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CAPTULO II

Lic. Cecilia Banderas Avils, M.Sc.

Normas de Seguridad e higiene


Docente: M.Sc. Cecilia Banderas Avils

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2.1 Normas de seguridad e higiene en hotelera


La complejidad de los servicios que integran la industria hotelera y gastronmica, determinan un volumen cada vez mayor de recursos humanos capacitados o en formacin. Esta mano de obra especializada requiere la implementacin continua de tcnicas y nuevas tecnologas para lograr el mantenimiento o la superacin de los estndares de calidad deseados.

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Gestin preventiva en la empresa hotelera gastronmica


A la empresa le corresponde la responsabilidad directa de la prevencin, primeros auxilios y la planificacin de emergencias, por lo debe asumir las siguientes responsabilidades:
Establecer una planificacin de la prevencin en seguridad. Identificar los riesgos Eliminar todos los riesgos posibles Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos Tener en cuenta la evolucin de la tcnica Incorporar proteccin colectiva antes que individual Dar formacin, informacin y entrenamiento suficiente a los trabajadores.

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2.2 Normas de higiene personales


EL LAVADO DE MANOS Se deben lavar las manos siempre en las siguientes situaciones: Antes de empezar a trabajar Al tocar alimentos crudos y despus tocar otros alimentos o superficies Luego de utilizar el bao Luego de rascarse la cabeza Luego de tocarse el pelo, la cara, los ojos o nariz Luego de estornudar o toser Luego de tocar basura o mascotas

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Un correcto lavado de manos debe incluir las siguientes etapas:


Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hasta los codos. Cepillar cuidadosamente las uas. El cepillo deber permanecer en una solucin desinfectante. Enjuagar bien en el chorro de agua desde las manos a los codos. Secar las manos con toalla de papel.

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Sobre la vestimenta
Una gorra o cofia que cubra completamente el cabello Chaqueta y pantaln Barbijo Delantal Guantes Calzado exclusivo

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Sobre el estado de salud


Si est enfermo de las vas respiratorias, del estmago, o si tiene heridas en las manos o infecciones en la piel, lo ms recomendable es evitar en ese tiempo la manipulacin de los alimentos por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes.

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Hbitos indeseables
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Usar uas largas o con esmalte. Usar anillos, pulseras, aros o relojes. Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar utensilios. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta.

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2.3 manipulacin de los alimentos

Higiene de los alimentos


Tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.
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La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en manipulacin de los alimentos y bebidas, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa.

Los puntos dbiles en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, se dan en la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.

Por qu es tan importante el cumplimiento de


buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos?
Para evitar :
Ser afectados econmicamente, en caso de presentarse intoxicaciones o enfermedades en la poblacin por consumir en dichos lugares. Para evitar que se desprestigien nuestros negocios de comida y quienes trabajan en su manipulacin. Cierre de los negocios.

Por

Pueden aplicarlas los manipuladores aprendiendo simples reglas para su manejo higinico.

Zona de peligro

Contaminacin cruzada

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fortuna las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas!

Correcto lavado de manos

Uno de los siclos de la contaminacin:

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QU SON LAS ETAs?

Cuando consumimos alimentos que se han contaminado en su obtencin, transporte o elaboracin.


Se adquieren

Pueden ser:

Intoxicaciones

Infecciones

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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las infecciones
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Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con grmenes que causan la enfermedad
Por ejemplo la bacteria salmonella presente en mayor frecuencia en pollo, huevos, vegetales crudos, etc

Pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos


Se pueden evitar adoptando medidas higinicas adecuadas

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Las intoxicaciones
Cuando consumimos alimentos contaminados con productos qumicos o con toxinas producidas por algunos grmenes que pueden estar presentes en el alimento desde la captura o recoleccin.
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Esta enfermedad se caracteriza por su rpida aparicin, poco tiempo despus de haber ingerido los alimentos contaminados.

No necesariamente se modifican las cualidades organolpticas de los alimentos contaminados. Se multiplican en alimentos crudos o ya elaborados.

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Diferencia entre intoxicacin e infeccin


INFECCIN INTOXICACIN

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Causa la enfermedad un microorganismo Periodo de incubacin Si hay fiebre El microorganismo si se destruye

Causa la enfermedad una toxina Sntomas son inmediatos Normalmente no hay fiebre La toxina no se destruye con nada.

