Fermentao actica

Produo de Vinagre

O que vinagre?
O vinagre consiste num alimento do grupo

dos condimento obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas ou amilceas, seguido de fermentao actica

Legislao
Decreto n 99.066, de 8 de maro de 1990

Art. 111. O produto resultante da

fermentao actica de outros lquidos alcolicos ser denominado de fermentado actico. Art. 112. O cido actico do vinagre somente poder provir da fermentao actica do vinho. Art. 113. vedada a produo de vinagre artificial para uso alimentar.

Instruo Normativa n 6, de 3 de abril de 2012

Art. 13. O cido actico do fermentado

actico dever provir exclusivamente da fermentao actica da matria-prima vegetal ou do mel que lhe deram origem

Anexo 1

Matrias primas
Vinagres de sucos de fruta: uva, ma,

abacaxi, laranja, morango, framboesa. ameixa, etc. Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata doce, mandioca, etc. Vinagres de lcool: lcool diludo, aguardente, etc Vinagres de outras matrias-primas aucaradas:
melao, xaropes de acar, soro de leite, etc.

Valores

Microorganismos para a Indstria

Para fermentao

actica no comum o uso de culturas puras. Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies dessa bactria considerada mais eficiente.

Microorganismos para a Indstria

Produzir concentraes elevadas de c.

actico; No formar material viscoso; No ter a capacidade de completar a oxidao at anidrido carbnico e gua; Tolerncia a concentraes razoveis de etanol; Ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico. Trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C.

Bactria

Mx. de Etanol

Produo de cido 6,5%

Intervalo de T tima T 5C6C15C20C-

. aceti A. xilinoides A. orleanense A. acetigenum A. schuetzenbachii A. curvum

11%

11%

6,6% 11% (rpido)

8-36 7,5C-

17C-

Preparao do mosto
Diluio (Teor Alcolico 10% - 12%) Adio de Nutrientes

-(NH4)2SO4, K2HPO4, KH2PO4, MgSO4, FeCl3

Mecanismo de Fermentao

Processo da produo de vinagre

Processo Lento Processo Rpido

Processo Submerso

Processo lento

Processo lento
O processo lento, tambm conhecido como

processo Francs ou de Orleans, o mais antigo para a produo de vinagres e fornece vinagre de excelente qualidade empregando apenas vinho como matriaprima.

Processo rpido

Processo rpido
Este processo consiste basicamente na

passagem da mistura vinho/vinagre, atravs de um material com grande superfcie exposta e que um contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico.

Processo submerso
Neste processo, as bactrias acticas

encontram-se submersas no lquido a fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reao de oxidao do lcool etlico a cido actico

Processo submerso
Este processo consiste

basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre, atravs de um material com grande superfcie exposta e que um contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico.

Comparao entre os processos.

Quanto a qualidade do produto
Lento O produto se forma naturalmente, sem

aerao forada ou adio de substncias estranhas. Rpido O produto se forma mais rapidamente, com menos probabilidade de contaminaes e infestaes. Submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda desubstncias aromticas da matria prima.

Comparao entre os processos.

Quanto a produtividade

Processo

rea ocupada Vinagre produzido

(m)
Submerso Rpido Lento 30,0 30,0 30,0

(litro/dia)
30000 1000 50

Comparao entre os processos.

Quanto durabilidade e manuteno do

do equipamento
Processo submerso

Quanto ao custo
Processo submerso.

Processo final do vinagre

O processo lento
filtrao em tecido de algodo ou feltro > ajuste

da concentrao com gua potvel > pasteurizao > envasamento a quente.

O processo por geradores

filtrao feita em filtro-prensa > pasteurizao >

acondicionamento.

O processo submerso
clarificao > filtrao em filtro-prensa > diluio >

pasteurizao > envase.

Envelhecimento
Com o passar do tempo o vinagre torna-se

mais suave, com odor e sabor mais agradveis devido a reaes que ocorrem, durante o processo de envelhecimento, principalmente por reaes de esterificao que retiram grupos cidos e alcolicos do meio fornecendo steres aromticos, e reaes de oxidao de grupos aldedo que conferem aspereza ao vinagre.

Rendimento e produtividade
Industrialmente, a converso de 1 grama de

etanol a 1 grama de cido actico (76,5%) considerada econmica

Produtividade mdia (g/l.h) 0,03 1,0

Processo Superficial ou lento Geradores ou rpido

Frascos agitados em shaker

Submerso

2,0
5,0

Composio do vinagre
Os vinagres obtidos a partir de frutos ou de

malte possuem composio mais complexa que o vinagre de lcool por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico.

Alteraes do vinagre
Alteraes microbiolgicas
Aspergillus e Dematium
Lactobacillus, Leuconostoc Acetobacter xylinum

Alteraes do vinagre
Alteraes macrobiolgicas
Tyroglyphas longior
Drosophila melanogaster Anguillula aceti

Alteraes qumicas
As alteraes qumicas so provocadas

principalmente por metais:

Cobre Estanho Cdmio

Zinco
Ferro

Tipos de vinagre
Vinagre Balsmico (aceto balsmico)

Vinagre de Vinho
Fermentado Actico de Sidra (ou de ma) Fermentado Actico de malte Fermentado Actico de arroz Fermentado Actico de lcool Fermentado Actico de Champanhe Fermentado Actico de Xerez Fermentados Acticos Aromatizados

Equipe
Laizy Azevedo Elizabeth Miranda Nathlia Ferreira

Quimica VIII - Manh