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PESCADO Y MARISCOS

Pescados y Mariscos

La denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y crustceos. En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.

La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana.

Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos


Agua Protenas Grasas totales 0,7 9 3,5 13,9 4,9 4,5 Cenizas Carbohidratos

Peces seos
Bacalao Arenque Salmn rosado Caballa Atn Tiburn Crustceos 81,2 72,1 76,4 63,6 68,1 73,6 17,8 18 19,9 18,6 23,3 21 1,2 1,5 1,2 1,4 1,2 1,4 -

Cangrejo
Camarones Langosta

79,6
75,9 74,1 81,8 85,2

18,3
20,3 20,6 12,8 7,1

0,6
0,9 2,4 1 2,5

1,8
1,2 1,4 1,9 1,4

2,6 3,9

Moluscos
Almejas, carne Ostras

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigormortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de alteracin.

Microflora Inicial

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los sub ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio. El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas.

Pescado de origen marino En la figura se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologas (condiciones) para su conservacin.

T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeracin

Captura y procesamiento inicial

El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los mtodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las inestables y difciles condiciones de trabajo en el mar, las caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se controlan. Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3 semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin microbiana.

Captura y procesamiento inicial

El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una prctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamao. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados pequeos como el arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.

Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica, modificando tambin la microflora.

Diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo


Recepcin Refrigeracin/Adicin de hielo, almacenamiento

Categorizacin/Lavado

Descabezado y evisceracin, Lavado

Despellejado/Fileteado

Refrigeracin/Lavado

Recortado/Deshuesado

Aditivos alimentarios

Clase/Tamao

Envasado/Etiquetado

Refrigeracin/Transporte

Alteracin
Como

consecuencia de las caractersticas los pescados, el deterioro, comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.

Cambios bioqumicos post -mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos. Los cambios bioqumicos ms importantes se detallan a continuacin:

1) Gluclisis anaerbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.

2) Degradacin de nucletidos (ATP) Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP, compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco ser el pescado. Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que es ADP + Pi una medida del grado de frescura. ATP IMP + Pi + NH3
Ino + Hx

3) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de aminas bigenas.

Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a la formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc.

4) Reacciones que afectan a los aminocidos

En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas (histamina, tiramina, putrescina).

5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

En los pescados marinos el OTMA forma parte de la fraccin nitrogenada no proteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores este compuesto cumple una funcin importante en la osmorregulacin. Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). Para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las protenas inducido por el FA.

Alteracin microbiana de los pescados

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.

Alteracin

especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram (-) que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la atmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones pre mortales, multiplicndose rpidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram (+), entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

El hielo limpio y el agua de mar refrigerada.

Ganchos y horquillas, si estos instrumentos penetran la musculatura, excelente para la multiplicacin de las bacterias.
Recipientes de madera, de plstico, o metlicos en un muelle abierto o en galpones, exposicin del pescado a temperaturas altas permite la multiplicacin de las bacterias alterantes.

Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domsticos.


Los vendedores, compradores y espectadores.

El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial. Durante el procesamiento hmedo del pescado la contaminacin ms corriente procede de su manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.). Es comn en esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram (+), incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.

El cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos das de almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la poblacin bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que contina el almacenamiento predominan las bacterias ms activas y la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rpido deterioro.

Patgenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C). Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.

Interrelaciones

Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien entre 8 y 42C . Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.

Control

Seleccionando sus fuentes. Disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique. inmediatamente despus de la pesca. Aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin. Previendo la contaminacin cruzada. Zonas poco contaminadas. Se inspeccionar organolpticamente en busca de signos alterativos (olores extraos, lesiones visibles, decoloraciones) Debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante su almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2C. En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.

Pescado de agua dulce

Ros, lagos y embalses artificiales.


La microflora, aguas sin contaminacin se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, y Gram positivas como Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora. Ms contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias. Patgenos, se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce.

Refrigerado, bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas menores.

Crustceos
Captura y procesamiento inicial Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao. Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.

Saprofitos y Alteracin

La microflora de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.

La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado. En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambin suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo AcinetobacterMoraxella. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante. Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.

Patgenos

Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella.

Control
Consideraciones generales:

La captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada. el pelado de las gambas con mquinas debidamente mantenidas.

Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.

Consideraciones especficas

Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

Moluscos
Los moluscos bivalvos se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Almejas, mejillones, ostras y vieiras. Recoleccin y procedimientos de procesado Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o ms, en sedimentos de agua marina y dulce. Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos.

Las vieiras son algo ms mviles que generalmente se congregan en reas concretas, movindose a pequeas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas.
Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cscara. Las carnes desconchadas generalmente forman volmenes grandes que se venden en envases individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se transportan refrigerados. El desconchado o separacin de la carne es una operacin manual.

Saprofitos y Alteracin

Microflora: Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Gram positivas en menor nmero. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la poblacin bacteriana residente. Flora alterante: proteolticas Gram negativas, generalmente Pseudomonas y Vibrio. Bacterias sacarolticas activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Lactobacillus spp. Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin.

Patgenos

Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobretodo cuando la temperatura del agua es alta. Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que as bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado.

La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP(toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

Control
Consideraciones generales.

Control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.


Deben lavarse inmediatamente despus de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentracin de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionndoles agua de mar limpia y dejando que se auto depuren. Controles de los moluscos desconchados: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.

Consideraciones especficas. Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica:
1)

Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas txicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las zonas. Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se refiere a la prevencin de la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.

2)

Alimentos marinos congelados crudos


Procesado por congelacin Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos.

El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factoras y en plantas de congelacin en tierra firme. La congelacin rpida tradicional. La velocidad debe ser lo ms rpida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios das. Debe congelarse a una temperatura de -18C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20C o menos para conservar la calidad del producto.

Saprofitos y alteracin

Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y la lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C. Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si stos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado elevadas (-10 a -5C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.

Patgenos

Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin algunos vibrios mesfilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien. Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelacin, seguida del almacenamiento en congelacin. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

Control

Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelacin debe ser lo ms rpida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos.
La descongelacin del producto tambin puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo ms rpido posible evitando que la superficie externa del producto est expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.

Crustceos cocidos (congelados o refrigerados)

Una parte importante de los crustceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos despus de cocidos se distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.

Coccin, seleccin y envasado Los crustceos se someten rutinariamente a un procesado trmico antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de coccin puede consistir en el blanqueado, hervido o coccin a presin. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100C. La coccin generalmente dura poco para minimizar la prdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.

La

carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanizacin. Frecuentemente tambin se separa de las piezas pequeas del caparazn por flotacin en salmuera, despus se lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazn.

Saprofitos y alteracin

La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento trmico. La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos. Bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter - Moraxella.

Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante, hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas.

Patgenos

Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella. Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

Control
Consideraciones generales. El mejor control: buenas prcticas de elaboracin y desarrollo de programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del alimento y atencin continuada a la higiene. Consideraciones especficas. Vibrios-contaminacin cruzada del producto. Estafilococos-educando al personal y reduciendo al mnimo su contacto directo con el producto cocido. Patgenos entricos-procesamiento trmico insuficiente o a la re contaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal.

Anlisis de laboratorio
La

inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El anlisis microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeracin.

Alimentos marinos enlatados


Procesado

La caballa, el atn y las sardinas, que reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estriles y carecer de bacterias potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de estos alimentos son los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final sano. En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos que presentan problemas bacteriolgicos importantes. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurizacin. Algunos productos ahumados (salmn) tambin se enlatan, pero slo se someten a tratamientos trmicos mnimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja Aw son los factores estabilizantes.

Control
Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado crudo. Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurizacin. La seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej., pH, Aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y desarrollo de las esporas de Cl. botulinum y de las formas vegetativas de los patgenos ms resistentes, como L. monocytogenes. En la fase de produccin el control se basa en el desarrollo y verificacin cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas barreras, actan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayora de los casos dos fases importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, mediante mtodos tradicionales como desecacin por aire y sal, salado manual y ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende de la reduccin de la Aw. El pescado puede curarse entero o despus de eviscerado y abierto, fileteado o cortado. Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una Aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin refrigeracin. Corrientemente los productos de pescado ahumado slo se salan ligeramente(<3%), ahumndose poco por lo que pueden crecer microorganismos. Los productos ahumados en fro (<50C) retienen una poblacin bacteriana variada que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados(>75C) que presentan cargas bacterianas pequeas. Pero estos ltimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de patgenos potenciales debido a la eliminacin delas bacterias competidoras.

