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INSTITUTO POLITCNICO DE SANTARM ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE SANTARM

Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar


Unidade Curricular: Enologia

A base qumica do aroma do vinho: Classificao dos compostos aromticos


Docente: Helena Mira
Flvia Dias, n100317038 Vanessa Nunes, n100317050

Santarm, 2013

Introduo
O lcool e outros compostos volteis predominantes tm um surpreendente efeito tampo na perceo aromtica. Este efeito tem a capacidade de impedir, em particular, a perceo de aromas com caractersticas frutadas. As molculas so classificadas de acordo com a sua capacidade de romper o efeito tampo e transmitir ao vinho uma nota aromtica. Atualmente foram identificados 14 compostos qumicos capazes de romper o efeito tampo a partir da sua concentrao natural encontrada

nos vinhos sem defeitos.

Introduo
Tambm foi possvel identificar 9 famlias aptas para romper o efeito tampo atravs da ao concertada de um conjunto de molculas que partilham propriedades qumicas e aromticas. a forma como o efeito tampo se rompe que determina a complexidade e as caractersticas aromticas do vinho. Os vinhos simples possuem normalmente um nico composto determinante que domina o seu perfil sensorial. Os vinhos mais complexos contm um conjunto de aromas importantes, sendo a perceo sensorial o resultado da sua

interao.

Classificao dos compostos aromticos do vinho


Compostos de impacto ou altamente ativos; Famlias de compostos de impacto; Defeitos do aroma.

Compostos de impacto ou altamente ativos


Transmitem as suas caractersticas especficas ou as suas
caractersticas primrias, respetivamente, sem a presena de outros compostos qumicos. Linalol Primeiro composto aromtico que demonstrou contribuir de forma clara e positiva para o aroma de alguns vinhos Moscatel. Contribui tambm, para o aroma caracterstico de muitas castas galegas, assim como as notas florais ou ctricas de outras castas brancas.

Compostos de impacto ou altamente ativos


+Cis-xido de rosa Terpeno de aroma floral agradvel, caracterstico
de vinhos produzidos a partir da casta Gewrztraminer.

(E)-Whisky-lactonas Composto dos vinhos estagiados em madeira.


Em concentraes excessivas produz odor desagradvel.

Sotolon Composto de vinhos feitos com uvas brotritizadas ou


submetidas a estgio biolgico, no vinho do Porto ou da Madeira. A sua concentrao aumenta com a oxidao.

Compostos de impacto ou altamente ativos


4-metil-4-mercaptopentanona Tem odor caracterstico de buxo, percebido em alguns vinhos produzidos com casta Sauvignon Blanc ou Scheurebe. 3-mercapto-hexanol Odor a manga verde ou buxo. um composto que tem impacto em determinados vinhos ros e em vinhos brancos produzidos com a casta Petit Arvine.

Compostos de impacto ou altamente ativos


Acetato de 3-mercaptohexanol Encontrado primeiro em vinhos originrios da casta Sauvignon Blanc. Aroma que influencia os vinhos produzidos com a casta Verdelho, conferindo aroma caracterstico a fruta tropical. Furfuriltiol Forte aroma a caf que se forma na reao entre o furfural proveniente da barrica e o cido sulfdrico que se forma

durante a fermentao. Est presente em vinhos envelhecidos em


barrica.

Compostos de impacto ou altamente ativos


Diacetilo Causa de defeito aromtico quando encontrado em

concentraes elevadas. A sua concentrao varia de acordo com o


tempo e com o teor de dixido de enxofre no vinho. Responsvel pelo aparecimento do aroma a manteiga e tambm pode ter influencia no

aroma doce de alguns vinhos do Porto.


Acetato de isoamilo o nico ster capaz de transmitir as suas notas aromticas caractersticas a alguns vinhos, aroma a banana, podendo alcanar um nvel desagradvel.

Famlias de compostos de impacto


Famlias de compostos semelhantes, tanto a nvel da sua

estrutura qumica como das suas caractersticas sensoriais.


steres etlicos de cidos gordos Responsveis pelas notas de aromas frutados de alguns vinhos brancos.

-lactonas alifticas Contribuem para o aroma a pssego observado


em alguns vinhos tintos.

Fenis volteis

Exemplos: guaiacol; eugenol; 2,6-dimetoxifenol;

isoeugenol e 4-alil-2,6-dimetoxifenol.
Baunilhas Exemplos: vanilina, vanilato de metilo, vanilato de etilo e acetovanilona.

Famlias de compostos de impacto


Compostos de aroma a acar queimado Exemplos: furaneol, homofuraneol e maltol. Acetatos de alcois de fusel. Aldedos alifticos com 8, 9 e 10 tomos de carbono. Aldedos ramificados 2-metilpropanal, 2-metilbutanal e 3metilbutanal.

steres etlicos de cidos gordos ramificados ou cclicos, 2,3 e 4metilpentanoatos e ciclohexanoatos de etilo.

Defeitos do aroma
Compostos cuja presena est associada a uma diminuio da qualidade geral do vinho.

1.

Compostos produzidos por microrganismos 1.1 Responsveis pelo aroma a mofo ou humidade; 1.2 Notas a couro ou a suor de cavalo; 1.3 Nota fenlica-farmacutica.

Defeitos do aroma
2. Compostos formados por oxidao Acetaldedo, metional e fenilacetaldedo. 3. 4. Problemas relacionados com a cortia e a madeira TCA e TBA. Problemas relacionados com o envelhecimento TDN (composto

produzido por degradao lenta dos carotenoides em meio cido) e


TPB. 5. Compostos endgenos Aquil-2-metoxipirazinas (Aroma vegetal e a pimento verde). Estes compostos conferem ao vinho um aroma terroso, provocando a diminuio do carcter frutado e muitas vezes da qualidade.

Vinhos mais complexos: O caso dos vinhos tintos


Os vinhos tintos so por natureza, muito mais complexos, uma vez que contm grandes quantidades de fenis volteis que tm um efeito de diminuio dos aromas frutados. 1- A ao conjunta dos steres etlicos, com os norisoprenoides -damascenona e -ionona, junto com o efeito potenciador do sulfuroso de dimetilo, o responsvel pelas notas frutadas de frutos de baga (mirtilos). 2- A ao conjunta de cinco -lactonas responsvel pelos aromas a pssego de alguns vinhos tintos espanhis e portugueses.

3- Adio conjunta do furaneol, homofuraniol, maltol, sotolon, norisoprenoides e metional responsveis pelas notas a cereja e chocolate.

Concluso
A complexidade do aroma do vinho est de acordo com a sua

complexidade qumica.
O aroma do vinho o resultado de interaes complexas entre muitos compostos qumicos aromticos.

possvel encontrar compostos capazes de transmitir ao produto as


suas caractersticas aromticas mais especficas.

As notas sensoriais podem aparecem como consequncia da ao conjunta de muitas molculas.

H tecnologia analtica e ferramentas adequadas para estudar e compreender os mistrios das notas aromticas e gustativas.