INDUSTRIAS CARNICAS

TEJIDO MUSCULAR ESQUELTICO O ESTRIADO (MSCULO) Un corte de carne consiste en tejido magro, el cual, adems de agua es principalmente protena, con cierto tejido graso y hueso. La parte magra de la carne consiste en uno o ms msculos, cada uno de los cuales estn constituidos por muchas bandas de fibras musculares. Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1500 filamentos de miosina y 3000 filamentos de actina. La miosina y la actina son molculas de protena polimerizadas y a las cuales les corresponde el papel de la contraccin. Una miofibrilla es una estructura contrctil que atraviesa las clulas del tejido muscular y les da la propiedad de contraccin y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos caractersticos del msculo.

Figura 1. Tipos de fibras musculares

Figura 2. Estructura de la fibra muscular

Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja

Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II

TEJIDO CONECTIVO

Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo. El tejido conectivo est formado principalmente de mucopolisacridos entre los que estn incluidos las fibras de colgeno y elastina. El colgeno es el componente principal del tejido conectivo del msculo, constituye la protena animal ms abundante. Tambin se le encuentra en la piel y en los huesos. Las fibras musculares estn mantenidas entre los segmentos de colgeno que constituye capas: Epimisio.- Rodea el msculo entero. Perimisio.- Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguneos y nervios). Endomisio.- Rodea cada una de las fibras musculares

Colgeno Compuesto por los aminocidos glicina, prolina e hidroxiprolina. Es el principal responsable de la dureza de la carne. La accin prolongada a temperaturas altas lo solubiliza en forma de gelatina cuando se cocina en agua. El calentamiento en agua origina la disociacin de las fibrillas de colgeno y la dislocacin de la triple hlice. Elastina Es el segundo componente del tejido conjuntivo. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colgeno y adems presenta un color amarillo. Se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto porcentaje en glicina. Va a presentar un aminocido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina est formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea digestible. La elastina es ms resistente a las enzimas digestivas que el colgeno y por lo tanto su contribucin al valor nutritivo de la carne es escaso o nulo.

Efecto de una enzima (elastasa) en el tejido conectivo

Tanto el colgeno como la elastina son susceptibles al ataque de enzimas como la papana (enzima de la papaya), bromelina (enzima de la pia) y la ficina (enzima del higo), que las desnaturalizan suavizando la textura de los tejidos que lo continen.

TEJIDO ADIPOSO Componente de importancia en las carcasas de los animales, se encuentra distribuido en tres modalidades: Superficial, de manto o sub-epitelial Depsito, reserva o almacenamiento El intersticial o de marmreo (distribuida dentro las fibras musculares.

Corte de carne mostrando la grasa inter (alrededor) e intra (dentro) muscular

Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
Producto Carne de vacuno (magra) Canal de vacuno Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de ternera (magra) Carne de pollo Carne de venado (ciervo) Grasa de vaca (subcutnea) Grasa de cerdo (tocino dorsal) Leche (pasteurizada) Huevos (cocidos) Pan (centeno) Patatas (cocidas) Agua 75.0 54.7 75.1 41.1 76.4 75.0 75.7 4.0 7.7 Prot.* 22.3 16.5 22.8 11.2 21.3 22.8 21.4 1.5 2.9 Grasas 1.8 28.0 1.2 47.0 0.8 0.9 1.3 94.0 88.7 Cenizas 1.2 0.8 1.0 0.6 1.2 1.2 1.2 0.1 0.7 KJ* 116 323 112 472 98 105 103 854 812

87.6
74.6 38.5 78.0

3.2
12.1 6.4 1.9

3.5
11.2 1.0 0.1

63
158 239 72

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007). * Protenas * Kilojoules

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE Composicin qumica de la carne Es muy variable, entre los principales factores se tiene: especie animal, edad, nivel de alimentacin y nivel de crianza. No todos los msculos en un mismo animal, tienen la misma composicin.
A.-

BOVINO Componentes Qumicos Agua Grasa Sales minerales Protena Carbohidratos % Gordo 54.0 27.0 1.0 18.0 0.1 % Magro 73.0 4.5 1.1 21.4 0.3 % Ternera 75.3 4.0 0.9 19.8 0.3

PORCINO % Gordo 52.0 32.0 0.8 15.0 0.2 % Magro 71.0 8.0 1.0 19.6 0.4 %

OVINO % Magro 72.0 7.0 0.8 20.0 0.2

Gordo 51.0 30.0 0.7 15.2 0.1

Los principales componentes de la carne son: agua, protenas, grasa 1.- Agua La carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes magros: bistec, etc. Cuanto ms grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua. Se distinguen 3 tipos de agua en la carne: - Agua ligada por las protenas. Constituye aproximadamente 4% 5% del total. - Agua parcialmente ligada (floja) por las protenas. Constituye aproximadamente entre 5% a 10% del total. - Agua libre, el agua restante. An est bajo la influencia de las protenas. De lo contrario, saldra como un lquido de la carne. La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal, componente de su cuerpo, pH de la carne, reduccin por procesamiento y tratamiento trmico.

