Preparacin de la organizacin para implementar el sistema HACCP en la elaboracin de Morenita de Hierro

Integrantes: Lic. Edinson Arvalo Lic Rocio Magario Lic. Gisela del Castillo Lic. Jullia la Torre Ing. Erida Egoavil

Taller N 2

Morenita de Hierro

Morenita de Hierro

Etapa 1: Formacin del equipo HACCP

Administrador Edinson Arvalo Control de Calidad Erida Egoavil Jefe de produccin Gisela Castillo Asistente de calidad Rocio Magario Asistente de produccin Jullia La Torre
Morenita de Hierro

 Descripcin del producto: Morenita de Hierro es un

Etapa 2: Descripcin del producto

producto a base de sangre de pollo pre cocida cortada en cubos sin aditivos qumico ni saborizantes listos para la preparacin, en presentacin de 400 g. Tipo de envase: Bolsas de material plstico coextruido multicapa (EVOH- copolmero de etileno y alcohol vinlico), selladas, conteniendo 400 gramos de producto. Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 20 das. Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 0 a 4 C, pero evitando temperaturas de congelamiento. Identificacin de trazabilidad: Lote fecha de produccin

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Etapa 2: Descripcin del producto

Composicin nutricional del producto:

Por cada 100 g de producto Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Cantidad 69 16.5 0.1 29.5

Adaptado de la tabla de composicin qumica de alimentos. INS-CENAN.2008.

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Etapa 3: Identificacin del uso previsto del producto

Producto para consumo humano en cualquier etapa de vida, en especial para mujeres gestantes, que dan de lactar, nios menores de 5 aos y adolescentes por su alta concentracin de hierro para la prevencin de la anemia ferropnica. Puede ser usado como ingrediente de preparaciones saladas y dulces. Se recomienda almacenar en refrigeracin entre 0 a 4C

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Etapa 4:Elaboracin del diagrama de flujo

Documento del centro de beneficio autorizado, T 0 a 10 C, microbiolgico y sensorial

Recepcin de materia prima

Agitacin

Add. Anticoagulante (NaCl + Citrato)

T 80C x 20

Coccin

Filtrado

Eliminar impurezas

T: 0 - 4 C t < 2 hr T amb: < 12C

Enfriado

Cortado

T amb: < 12C Cubos 1.5x1.5 cm

T: 0 - 4 C

Almacenado

Empacado

Condiciones de vacio

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Etapa 5: Confirmacin in situ del diagrama de flujo

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Etapa 6: Confeccin de una lista de peligros asociados y las medidas que controlarn los peligros
Etapa Peligros
- Presencia patgenos: Staphylococcus aureus Salmonella Coliformes fecales Clostridium - Presencia qumicos: Antibiticos no autorizados Contaminacin cruzada Contaminacin cruzada - equipo Supervivencia microbiana Contaminacin cruzada Crecimiento microbiano sobrevivencia (mesfilos) Contaminacin cruzada en la manipulacin y equipos Deficiente sellado Crecimiento microbiano

Medidas Preventivas
- Evaluacin de proveedores - Carta del centro beneficio autorizado - Trecepcin: 0 10C - Anlisis sensorial - Anlisis microbiolgico
BPM BPM T: 80C X 30 Programa de mantenimiento T: 0 4C BPM Verificacin de empaque Morenita Talmacenamiento: 0 4C

Recepcin de materia prima

Agitacin Filtrado Coccin

Enfriado Cortado Empacado Almacenado

de Hierro

rbol de decisin

Etapa 7: Determinacin de los puntos crticos de control

Etapa Recepcin m.p. Agitado Filtrado Coccin Enfriado Empacado Almacena miento Peligros Si No Si Si Si Si Si P1

Si

P2

P3

P4

PCC? Si No

No No Si No No No Si No No No No

No Si Si No No
Morenita de Hierro

Bibliografa
1.

2. 3.

Cumplimiento de la legislacin nacional vigente (Decreto Supremo N007-98-SA). REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NTP 201.054 2009, CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, aves para consumo INS / CENAN - Tabla de composicin qumica de alimentos - 2008.

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