CLASE HARINA

Agroindustria

DERIVADOS DE HARINA Galletas de agua, Calorias Galletas de soda , Calorias

MEDIDA 1 unidad 1 unidad

CALORAS 34 caloras 44 caloras

Galletas CreamCracker, Calorias

Pan Marraqueta, Calorias Pan Hallulla, Calorias Pan Integral, Calorias Pan de molde blanco , Calorias Pan diettico, Calorias Pan con agregado de pat, Calorias Pan con agregado de mermelada, Calorias Pan con agregado de manjar, Calorias Pan con agregado de queso, Calorias

1 unidad
1 unidad (100 grs. aprox) 1 unidad (100 grs. aprox) 1 unidad (100 grs. aprox) 1 rebanada 1 rebanada 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

17 caloras
267 caloras 309 caloras 276 caloras 60 caloras 30 caloras 437 caloras 373 caloras 430 caloras 449 caloras

Pan con agregado de queso y mantequilla

1 unidad

590 caloras

Destino del trigo

Fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. Fabricar cereales de desayuno En menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial

Consumo de Cereales vs. Obesidad

A grandes rasgos, la tendencia geogrfica en el consumo es la siguiente: Asia: Arroz y Trigo Europa: Trigo y Arroz Norteamrica: Trigo y Arroz Sudamrica: Trigo, Arroz y Maz Centroamrica: Maz, Trigo y Arroz

El consumo de pan
Algunas valores sobre el consumo de pan
Consumo per cpita de Pan

98

106

48
24 27

56

Colombia

Brasil

EEUU

Francia

Chile

Alemania

Uso Harina Procesada %

79

11 5 1 Pan Corriente Pan Especial Pan Envasado Pastas 1 Pasteleria 3

Galletas

Trigo /Chile
Se produce 2/3 del consumo de trigo chileno. Argentina, pas vecino, un relevante exportador mundial. Actualmente provee de las importaciones chilenas.

Comparacin Produccin Trigo Chile/Argentina

Variable Superficie Produccin Rendimiento (qq/ha) 2011/2012 245.231 1.212.983 49,5 Variable Superficie (has) Produccin(Ton) Rendimiento (qq/ha) 2011/2012 4.600.000 13.000.000 28,9

Chile

Argentina

Comercializadores intermediarios.

Composicin qumica trigo

Humedad Almidn Protena Celulosa (fibra) Grasa Azucares Material Mineral 9-18% 60-68% 8-15% 2-2.5% 1.5-2% 2-3% 1.5-2%

El grano de trigo
Salvado Endosperma Grmen

El grano de trigo
Salvado Endosperma Grmen
Grmen alrededor del 3 % Salvado alrededor del 12 %

El grano de trigo
Salvado

Pericarpio

Tegumento seminal

Epidermis nuclear

El grano de trigo
Grmen

Epiblasto

Cotiledn

Embrin

Salvado

Pericarpio

Tegumento seminal

Epidermis nuclear

Representa entre el 82- 85 % del grano

Endosperma

Composicin del endosperma Almidn 70- 85 % Protenas 8- 13 % Lpidos 1% Materias minerales Hemicelulosas Celulosa

Protenas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)
Glutenina (30- 40 %) Tambin albminas y globulinas
Gluten

Clasificaciones trigo

Clasificacin de acuerdo a dureza de endospermo

Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.

Trigos Blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.

Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua

Trigos dbiles
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.

La norma chilena clasifica los trigos segn sus caractersticas fsico qumicas en 3 clases: Trigo Fuerte, Trigo Intermedio y Trigo Suave. El trigo harinero, independiente a su clase, se clasifica de acuerdo a su calidad entres grados (1, 2 y 3).

Requisitos de calidad segn grado

Caractersticas Peso hectolitro, trigo fuerte e intermedio, kg/hl mnimo Peso hectolitro, trigo suave, kg/hl mnimo Impurezas, % m/m, mximo Granos defectuosos: Granos agorgojados, partidos o quebrados y chupado,%, mximo Granos daados por calor, helados, verdes o inmaduros, %, mximo Granos brotados,%, mximo Granos con punta negra, %, mximo 1,5 0,5 3,0 1,0 5,0 1,5 Grado 1 79 78 0,8 Grado 2 78 76 1,5 Grado 3 76 74 3,0

0,5 1,0

1,0 2,0

1,5 2,0

Total de granos defectuosos, %, mximo

2,5

5,0

8,0

Categoras de trigo de acuerdo al porcentaje de gluten (base 14%) y al valor de sedimentacin

Clases de Trigo % de Gluten Hmedo (base 14%) Sedimentacin (ml) (Corregida por humedad) Mayor o igual a 33 26 32,9 17 26,9

Fuerte Intermedio Suave

Mayor o igual a30 25 29,9 18 24,9

 Gluten.
Grupo de protenas, especficamente gliadinas y gluteninas, que forman la parte insoluble de la harina, y que de acuerdo a sus caractersticas de calidad permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad. Para la mayora de los trigos, la cantidad de protenas se relaciona directamente con el contenido de gluten, ya que ste est formado en gran parte por las protenas de reserva, las cuales son insolubles en agua y permiten obtener masas de mayor fuerza y elasticidad para panificacin, pudindose clasificar como: fuertes (correctores), semifuertes (panificables) y suaves (para repostera).

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 Sedimentacin.
Consiste en hidratar las protenas del gluten en una solucin de agua y cido lctico, lo cual produce un hinchamiento del sedimento por accin de las protenas del gluten. De tal forma que, a mayor volumen de sedimento hinchado, mayor cantidad y calidad de la protena, y, por lo tanto, buena asociacin con calidad de la harina.

 Falling Number
Se utiliza para la determinacin de la actividad amilsica de una muestra de harina. El Falling Number indica si hay presencia de granos brotados en una muestra. Valor normal 300 seg. En las muestras con problemas de brotado y excesiva actividad enzimtica el FN es inferior a 200seg, provocando alteraciones en la calidad panadera. Cuando el FN es superior a 400seg indica baja actividad amilsica pudiendo corregirse con alfa amilasa fungal. Amilasa: Una enzima que hidroliza el almidn convirtindolo en azucares Los valores ms bajos de FN indican granos hmedos lo que implica un pan con hoyos y color oscuro. Valores altos de FN dan lugar a una masa que origina un pan ms apretado debido a menor porosidad.

Calidad harina panadera parmetros utilizados

LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente. Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), pemite fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.

Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.