Enfermedades ms comunes producidas por los alimentos


Salmonelosis Intoxicacin por toxina del estafilococo dorado Gastroenteritis Botulismo Cistecercosis Leptospirosis
Tifoidea Amebas Hepatitis A Triquinelosis Intoxicaciones por productos marinos Intoxicaciones por sustancias qumicas

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Factores que deben existir para que se produzca una toxiinfeccin


1. Agente causal: normalmente de origen bacteriano. 2. Alimentos: que permitan su reproduccin. 3. Personas: no todas las personas presentan la misma capacidad de transmisin. 4. Condiciones o factores esenciales: temperatura, tiempo, humedad, acidez, etc.
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1. Agente Causal
En la mayora de los casos suelen ser de origen bacteriano. Estas bacterias pueden llegar a los alimentos a travs de:
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Alimentos crudos En la manipulacin

Bacterias ms comunes:
Salmonella

Staphilococcus
Clostridium Botulinum

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2. Alimentos
Los alimentos en los cuales se produce con mayor facilidad la proliferacin de microorganismos son los ricos en nutrientes tales como:
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Elaboraciones con huevo crudo (mayonesa) Carnes de aves, que pueden contaminarse en su procesado Carnes picadas contaminadas de origen o en el proceso de preparacin. Productos de pastelera que contienen leche, nata, mantequilla, etc.

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3. Personas
El tipo de respuesta de la persona infectada es un elemento fundamental para responder ante una toxiinfeccin.
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Edad (nios y ancianos son propensos) Extranjeros Estado inmunitario (bajas defensas) Mujeres embarazadas
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4. Condiciones o factores esenciales


Temperatura
Los grmenes capaces de producir enfermedades crecen en forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir a los 37C. A medida que las temperaturas varan la vida del germen se ve dificultada.

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4. Condiciones o factores esenciales


Humedad
La humedad es indispensable para el desarrollo de los microorganismos . La desecacin la dificulta, siendo este un mtodo eficaz de conservacin.
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4. Condiciones o factores esenciales


Tiempo
El tiempo es uno de los factores ms importantes para el desarrollo de los microorganismos. Los grmenes en pocas horas pueden pasar de cifras pequeas a muchos millones.
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4. Condiciones o factores esenciales


Acidez (PH)
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La acidez es un factor determinante para la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos.

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FACTORES DESFABORABLES PARA LA REPRODUCCIN DE BACTERIAS

Acidez Azcar Sal

2.4 Condiciones higinico-sanitarias en instalaciones y equipos


2.4.1 Zona de recepcin y almacenamiento de materias primas
Paredes con baldosas blancas. Estantera lavables.
Cmaras de refrigeracin y congelacin deben estar en esta zona

La temperatura de las cmaras ser adecuada a la naturaleza de cada gnero Todo alimento conservado en cmara debe estar tapado

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2.4 Condiciones higinico-sanitarias en instalaciones y equipos

2.4.2 zonas de produccin


Con Suelos extractores de antiporosos, humo y de Equipamiento de antideslizantes calor. Buena fcil movimiento y con para conseguir ventilacin e desagues una mejor iluminacin
limpieza Zona caliente y fra independiente.
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2.4 Condiciones higinico-sanitarias en instalaciones y equipos

2.4.3 zonas de residuos


. Situadas

lejos de las zonas de produccin.


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. Los cubos de basura dentro de la zona de produccin deben estar tapados y se deben desinfectar diariamente.

La zona de residuos debe estar debidamente ventilada o refrigerada.

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2.4 Condiciones higinico-sanitarias en instalaciones y equipos


2.4.4 sistemas de limpieza para las diferentes zonas, maquinarias y equipos
Durante el proceso de manipulacin, no se debe barrer en seco. Mantener en perfecto estado de limpieza maquinarias, equipos y recipientes, bancos de trabajo, pilas y rincones. Limpiar con productos qumicos desinfectantes, evitando los altamente txicos.
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Organismos que regulan las buenas prcticas de alimentos y bebidas en el pas.


LEY ORGNICA DEL CDIGO DE SALUD REGLAMENTO ECUATORIANO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) O (G.M.P.) en ingls DEFENSA DEL CONSUMIDOR NORMAS SERV. SEFE SELLOS DE CALIDAD ISO 9000 ISO 22000

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