2.- Protenas a.- Funcin de las protenas.

Aproximadamente, el 50% de las protenas de la carne muscular son protenas miofibrilares, insolubles en agua, pero solubles en salmuera. Las 2/3 partes de las protenas miofibrilares estn formados por la protena miosina que tiene la mejor capacidad para ligar agua y la otra parte forma la actina. Una salmuera con una concentracin mayor de 1,5%, es capaz de extraer la miosina de las protenas miofibrilares. Adems contiene la protena mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Es soluble en agua y colorea el msculo. Mioglobina y hemoglobina, son otras protenas presentes en la carne, juegan un papel importante en la coloracin del msculo despus del sacrificio y del color rojo de la sangre. La cantidad sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo. Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cul es soluble en salmuera, pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina.

La capacidad de ligar agua disminuye con 30%.

La combinacin de sal y poli-fosfatos puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mnima. Las protenas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el agua a pequeas partculas de grasa. La hemoglobina (Hb), se encarga del transporte del oxgeno de los pulmones a los diferentes tejidos, ah queda retenido temporalmente en la mioglobina (Mb), hasta que se consuma en el metabolismo aerobio. La Mb tiene una alta reactividad, ya que produce compuestos inicos y covalentes con otras molculas, siendo los responsables del color tpico de la carne y de sus derivados. Cuando la presin es alta la Mb se oxigena y produce oximioglobina de un color rojo ms brillante que da una aspecto sensorial agradable, si la presin es baja el hierro (Fe+2), se oxida y genera el pigmento metalomioglobina de una color caf, indeseable en los productos crnicos.

La cantidad de Mb que contenga el msculo depende de varios factores: Actividad fsica que desarrolle el animal Edad Disponibilidad del oxgeno Esta es la razn por la cual se presentan algunos msculos ms pigmentados que otros, algunos ejemplos son: El colgeno y la elastina son tambin compuestos proteicos que se encuentran formando parte de los ligamentos de unin muscular, tejidos conjuntivos; son protenas de menor valor biolgico y de ms bajo precio, que se usan corrientemente como componentes de productos crnicos de bajo valor comercial. El colgeno es factor definitivo de la dureza de la carne, cuando se hidroliza, se `produce el ablandamiento de la misma, factor deseable al momento del consumo.

La suavidad de la carne es una sensacin que est sujeta a varios factores fisicoqumicos de las protenas miofibrilares y del colgeno. Si la carne es sometida a coccin entonces se afectar de manera directa su textura, por ejemplo si el calentamiento es lento, se produce granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilares y menos ruptura de las fibras rgidas.

La gelatina es un producto proteco de origen animal de mltiples usos en la industria de alimentos y en otros tantos que no lo son. Se obtiene de los huesos y de la piel de los animales, una vez que se ha eliminado todo el material contaminante.

Otras protenas que efectan funciones crticas son: Tropomiosina: molcula fibrosa que costa de dos cadenas alfa y beta que se adhieren a la f-actina. Troponina: excllusiva del msculo estriado y costa de tres protenas separadas. Troponina T: se une a la tropomiosina y a otros componentes. Troponina I: inhibe la alteracin de la F-actina-miosina, tambin se une a otros componentes. Roponina C: fija el calcio, tiene estructura primaria y secundaria, su funcin es bastante parecida a la calmodulina

b.- Punto Isoelctrico. (P.I.) La cantidad de agua que las protenas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra. Cada protena tiene un valor de pH en el cul, su capacidad de ligar agua es mnimo. Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoelctrico (P.I.). El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4; cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo despus del sacrificio, liga mejor el agua.

Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor. Protenas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la caracterstica de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoelctrico (aprox. 5,3). Este fenmeno se usa en la produccin de salchichas secas / crudas. Las protenas unen los trozos de carne, tocino y pellejo, formando una estructura coherente. Esencial es que el sal ha penetrado suficiente la carne para hacer soluble las protenas. La sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de 3C. El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0. El P.I. del colgeno, se da a un pH de 7.

c.- Carne vieja Poco a poco, las protenas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar agua. As mismo, existe mucha posibilidad de que estn infestados por microorganismos. Una carne en estas condiciones, se denomina carne vieja, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones.