Saprofitos y alteracin

Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los mohos xerfilos y las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas contaminantes pueden persistir en tales productos. El curado del pescado determina un cambio en la poblacin bacteriana que, de estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram positivas. Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos son los supervivientes que predominan en los tratamientos ms severos, pero aumentan poco en nmero durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados ms ligeramente, como la mayora de los pescados ahumados, normalmente poseen bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeracin se multiplican y originan las alteraciones caractersticas.

Patgenos

Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92C, no inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. El potencial redox de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados. Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el pescado ahumado, tanto en fro como en caliente, y en el entorno donde se realiz esta operacin. El microorganismo sobrevive al ahumado en fro y despus crece hasta alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en refrigeracin, especialmente en el salmn. La fuente de esta bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.

Control
Consideraciones generales Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratacin con aire conviene realizarla rpidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de bacterias. En la desecacin tradicional del pescado hay un riesgo de contaminacin con microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminacin. Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminacin posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin.

Consideraciones especficas La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias patgenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dar lugar a niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminacin ambiental. El calentamiento del producto hasta una temperatura interna que supere los 82C durante el proceso trmico reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria. La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L. monocytogenes. Tambin, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el crecimiento en los productos envasados al vaco como el salmn.

Programas de muestreo para pescados y mariscos


Bases para propuestas de muestreos Los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entricas patgenas. Los microorganismos que causan con ms frecuencia enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante su procesado o distribucin.

Con el propsito de aplicar criterios microbiolgicos, los productos de la pesca se agrupan como sigue:

a) Pescado fresco, congelado o ahumado en fro. b) Pescado empanado precocinado. c) Crustceos crudos congelados. d) Crustceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no), langostinos y colas de langosta. e) Carne de cangrejo cocinada. f) Moluscos.

La seleccin de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como consideraciones geogrficas (zona de origen del pescado), la manipulacin, el almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).

Programas de muestreo
De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento. Los factores a tener en cuenta en la eleccin del programa de muestreo, se pueden resumir del siguiente modo: - Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando. - Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el lote luego del muestreo. De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categoras que se presentan en la siguiente tabla:

Condiciones normales esperables de manipulacin y consumo del alimento tras el muestreo Tipo de riesgo Reducen el riesgo Riesgo sin cambio Pueden aumentar el riesgo

Sin riesgo directo para la salud Utilidad (por ej. Contaminacin general, reduccin de vida til y alteracin)
Riesgo para la salud bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, diseminacin potencialmente extensa Grave, directo

Categora 1

Categora 2

Categora 3

Categora 4 Categora 7 Categora 10 Categora 13

Categora 5 Categora 8 Categora 11 Categora 14

Categora 6 Categora 9 Categora 12 Categora 15

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c. El nmero n se refiere al nmero de muestras utilizado para el anlisis, mientras que el nmero c indica el nmero mximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. Un programa de dos clases es aquel en el que la concentracin del microorganismo es representada nicamente por el valor de m, el cual representa la concentracin frontera entre lo aceptable y lo que ser rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categoras, y se define en funcin de los parmetros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de M es inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no as M, los mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del valor de c.

Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la siguiente tabla. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y recuentos de E. coli. Para cangrejos y crustceos precocinados y congelados se recomiendan criterios para estafilococos porque se demostr que estos microorganismos han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan adems criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y St aphylococcus.

Producto
Pescado fresco y congelado Pescado empanado precocinado

Aplicacin
Normalmente se cocina antes de su consumo; riesgo bajo o reducido. Normalmente se calienta antes de su consumo, pero el calentamiento puede ser insuficiente para destruir patgenos; riesgo bajo Normalmente se cocinan antes de su consumo; riesgo reducido No se cocinan o se calientan someramente; normalmente tras descongelacin suelen exponerse a condiciones que incrementan moderadamente el riesgo. No se cocina antes de su consumo; riesgo reconocido; riesgo mayor.

Parmetro
RAP E. coli RAP E. coli

Categora
1 4 2 5

Crustceos crudos congelados Crustceos cocinados congelados

RAP E. coli RAP E. coli Staph. aureus RAP E. coli Staph. aureus RAP E. coli

1 4 2 5 8 3 6 9 3 6

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados

A menudo se consumen crudos o tras un ligero cocinado.

El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que sirve como indicador de vida til y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado. El anlisis de E. coli est incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debera estar presente en el pescado recin capturado, indicando una contaminacin de origen fecal y una mala manipulacin. Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la tabla deben emplearse nicamente en aquellos casos procedentes de reas de captura aprobadas, donde las aguas estn exentas de virus y bacterias entricas y en las que tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales txicos y productos qumicos carcinognicos o txicos) que pudieran acumularse en el marisco. En las tablas se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiolgicos, y las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los microorganismos que all se mencionan.

Producto

Parmetro

Categora

Programa de clase n c 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5 5 5 5

Criterio m 5x105 11 5x105 11 106 11 5x105 M 107 500 107 500 107 500 107

Pescado fresco, congelado o ahumado en fro Pescado empanado precocinado

RAP E. coli RAP E. coli

1 4 2 5 1 4 2

Crustceos crudos congelados

RAP E. coli

Crustceos cocinados congelados

RAP

E. coli
Staph. aureus Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada RAP E. coli Staph. aureus Moluscos bivalvos frescos o congelados RAP E. coli

5
8 2 6 9 3 6

3
2 3 3 2 2 2

5
5 5 5 5 5 5

2
0 2 1 0 0 0

11
103 105 11 103 5x105 16

500
106 500 -

Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los componentes de una partida pequea, y a las diferencias existentes en las velocidades de alteracin de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces ms homogneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra representativa de la partida. Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a continuacin: 1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras, instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores. 2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.

3) Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las tom (temperatura principalmente). 4) Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible. En los anlisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las pruebas.
Producto Parmetro Categora Programa de clase n Pescado fresco, congelado o ahumado en fro Salmonella V. parahaemolyticus Staph. aureus Pescado empanado precocinado Crustceos crudos congelados Staph. aureus Salmonella 10 7 7 8 10 2 3 3 3 2 5 5 5 5 5 c 0 2 2 1 0 Criterio m 0 102 103 103 0 M 103 104 104 -

V. parahaemolyticus
Staph. aureus

8
7 11 8 9 12 9

3
3 2 3 3 2 3

5
5 10 5 10 20 10

1
2 0 1 1 0 1

102
103 0 102 102 0 102

103
104 103 103 103

Crustceos cocinados congelados Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados

Salmonella V. parahaemolyticus V. parahaemolyticus Salmonella V. parahaemolyticus

PECES INVERTEBRADOS CRUSTCEOS ESQUELETO DE QUERATINA LANGOSTA, CANGREJO, CAMARN, LANGOSTINOS MOLUSCOS ALMEJAS Y OSTRAS

SON LAS SEGUNDAS FUENTES DE PROTENA ANIMAL EN EL MUNDO, EN ALGUNOS PASES COMO JAPN SON LA PRINCIPAL FUENTE DE PROTENA LPIDOS DE LOS PESCADOS SON LOS TRIGLICRIDOS Y FOSFOLPIDOS CARBOHIDRATOS SOLO MOLUSCOS CONTENIDO DE GRASA VARA SEGN LA ESPECIE Y LA ESTACIN SE ALTERA CON MAYOR FACILIDAD Y CONSTITUYE UN SUSTRATO MS ADECUADO PARA EL CRECIMIENTO DE LOS PATGENOS CARNE DE BUENA CALIDAD, TIENE UN pH DE 5.5 EL PESCADO DE 6.8 LOS MARISCOS ES ALGO MAYOR.

EL PESCADO CAPTURADO EN LOS OCANOS ESTA NOTABLEMENTE LIBRE DE M.O.O.S. PATGENOS ENTRICOS ESTUARIOS, ROS Y LAGOS ESTN MUY CONTAMINADOS LA DETERMINACIN DE AMINAS VOLTILES Y CIDOS GRASO PROCEDENTES DE LA PROLIFERACIN DE LA FLORA ALTERANTE SE USAN COMO NDICES DE ALTERACIN O DETERIORO DEL PESCADO. MOLUSCOS BIVALVOS SE CONSUMEN CRUDOS Y ADEMS ACTAN FRECUENTEMENTE COMO FUERTE PELIGRO DE CONTAMINACIN DE OTROS ALIMENTOS PREPARADOS. EL RIESGO SANITARIO MAS GRAVE CONTRADO POR EL CONSUMO DE MOLUSCOS ES LA HEPATITIS TIPO A.

