SEMANA 15

TEMA:

ULTRACONGELACIN
Y CRIOGENIA
Diseo e instalacin de Refrigeracin
Alumna : Annie Mauricio Narvez

QU ES LA ULTRACONGELACIN?
Es el descenso rpido de la temperatura por debajo del punto de congelacin hasta un valor de -18C en el centro del alimento. As mismo, se lleva a cabo en menos de 4 horas, tiempo en el cual todos los procesos fsicos, bioqumicos o microbiolgicos se reducen o bloquean.

Solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20c.

Se realiza en un Abatidor (mal llamado ultracongelador al limitar sus funciones) que, adems de la funcin expresa, tambin tiene la facultad de enfriamiento rpido a 3C al interior del alimento en un tiempo inferior a 2 horas

DIFERENCIA ENTRE ULTRACONGELACIN Y CONGELACIN LENTA

La gran diferencia entre la ultracongelacin y la congelacin
lenta (tradicional) est en los cristales que se forman durante el proceso de disminucin de temperatura.

Cristales de hielo mediante ultracongelacin Son pequeos, delicados No deterioran la estructura del alimento

Cristales de hielo mediante Congelacin lenta(tradicional) Resultan muy grandes Afectando los tejidos del alimento, su estructura Generan prdidas de lquido al descongelarse

EL AGUA
Es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen.

Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se

mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.

ETIQUETADO
Los alimentos ultracongelado debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote.

Las dems indicaciones obligatorias varan en funcin del

destinatario del producto: Consumidores finales, restaurantes,

hospitales y comedores: fecha de duracin mnima, perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, temperatura de conservacin y equipo de conservacin exigido.

TIPOS DE ULTRACONGELACIN
1. POR CRIOGENIA

Proceso mediante el cual se utiliza nitrgeno

para realizar el enfriamiento. Este se encarga de proporcionar un gran poder de congelacin y

rapidez; sin embargo, su precio es muy elevado.

Es empleado en las grandes industrias.

2. Por congelacin mecnica Sistema de enfriamiento realizado por aire forzado. Su costo es menor pero requiere de un

mayor tiempo de enfriamiento. Cabe resaltar

que es el ms difundido en la pequea y mediana industria.

Por otra parte, en la ultracongelacin es relevante tomar en cuenta los siguientes factores, pues influyen de manera determinante en la capacidad de congelacin:

Tipo de producto (carnes, vegetales, etc.). Composicin del producto (grasa, agua, protena o carbohidratos). Dimetro o grosor de los productos. Temperatura y humedad del ambiente.

Temperatura inicial del producto.

Tipo de tecnologa.

VENTAJAS
Producto fresco todo el da. Disponibilidad permanente de productos Disminucin de los espacios y tiempos de produccin. Estandarizacin de la calidad..

Inocuidad (condicin libre de contaminacin)

Ampliacin de la gama de productos Reduccin de las prdidas por envejecimiento del producto. Aumento de la produccin. Centralizacin de la produccin y disminucin de equipamiento en los satlites. Aumento de la vida til del producto y menor deshidratacin.

APLICACIONES
La aplicacin del proceso de congelacin rpida (ultracongelacin), en el desarrollo de nuevas tecnologas, ha empezado a desempear un papel definitivo en la industria de la panadera y pastelera.

En este tipo de negocios es necesario realizar producciones diarias para ofrecer productos frescos. Entonces, al final del da, los alimentos que no fueron vendidos deben desecharse o ser reprocesados, hecho que repercute en prdidas de tiempo y dinero.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

Se inyecta directamente en el interior del tnel a travs de un conjunto de pulverizadores con caudal proporcional a las cantidades de productos que lo atraviesan.

El lquido se pulveriza directamente sobre los productos, vaporizndose al contacto con ellos.

De esta forma, tiene lugar un intercambio trmico en contracorriente entre el gas que se calienta y el producto que se enfra.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

De aqu resulta una pre refrigeracin superficial del producto tratado en la primera parte del tnel, antes de recibir la lluvia de nitrgeno lquido.

El producto se congela entonces y, seguidamente, equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie, lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilizacin.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

La gran diferencia
lquido, adems, ello, un que

de

temperatura entre producto y nitrgeno lograr, con permite grandes producto retiene

velocidades de congelacin y, congelado

inalteradas sus propiedades

organolpticas, siendo, por lo tanto, de la ms alta calidad.

TUNEL CONGELACIN CRIOGENICO ZIP-FREEZE

SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGNICO EN ALIMENTOS

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos: inhibe actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica. Puede ser total o parcial la inhibicin.

TIPOS

Cinta continua.
Multicinta.

No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como mtodo de refrigeracin. Se emplea CO2 o N2 lquido.

Cinta espiral.
Inmersin.

VENTAJAS DE LOS EQUIPOS

Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas ms utilizadas. La ultracongelacin supone: Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico. Los equipos utilizan menos espacio fsico. Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin. Menor consumo energtico.

DESVENTAJAS
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.

No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.