3.- Grasa Por su ubicacin en el msculo, la grasa se divide en: Grasa intra-muscular: se encuentra en el interior del msculo (an usando cuchillo no se le puede eliminar.) Grasa inter-muscular: que se puede extraer al cortar la carne. Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal). La carne magra de res, slo contiene de 1 a 3% de grasa, en su mayora intermuscular. El jamn (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente tambin grasa inter-muscular.

En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5 a 10% es intra-muscular.

La grasa se clasifica en: - grasas poli-insaturadas - grasas mono-insaturadas - grasas saturadas

Las grasas insaturadas tienen su rango de fusin ms bajo que las grasas saturadas. Cuanto ms grasa saturada, ms firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de cerdo. Por oxidacin, la grasa se puede enranciar. Este proceso qumico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxgeno y luz. Se conocen 2 tipos de presentacin de la grasa: -grasa virgen, que consiste de partculas pequeas de grasa encapsuladas. -grasa libre, que por ser procesada no est encapsulada (por ejemplo: usando cutter, molino, etc.).

La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas clulas de grasa, como sea posible, durante el procesamiento.
Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7C o mayor que 15C.

Grasa con una temperatura por debajo de 7C, es dura y por ende se rompen las clulas rpidamente. Por encima de 15C, las clulas en la grasa blanda se rompen rpidamente por ser flojas. Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya, caseinato, entre otros. Por sus caractersticas, la grasa de cerdo se divide en: grasa dura, que es la grasa dorsal grasa semi dura, de la regin del pescuezo.

Grasa blanda, grasa de la rionada (empella), tambin conocido como cebo.

La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como pat y tambin para las emulsiones

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Son propiedades fisicoqumicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las caractersticas sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentan propiedades de: Humectacin Emulsificasin Gelificacin Viscosantes

Presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales como son: De hidratacin: depende la interaccin pro-agua, entre ellas est la absorcin de agua, hinchamiento, adhesin, dispersabilidad, viscosidad, humectacin.
Hay factores que influyen sobre las propiedades de hidratacin como son: pH, temperatura, tiempo concentracin de protena, interferencia con otros componentes. Propiedades relacionadas con la interaccin pro-pro: precipitacin, formacin de geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregacin organizada de molculas de protena que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retencin de agua.

Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteina de soya), formadoras de espumas (ovoalbminas, lactoalbminas). Espuma es una dispersin de una fase contina lquida o semislida. Las protenas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya, colgeno y algunas semillas, son las ms utilizadas en la industria de alimentos, debido a que sus propiedades funcionales son mltiples.

Mataderos Frigorficos Industriales

Matadero: Instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. Su localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente y hasta preceptos religiosos o morales. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS Es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales. Facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

Ubicacin: Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la tendencia ser, que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en pases que estn constituyendo unidades econmicas amplias y coherentes.

Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas: Los costos del transporte de la carne son de 20 a 40% inferior a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia.
Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas de consumo.

Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la produccin de calidad. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin de las fluctuaciones de los precios a corto plazo. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboracin. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de esparcimiento.

Clasificacin: Se pueden clasificar en los tipos siguientes: Administracin pblica local (municipales): Las funciones concretas estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Cooperativas de productores: Funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.

Empresa comercial privada: Procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios: No slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.

Dimensionamiento y diseos:
:

Sacrificio de los animales

Manejo e inspeccin ante mortem: Manejo de los animales hasta la insensibilizacin: Los animales que van a ser sacrificados se mantienen en corrales especiales o en determinadas reas. Los corrales permiten tambin que los animales descansen y se calmen si estn fatigados o estresados por el transporte o por la descarga desde los vehculos de transporte. Esto permite que el manejo de los animales en el box de insensibilizacin sea ms sencillo y mejora de la carne. Mientras estn en los corrales se les provisiona cama, agua y si se considera adecuado alimentos.

Inspeccin ante mortem: Los animales se inspeccionan antes de ser sacrificados, lo que hace posible la identificacin de sntomas clnicos de enfermedades (ntrax o carbunco, glosopeda o fiebre aftosa, peste porcina, brucelosis, tuberculosis, ttano, rabia, envenenamiento) que podran ser transmitidas a los humanos, otros animales o hacer que la carne no sea adecuada para el consumo humano. Permite la identificacin de los animales a los que se les ha suministrado medicamentos u otros agentes farmacolgicos. Se puede observar si el animal ha sido herido y deben por lo tanto ser separado de los dems, para ser sacrificados inmediatamente para evitar ms sufrimiento.

Insensibilizacin o Aturdimiento:

Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los trabajadores del matadero.
La funcin del aturdimiento es evitar el dolor o sufrimiento del animal durante el desangrado. Existen diferentes formas de provocar el aturdimiento pudindose clasificar en tres tipos principales de aturdimiento: -Uso de un instrumento mecnico (pistola de bala libre, bala cautiva o bala percutora); produce un trauma en el cerebro provocando la prdida de la conciencia del animal instantneamente. -Uso de la corriente elctrica; la cual se hace pasar a travs del cerebro. -Induccin de inconsciencia mediante exposicin a un gas anestsico como el dixido de carbono.

Aturdimiento elctrico con lanza Aturdimiento con pistola de punzn percutor

Aturdimiento elctrico - niveles mnimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps

Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado Punzn, bala Electricidad, concusin Gas de dixido de carbono 60 segundos 20 segundos 30 segundos

Inmovilizador para aturdimiento elctrico de marranas y cerdos

Instalaciones de aturdimiento y de aplicacin de tenazas de aturdimiento a animales pequeos

La Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseado encerraderos para pequeos animales que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de dimetro. Los animales pasan de una escalera mecnica a una posicin horizontal inmvil en la casilla de establo superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posicin, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope.

Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degello) para producir la muerte del animal.
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, est en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Destruccin de los centros cerebrales con una varilla: En pases de Sudamrica se emplea un cuchillo de hoja corta y de doble filo (puntilla), se usa para seccionar la mdula espinal pinchando hacia abajo dorsalmente a travs del cuello y en el espacio occipito-atlantoideo.

Sangrado: Es importante cortar ambas arterias cartidas y ambas venas yugulares o los vasos sanguneos. El sangrado a nivel del pecho puede tener ventajas a la hora de obtener una sangra ms rpida. Si se corta una sola cartida puede prolongarse el tiempo que tarda en morir el animal. La muerte cerebral tiene lugar entre 15 a 20 segundos despus de que se efecte el sangrado de una manera correcta momento en el cual se habr obtenido el 50% del total de la sangre que el animal perder en el sangrado.

Inspeccin post mortem y despiece

Faenado de la canal: Son las operaciones que se realizan despus del sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la obtencin de la canal y subproductos. En un animal sano los tejidos de la canal y el interior de las cavidades corporales son estriles microbiolgicamente. El objetivo del faenado de la canal es eliminar la piel, con los pelos o plumas que lleva asociados, as como el intestino y otras partes no comestibles del cuerpo de tal manera que se evite o se reduzca al mnimo el contacto de la canal con estas partes sucias.

Las canales son lavadas y limpiadas con cepillos giratorios y las pezuas son eliminadas En un animal sano los tejidos de la canal y el interior de las cavidades corporales son estriles microbiolgicamente. En el caso de los pollos, despus del aturdimiento se seccionan los vasos sanguneos del cuello para conseguir el desangrado. Esto se lleva a cabo con una cuchilla de hoja giratoria. Se puede realizar un corte vertebral en el cuello, pero generalmente se realiza un corte dorsal para evitar seccionar el esfago y la trquea.

Lavado de la canal: Despus del faenado las canales se lavan con un fino riego de agua atomizada para eliminar la sangre, polvo de hueso y cualquier suciedad visibles de la superficie. El ganado porcino generalmente no es desollado (excepto para producir cuero de piel). Los pelos son eliminados mediante raspado. Esto se agiliza mediante la inmersin del animal en un tanque de agua a 60C por 5min. Hoy en da se utiliza tambores giratorios de paletas de punta metlica. Otro mtodo es el chamuscado.

ESQUEMA DEL PROCESO DE RIGOR MORTIS

MUERTE

Interrupcin circulacin sangunea Baja la concentracin de oxgeno en el msculo

Cesa el suministro de vitaminas antioxidantes, etc. a los tejidos

Cesa la regulacin nerviosa y hormonal

Desciende el potencial de oxido reduccin (+250 a 50 mV anaerobiosis)

Cae la temperatura

Cesa la respiracin celular comienza gluclisis o respiracin anaerbica

Solidifica la grasa Produccin de cido lctico Desciende la produccin enzimtica de ATP

Oxidacin y enranciamiento de la grasa

Baja el pH (7.4 a 5.5)

Formacin irreversible de actomiosina

Descenso CRA Desnaturalizacin de protenas

Formacin exudados

Inspeccin post mortem: La canal y las vsceras son inspeccionadas tan pronto como sea posible despus del sacrificio. El propsito es detectar anormalidades o enfermedades que haran a la carne y a las vsceras comestibles no adecuadas para el consumo humano.

