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CONTAMINACIN EN ALIMENTOS

Qu necesitan para crecer?


Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especfi camente protenas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos.

Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los !"# y los $%"#. &entro de este rango de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxgeno: 'o todos los microorganismos necesitan o(geno, sin embargo, muchos lo requieren para lle)ar a cabo respiraci*n aer*bica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante alg+n tiempo en condiciones *ptimas para crecer. ,n el caso de las bacterias, stas crecen ms rpido que cualquier microorganismo

Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:


&e acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su acti)idad de agua, su Acidez, su composici*n qumica, el proceso de elaboraci*n que ha sufrido, la manera en que se le ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en:

Alimentos de alto riesgo. Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que ba-o condiciones fa)orables de temperaturas, tiempos y humedad pueden e(perimentar el desarrollo de bacterias pat*genas. &ado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior .por e-e. calentamiento/ antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como as tambi n la posibilidad de la aparici*n de to(inas implica un serio riesgo para la salud del consumidor.

,stos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico Alto porcenta-e de humedad 'o ser cidos 0equerir un control estricto de la temperatura de cocci*n y de y de conser)aci*n.

Microorganismos benficos
1on aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el )ino, la cer)eza y el pan, alimentos que son sanamente como lo son: el hongo del maz: huitlacoche, Los probi*ticos se puedes agrupar en dos grupos, los lactobacilos y las bifidobacterias que se encuentran fundamentalmente en los lcteos y son los responsables de mantener una correcta flora intestinal.

'os aportan grandes dosis de bacterias beneficiosas para el organismo que se encargan de diferentes procesos como la asimilaci*n de los hidratos de carbono, la sntesis de las )itaminas del grupo 2, me-oran la absorci*n del calcio, disminuyen los sntomas del intestino irritable, y hacen que asimilemos mucho me-or la lactosa. 3tros como el cornezuelo del centeno y el hongo penicilium deri)ado de )arios alimentos, as como los hongos del queso )erde etc.