EST. DE BACHILLERARTO Y GASTRONOMIA. 4T0.

SEMESTRE 2014 JOSE MARIA DE LOS REYES GARCIA

INTRODUCCIN
Una manifestacin del arte y de

la cultura mexicana es su rica y variada comida. En todas las regiones de nuestro pas tienen su tradicin culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales. Su evolucin desde la poca prehispnica, sus transiciones de acuerdo a otras culturas del mundo

poca Prehispnica

MXICO ANTIGUO
Lo que hoy conforma el territorio de la Repblica Mexicana, fue la cuna de las civilizaciones ms

antiguas con origen de nuestra patria . Nuestros Viejos

Abuelos los Olmecas, Mexicas, Tarahumaras, Purpechas, Mayas, Otomes entre algunos, tenan costumbres nutricionales variadas

Los valores esenciales de la vida, la

muerte, la naturaleza, el cosmos, lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente, todos los pueblos llamados "indios" del Continente Americano, en sus costumbres con la comida

En sta poca tienen creencias sobre los efectos que la comida puede producir en el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades.

exista la idea de que el cuerpo deba mantener en

equilibrio entre dos calidades:

el calor y el fro.

Se atribua a los alimentos la propiedad de ser fros o

calientes, por lo que podan intervenir en el equilibrio corporal.

ALIMENTOS DEL MUNDO DE NUESTROS ANCESTROS

MAIZ
la milpa result otro valioso detonante para el desarrollo de la civilizacin, porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un solo hombre puede darle de

comer a su familia por espacio

de un ao, al sembrar maz, chile, calabaza y frijol juntos.

Ceremonia azteca del pulque

El pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el cuerpo

Amaranto
Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como el huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las palomitas de maz.

OTROS ALIMENTOS
El frijol lo consuman como relleno de tamales y tacos y en forma

de harina. El Ayocote (tipo de frijol) se usaba para hacer figuras de dioses. Semillas de calabaza y chilacayote eran ingredientes esenciales de moles y salsas con los que se baaban los guisos y tamales. la cha se hacia una bebida refrescante mezclada con maz tostado y molido, miel y agua, se le llamaba Chiantzotzollatolli. Otras semillas que formaban parte de la dieta de indgenas eran el cacahuate y el pin.

LAS CARNES
Los indgenas coman carne en fiestas. En temporada

de caza prcticamente todo era comestible . Los Mayas y Aztecas daban ms importancia a la carne de caza que a la de animales domesticados.

LAS BEBIDAS
De frutas: zumo de pia y ciruelas de tierra,

pitahaya, tuna (colonche). De maz cocido y fermentado: tesguino y chicha. De maguey: bebidas conocidas como octli, la ms famosa el neuctli o pulque.

Tamales
El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Este se poda preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El ms comn era de tamao mediano, del tamao de una hoja de mazorca doblada.

ATOLE
Las bebidas de maz podan ser fras o calientes. Estos ltimos se hacan de masa de maz tostado y molido. Las bebidas frias de maz eran comunes en el Mxico antiguo.
Los atoles se endulzaban con frutas y flores aromticas, ciruelos, tunas capulines y pias.

Algunos se consideraban medicinales y se mezclaban con algn tipo de hierba para curar males y como es tan rico en nutrientes ayudaba mucho a los enfermos.

Las fiestas indgenas

Del pueblo tenan gran importancia las celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la presentacin de un heredero, una victoria guerrera o una boda real.

privadas o de grupo, cada barrio festejaba a un dios, los comerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos. Algunas fiestas duraban varios das.

Costumbre
Al finalizar los banquetes aztecas se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. Despus se emborrachaban.

los mayas terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues no era

mal visto, como en el centro de Mxico,

que incluso era castigada con la muerte.

Antecedentes europeos y amerindios

De la fusin de los indgenas americanos, los europeos

y los africanos surgieron dos grupos tnicos principales: mestizo (blanco-indio) mulato (blanco-negro e indio-negro)

 Del cruzamiento entre los diversos grupos de mestizos,

que influyeron tanto en lo social como en la alimentacin que incluye:

ingredientes, tcnicas, utensilios y costumbres base de la cultura de un pueblo.

La comida de la conquista y productos europeos.

Al principio las navegaciones hacia el Nuevo Mundo,

eran aisladas, autorizadas por licencias expedidas por la Corona para surcar mares llenos de peligros, principalmente las tempestades, los ciclones y los

piratas.

 La cocina prehispnica asimil los usos y tcnicas

alimentarias de los conquistadores espaoles.

Esas dos tradiciones culinarias, la mexicana y la

espaola, se conjugaron para dar origen a una actual exquisita y variada cocina mexicana.

productos Mexicanos para el mundo .

productos que el mundo prehispnico intercambi con Europa

Cacao, jitomate, frijoles, calabazas, guajolotes, chile,

amaranto, maz.

El nuevo mundo se enriqueci, a su vez, con reses,

cerdos, gallinas, almendras y nueces, trigo y cebada, manzanas y azcar.

Se amas una fortuna gastronmica de la noche a la maana. El resultado de esa confluencia es la cocina mexicana.

El cacao
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso

del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocalatl la bebida aromtica que se obtena de sus frutos.

Mesoamrica y la Nueva Espaa: regalos del maz.

El maz es padre de un vasto linaje.

