 30min.

http://www.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne

http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm