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Santarm, 2013
Introduo
O lcool e outros compostos volteis predominantes tm um surpreendente efeito tampo na perceo aromtica. Este efeito tem a capacidade de impedir, em particular, a perceo de aromas com caractersticas frutadas. As molculas so classificadas de acordo com a sua capacidade de romper o efeito tampo e transmitir ao vinho uma nota aromtica. Atualmente foram identificados 14 compostos qumicos capazes de romper o efeito tampo a partir da sua concentrao natural encontrada
Introduo
Tambm foi possvel identificar 9 famlias aptas para romper o efeito tampo atravs da ao concertada de um conjunto de molculas que partilham propriedades qumicas e aromticas. a forma como o efeito tampo se rompe que determina a complexidade e as caractersticas aromticas do vinho. Os vinhos simples possuem normalmente um nico composto determinante que domina o seu perfil sensorial. Os vinhos mais complexos contm um conjunto de aromas importantes, sendo a perceo sensorial o resultado da sua
interao.
Fenis volteis
isoeugenol e 4-alil-2,6-dimetoxifenol.
Baunilhas Exemplos: vanilina, vanilato de metilo, vanilato de etilo e acetovanilona.
steres etlicos de cidos gordos ramificados ou cclicos, 2,3 e 4metilpentanoatos e ciclohexanoatos de etilo.
Defeitos do aroma
Compostos cuja presena est associada a uma diminuio da qualidade geral do vinho.
1.
Compostos produzidos por microrganismos 1.1 Responsveis pelo aroma a mofo ou humidade; 1.2 Notas a couro ou a suor de cavalo; 1.3 Nota fenlica-farmacutica.
Defeitos do aroma
2. Compostos formados por oxidao Acetaldedo, metional e fenilacetaldedo. 3. 4. Problemas relacionados com a cortia e a madeira TCA e TBA. Problemas relacionados com o envelhecimento TDN (composto
3- Adio conjunta do furaneol, homofuraniol, maltol, sotolon, norisoprenoides e metional responsveis pelas notas a cereja e chocolate.
Concluso
A complexidade do aroma do vinho est de acordo com a sua
complexidade qumica.
O aroma do vinho o resultado de interaes complexas entre muitos compostos qumicos aromticos.
H tecnologia analtica e ferramentas adequadas para estudar e compreender os mistrios das notas aromticas e gustativas.