Los distintos tejidos y rganos se inspeccionan de manera visual, palpacin e incisin.

Se pone mayor atencin a la incisin rutinaria de los ndulos linfticos para detectar posibles enfermedades. Si existe una anormalidad se detecta por la inflamacin y color anormal. Las enfermedades provocadas por parsitos tales como las causadas por gusanos planos (cestodos), se manifiestan con frecuencia en quistes de las formas larvarias en el corazn, hgado y los msculos.

Ejemplos: Cysticercus bovis, forma qustica intermedia del gusano plano

Cisticercosis vacuna y porcina se produce en los casos en los que hay una infeccin masiva con C. bovis y el gusano plano del cerdo Cysticercus cellulosae.
Fasciola heptica duela del hgado, puede aparecer en el conducto biliar de hgados infectados de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino. El estado larvario del gusano redondo (Nematodos) Trichinella spiralis forma quistes en la musculatura del cerdo, si son ingeridas por el ser humano puede causar triquinosis.

Despiece: En el ganado ovino y vacuno la cabeza se corta a la altura de la articulacin occipito-altantoidea y las patas por debajo de los carpianos en la extremidad anterior (hueso del codo) y de los tarsianos en la posterior. Despus de los cortes iniciales con cuchillo, se pueden utilizar desolladoras mecnicas que separa la piel de la canal mediante traccin. El ganado porcino generalmente no es desollado (excepto para producir cuero de piel). Los pelos son eliminados mediante raspado. Esto se agiliza mediante la inmersin del animal en un tanque de agua a 60C por 5min. Hoy en da se utiliza tambores giratorios de paletas de punta metlica. Otro mtodo es el chamuscado.

Las canales se vende enteras o por medias canales o despiezadas en cortes ms pequeos para la venta al detalle. Las canales de cerdos y corderos, de menor tamao, se cortan en menos piezas crnicas. En el cerdo despus de la eliminacin de la parte distal de las extremidades la canal se corta en cuatro piezas principales: lomo, costillar, jamn y paleta.

Operaciones en el matadero
Diseo del matadero: Tradicionalmente en un mismo matadero se sacrificaban todas las especies de carne roja. En la actualidad esto ha dejado de ser comn, siendo ms frecuentes los mataderos especializados. Cuando se sacrifican en una misma planta vacuno, ovino y porcino, lo adecuad es tener lneas diferentes e incluso en el caso del porcino una edificacin diferente. Las industrias procesadoras de pollos normalmente son independientes de las de especies de carne roja. Los requisitos tanto higinicos como construccin, distribucin y equipamiento, premisas para la carnizacin y el almacenamiento estn especificadas en las regulaciones para la carne fresca (Higiene e Inspeccin).

Limpieza y desinfeccin: La higiene del matadero y de las instalaciones es esencial para poder producir carne. Se requiere de dos procesos: -La limpieza elimina la suciedad orgnica que puede hospedar o propiciar el crecimiento microbiano. -La desinfeccin que destruye o reduce los microorganismos que permanecen, sin embargo puede no acabar con los esporos bacterianos. Subproductos: Se clasifican en cuatro categoras: -Comestibles: hgado, corazn, lengua, riones, bazo y distintas partes del estmago y de los intestinos. El rumen y retculo del vacuno y rumen del ovino son comestibles, los intestinos del cerdo, intestino delgado de vacuno, ovino y porcino se emplean para elaborar diferentes tipos de tripas para embutidos. La gelatina se extrae de la piel y del hocico del cerdo.

-La piel del vacuno y del cerdo: se emplea para la produccin de cueros. La piel del cordero se emplea para fabricar alfombras, cueros especiales y vestimentas. -Distintos rganos y glndulas se emplean para producir productos farmacuticos. Ejemplo: La heparina, empleada para evitar la coagulacin sangunea, se extrae de los pulmones. La insulina, para el tratamiento de la diabetes, se extrae del pncreas del porcino y vacuno. La pituitaria, el timo y la glndula tiroides del vacuno son tambin de gran valor en este sentido.

Los huesos, estmagos, pulmones y bazos que no son aptos para el consumo humano se emplean en la fabricacin de comida para animales.
La sangre, grasa no comestible, canales y vsceras decomisadas se procesan para la produccin de alimento para el ganado.