Taco, tostada, tamal, tlacoyo, totopo, tlayuda. La "t" de taco es infinita: flautas, tacos de canasta, tacos al carbn, tacos de cazuela y un largo y tupido etctera.

El tequila y los mezcales

surgieron como por encanto de magueyes
Indgena fue el maguey espaol el alambique mestizos fueron tequilas y mezcales.

El gusano de maguey, sello de autenticidad del mezcal de Oaxaca, lquido guardado en vientres de barro negro.

Insectos comestibles
Chapuln, chapoli,
Se comen secos o fritos en aceite

acachapoli (nhuatl),saltamontes, saltones. (6 cm.)

con ajo, sazonados con jugo de limn y chile piqun.

Regiones donde se consumen:

Oaxaca, Edo. de Mxico, D.F. Guerrero, Puebla , Nayarit, Morelos, Veracruz, Tlaxcala, Hidalgo, Chiapas.

Insectos comestibles
Cara de nio, grillo grande.(6 Regiones donde se

cm.)

consumen: D.F, Guanajuato, Aguascalientes, Quertaro.

Se fren y sazonan con un poco de sal. Se comen en tacos, son muy sabrosos y crujientes. Su sabor es semejante al camarn.

Insectos comestibles
Jumil sagrado, xomitl (nhuatl) (1.3 cm.)
Se distingue por una peculiar mancha amarilla brillante en forma de corazn en la parte superior de su cuerpo
Se preparan desde molidas en

molcajete con los ingredientes para hacer una salsa hasta asadas o fritas con cebollas, cilantro y chile manzano.

Regiones donde se consumen: Estado de Mxico, Guerrero y Morelos

Insectos comestibles
Gusanos del mezquite, chaguis, xamues
Regiones donde se consumen: Estado de Mxico, Oaxaca, Guerrero, Michoacn, Quertaro, Jalisco.

(nhuatl) (4.5 cm.)

Se asan en el comal, se sazonan con sal y se comen solos o en tacos. Su sabor es dulzn. Tambin se preparan en salsa con chile morita.

Insectos comestibles
Gusano blanco del maguey, chilocuil
Regiones donde se consumen: D.F., Veracruz, Estado de Mxico, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala Hidalgo, Michoacn, Zacatecas, Quertaro, Guanajuato.

(nhuatl), yabi (mixteco) (8.5 cm)

Asados o fritos se acompaan con tortillas, salsa y guacamole.

Insectos comestibles
Escamoles, guijes, chiqueris (purpecha)
Su sabor es parecido al de la

(5mm)
Son exquisitos y muy cotizados. Se comen asados, fritos en mantequilla y epazote o en caldo aromatizado con hierbas.

nuez, con notas minerales, lactosas y herbceas. Regiones donde se consumen: D.F., Estado de Mxico, Nuevo Len, Coahuila, Puebla, Hidalgo, Zacatecas, Quertaro.

La primera combinacin del barroco con lo preshispanico es el mole poblano

Mole del nhuatl molotl, guiso, desciende de la vieja tradicin azteca del chimolli). Emblema nacional, el mole es un guiso enigmtico donde se conjugan los tropicales pltanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letana de chiles y especias, tantas, que ni el paladar ms educado puede distinguir sin un recetario a mano.

El mole invencin de monjas poblanas en el Convento de Santa Rosa de Puebla

La gastronoma mexicana
de influencia barroca resultado de un mestizaje culinario ha tomando formas de acuerdo a la regin del pas:
norte del pas de clima ms agreste y seco ofrece una cocina ms bien austera de sabores sencillos
sureste donde la tierra es ms generosa se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicana

los extranjeros que llegaron al pas trajeron costumbres culinarias que fueron asimiladas a las nacionales.
Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de

Hidalgo, originados en las empanadas que

acostumbraban los mineros ingleses

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicana

Durante la Guerra de Intervencin Estadounidense,

los soldados invasores inventaron el pan de caja; y aos ms tarde, las tropas que acompaaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en Mxico introdujeron el consumo de la carne de res molida.

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicana

Otros casos similares son los de los quesos franceses e

italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas regiones del oriente de Mxico (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen galo o italiano

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicana

Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del

pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas.

La cocina mexicana como un producto comercial para el Mexicano y el mundo

 Uno de los mayores atractivos de Mxico es su rica y

vasta gastronoma, que congrega todas las comidas tpicas del pas, para todos los gustos y todos los bolsillos.

alimentos y bebidas de la cocina Mexicana

alimentos y bebidas de la cocina Mexicana

alimentos de la cocina Mexicana

En conclusin
Hablar de la Historia de la Cocina Mexicana, es hablar

de la historia de Mxico. En ella se reflejan todas las proyecciones de nuestros ancestros, se ejecuta existencialmente las pugnas de conquista, el juego cultural-histrico, y toda una geografa sitiada por los logros del mismo hombre.

Finalmente
Ser chef significa: utilizar los productos que la tierra y el mar nos ofrecen con respeto y responsabilidad.
Chef Eduardo Ramrez Nacatani Universidad Anhuac del Sur (2002)

Bibliografa

Asencio Ortega Enrique. Alta Cocina,la cocina a travs de los siglos. Clo. Mxico, DF. 2004. Cartay Rafael. Historia de la alimetacin del Nuevo Mundo. Editorial futuro.Venezuela 1991 Garciadiego Javier. Introduccin Histrica a la revolucin Mexicana. SEP Mxico Rivera Guadalupe. Cocinero Mexicano. Editorial Porra, Pars-Mxico, 1988