LOS CEREALES

Los cereales son la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pas de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales. Cada cultura, civilizacin, regin, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica.

Entre los europeos domina el consumo del trigo;.

entre los americanos, el de maz,

y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; sorgo y mijo en las comunidades africanas.

Estos alimentos son la principal fuente de hidratos de carbono complejos de la dieta, bajos en grasas y ricos en vitaminas y minerales, Las variedades integrales, adems, son altamente ricas en fibra. Su consumo se perfila indispensable para la salud. En los ltimos aos se observa una tendencia distanciada de la Dieta Mediterrnea, hacia una alimentacin ms rica en protenas y grasas animales, con perjuicios para la salud.

Las Plantas Los cereales son de la familia de las gramneas. Las plantas de cereal, en general, no son demasiado exigentes en cuanto a las caractersticas de cultivo y presentan gran poder de adaptacin, lo que, unido a su fcil almacenamiento y a su conservacin a largo plazo sin modificacin de su valor nutritivo, hace que sean alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.

trigo

maz cebada

centeno
arroz sorgo

Las principales variedades de cereales se cultivan en el 80% de los terrenos del mundo, 60% de la produccin se destina hoy a la alimentacin del ganado De las siete especies alimenticias ms cultivadas a nivel mundial, seis corresponden a cereales, destacando el trigo -con ms de 220 millones de hectreas anuales-, seguido del arroz y el maz.

Trigo y arroz se destinan a la alimentacin humana. Parte importante del maz se utiliza para la alimentacin animal. Las otras especies de cereales ms sembrados en el mundo son la cebada el sorgo (sexto El mijo (sptimo lugar) La avena es la undcima especie ms sembrada en el mundo.

Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8

Pas China EEUU India Rusia

Produccin (millones dePuesto toneladas) 427.613 9 366.516 235.913 76.420 10 11 12 13 14 15

Pas Alemania

Produccin (millones de toneladas) 45.995

Bangladesh 41.586 Argentina 40.998 Australia 39.860 Vietnam Ucrania Turqua Mundo 39.841 37.321 34.570 2 239,400

Indonesia 65.998 Francia 64.130 Brasil 55.724 Canad 50.363

EL GRANO DE CEREAL Los granos de los cereales son frutos relativamente grandes llamados caripsides-, secos e iridiscentes. Las cubiertas estn soldadas a las semillas y la semilla ocupa la casi totalidad del grano.

La cubierta o envoltura externa, de fibras de celulosa, contiene vitamina B1 . Se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.

En el interior hay dos estructuras: germen y ncleo. El germen o embrin tiene protenas de alto valor biolgico, grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en el refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el trigo, avena y centeno por un complejo proteico, el gluten formado por gliadina y gluteina, que le dan elasticidad esponjosidad y textura al pan .

Cuando el cereal se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto se denomina integral. Cuando se le quita las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado.

Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, en fibra, carbohidratos y complejo vitamnico B . El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "Cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

CULTIVO DE CEREALES Pueden ser cultivos de regado

o de secano (no son regados artificialmente, slo por lluvia),

Cultivo de cereales

Pueden ser de agricultura extensiva o intensiva.

Intensiva: sistema de produccin agrcola que hace uso intensivo de los medios de produccin, la tecnologa y la gentica.

La agricultura extensiva cultiva grandes terrenos en regiones poco pobladas, requiere mucha mano de obra, casi no utiliza la tecnologa ni la gentica para mejorar sus productos; requiere menos inversin. Los rendimientos suelen ser poco elevados, pero aceptables (trigo en Argentina, EE.UU, Canad)

Los cereales pasan por distintas etapas en una compleja cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena es el sistema poscosecha.
SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES Tres etapas. 1- Desde la cosecha al almacenado del grano. 2- Mtodos de procesamiento o tratamiento adicional del grano. 3- Se elaboran productos aptos para ser consumidos directamente

Recolecta, Trilla y Aventado. La planta de cereal se recolecta completa y es necesario separar el grano. La separacin se hace en la trilla y el aventado. La trilla es la extraccin de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo se extienden en el suelo, en un rea dura llamada era. Son pisadas por hombre o animales, directamente o con el trillo, y los granos se desprenden de la espiga.

Tras la trilla los granos se separan con el aventado, lanzando al aire la mezcla de granos y paja, la que es arrastrada por el viento, y quedan los granos.
Se usan trilladoras mecnicas accionadas a pedal o mediante motores diesel que hacen simultneamente trilla y aventado.

Secado. Se hace para reducir el nivel de humedad a un nivel de seguridad, lo cual garantiza su conservacin, impide su germinacin y el crecimiento de microorganismos. El nivel de seguridad para cereales es del 13 al 15% de humedad, para un ao, y del 11 al 13% para ms de un ao, aunque depende del tipo de cereal.

El agua se sita en el interior y en la superficie de los granos: Hay dos etapas de secado: La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente. El transporte por difusin del agua desde el interior del grano hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.

El secado puede ser continuo o discontinuo. El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a ms de 66 C; de lo contrario podran altera las protenas

ALMACENAMIENTO Para el almacenamiento del grano se usan grandes depsitos cilndricos verticales: silos. Son de acero u hormign y pueden albergar hasta 15000 toneladas.
Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como en la forma de descarga.

Silos convencionales, de fondo plano en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del mismo. Silos tolva de fondo troncocnico, lo que permite descargar los abriendo la compuerta situada en su base. Permiten un menor dimetro y altura que los de fondo plano, lo que se traduce en una menor capacidad.

El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura

Recepcin del trigo Antes de aceptar un lote de trigo, se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas. Luego se pesa en bsculas puente y es almacenado en silos. El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

En primer lugar se limpia el trigo a fondo, para eliminar arena, hojas, piedras, tallos hmedos.... La salida del trigo desde los silos es controlada para garantizar los parmetros definidos segn la proporcin de la mezcla. La limpieza debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partculas de smolas son tan grandes como algunas impurezas y podran salir mezcladas con ellas.

Despus se hace un acondicionamiento, tratamiento con humedad y calor, para que todos los granos tengan contenido uniforme de humedad, para una molturacin ms eficaz. Molienda En el molido se separa el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).

Molienda del trigo blando: HARINA Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin es hacer pasar el trigo entre dos cilindros estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad.
La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices.

Molienda de trigos duros: SMOLA Los molinos de smola no aplastan el grano sino lo cortan por capas para ir reduciendo su tamao hasta que todas las partculas sean del mismo tamao.

Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.

Envasado Harinas y smolas destinadas a condimentar o consumo directo se distribuyen envasadas. Harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar derivados

(pan, bollos, pasta alimenticia...)

son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

Calidad de los Cereales: Pruebas de Densidad La determinacin de la densidad de los granos de cereales es un parmetro de calidad muy importante. El mtodo mas utilizado es la determinacin del peso hectoltrico o volumtrico. Se usa un aparato que pesa la cantidad de grano que entra en un volumen especfico. Puede ser expresado en kilos por hectolitro o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canad y los EEUU).
Los valores de peso hectoltrico estn relacionados con la calidad del grano de cereal. Los granos masa densos son menos

Los valores de peso hectoltrico estn relacionados con la calidad del grano de cereal. Los granos ms densos son menos susceptibles al ataque por insectos. En trigos se prefieren granos con pesos hectoltrico altos ya que son ms rendidores En el maz no es importante ya que se quiere es obtener almidn (y para ello hay que remojar el grano con sulfito de sodio). Un maz con menor densidad es mas fcil de remojar y procesar para obtener almidon.