PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA NATURAL DE MESA

INTEGRANTES:
YESICA CHURATA. DAVID GONZALES. GIANMARCO LIZARAZO.

Introduccin:
El olivo es el principal cultivo permanente de la regin Tacna, y actualmente representa el 55% de la Produccin nacional. La aceituna forma parte de la gastronoma peruana, los procesos de elaboracin a los que se les somete modifican en gran medida su composicin, siendo el contenido graso el que se mantiene constante, como consecuencia la aceituna tiene un valor muy importante, sobre todo por su contenido en grasa y alto valor calrico y biolgico.

ETAPAS DEL PROCESO:

COSECHA. RECEPCION Y PESADO.

COLOCACION EN SALMUERA.
FERMENTACION. SELECCIN Y CLASIFICACION. ENVASADO.

COSECHA:

La aceituna se cosecha de acuerdo al producto que se desea obtener, es necesario determinar el ndice de madurez para iniciar la recoleccin.

RECEPCION Y PESADO:

El flujo del procesamiento en bodega se inicia con la recepcin del fruto.

Aceituna sevillana

Se controla :
El grado de maduracin del fruto. El estado general.

Se registra:
Fecha de recepcin. Cantidad de jabas. Kilos. Tipo y variedad del fruto. Procedencia.

COLOCACION EN SALMUERA:

Cuando la aceituna llega del campo, se la coloca dentro del tanque de fermentacin (fibras), al cual se le agrega una solucin de agua previamente clorada con sal llamada salmuera.

FIBRAS DE VIDRIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA ACEITUNA EN EL PROCESO DE FERMENTACION:

FERMENTACION:

Despus que se agrega la salmuera, se extraen los azucares de la pulpa, convirtindose la salmuera en un caldo de cultivo, donde se desarrollan microorganismos que van a inducir una fermentacin lctica, produciendo acido lctico y dixido de carbono que se desprende a partir de estos azucares. La fermentacin dura de dos a tres meses, perdiendo el sabor amargo que inicialmente tiene.

SELECCIN Y CLASIFICACION:

SELECCIN: Es la separacin en
grupos con propiedades fsicas diferentes.

(En palabras mas sencillas, la seleccin es separar lo bueno de lo no tan bueno y lo malo.)

Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son mas atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamao uniforme. En esta etapa se utilizan las maquinas seleccionadoras.

MAQUINAS SELECCIONADORAS

CLASIFICACION: Es la separacin en grupos con diferentes caractersticas de calidad. Tamao y forma. Madurez. Textura. Sabor y aroma. Color.

CALIBRES DE ACEITUNA NEGRA MADURA: denominacin 1 calibre 2 calibre 3 calibre 4 calibre 5 calibre 6 calibre 7 calibre 8 calibre limites 90/110 110/130 130/150 150/180 181/210 210/280 240/280 280 a +

La aceituna negra se selecciona por calibres, es decir tamao, siendo el calibre la cantidad de unidades que se tiene en un kilo.

DIAGRAMA DE CLASIFICACION

PRODUCTO FINAL:

Una vez seguido todo el proceso se obtiene el producto final que es la aceituna negra de mesa lista para el envasado y la venta al consumidor.

ENVASADO:

En esta operacin la aceituna es colocada en envases: bidones y baldes de plstico de diferentes capacidades.
Una de las operaciones complementarias del envasado es el acondicionamiento de la salmuera donde se verifica que la aceituna tenga las condiciones de concentracin de sal, acido y pH que garantice su conservacin. Como conservantes se utiliza el sorbato de potasio y el cloruro de calcio.

ENVASADO EN VIDONES

ENVASADO EN BALDES

GRACIAS POR SU ATENCION