MOLUSCOS

1-10 UFC/g DE E.coli. Streptococcus GRUPO D 1000/g RELACIONADO CON EL VIRUS DE LA HEPATITIS A. UFC DE BACTERIAS PSICROTRFAS COMO NDICES DE CALIDAD ORGANOLPTICA NO DEBE EXCEDER DE 105/g.

PRODUCTOS PESQUEROS CONSERVADOS POR ADICIN DE VINAGRE SE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE LEVADURAS Y LACTOBACILOS NO MAYOR 104/g DESPUS DE 3 DAS DE EXPOSICIN A 16 C. pH SERVIR PARA COMPROBAR SI OFRECE SEGURIDAD EN CUANTO A LA PRESENCIA DE PATGENOS, SI ESTA DEBAJO DE 4.5 NO ES NECESARIO NINGN OTRO CONTROL. SI EL pH ES MAYOR A 4.5 DEBEN SER SOMETIDOS AL ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENTEROBACTERIAS, S. aureus Y Clostridium spp NO MAS DE 102/g

PESCADO AHUMADO ENVASADO

ENVASADO AL VACO NO SUELE MOSTRAR DEFECTOS DETECTBLES ORGANOLPTICOS, NI ENMOHECIMIENTO DESPUS DE 10 DIAS DE INCUBACIN A 17oC AEROBIOS Y ANAEROBIOS 104/g ENTEROBACTERIAS 10/g S. aureus 102/g C. botulinum negativo
LA FLORA MICROBIANA DEL PEZ VIVO DEPENDE DE LA QUE EXISTE EN LAS AGUAS DONDE VIVE.

LA MUCOSIDAD QUE RECUBRE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL PEZ PUEDE TENER 100 MILLONES/cm2 DE MICROORGANISMOS ENTRE ELLOS SE ENCUENTRAN 80%: PSEUDOMONAS ALCALIGENES MICROCOCCUS FLAVOBACTERIUM CORYNEBACTERIUM SARCINA VIBRIO BACILLUS CYTOPHAGA MORAXELLA ACINETOBACTER SERRATIA

PIEL 102-107/cm2 AGALLAS 103-109/g INTESTINO 103-109/g INTESTINOS DE LOS PECES: ALCALIGENES PSEUDOMONAS FLAVOBACTERIUM VIBRIO BACILLUS CLOSTRIDIUM ESCHERICHIA LOS CRUSTCEOS Y MOLUSCOS 102-107/cm2 ALCALIGENES FLAVOBACTERIUM MORAXELLA ACINETOBACTER

EL MTODO DE CAPTURA INFLUYE EN LA CARGA MICROBIANA DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL PESCADO DE TODOS LOS ALIMENTOS DE TIPO CARNOSO, EL PESCADO ES EL MS SUSCEPTIBLE A LA AUTOLISIS, OXIDACIN E HIDRLISIS DE LAS GRASAS Y A LAS ALTERACIONES MICROBIANAS METODOS CONSERVADORES EN EL MISMO BARCO DE PESCA LA EVISCERACIN SE DEBE EFECTUAR RAPIDAMENTE CON EL FIN DE FRENAR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS Y DEBE HABER UN RPIDO ENFRIAMIENTO CONDICIONES MXIMAS DE LIMPIEZA E HIGIENE EN LOS BARCOS Y EN LAS FABRICAS

EL HIELO USADO DEBE SER DE EXCELENTE CALIDAD ELIMINACIN DE TIERRA POR UN LAVADO ADECUADO CON SOLUCIONES DETERGENTES. SALAZN TIENE UN EFECTO CONSERVADOR CALIDAD QUMICA DE LA SAL PUES CIERTAS IMPUREZAS COMO SAL DE CALCIO Y MAGNESIO IMPIDE LA PENETRACIN DEL CLORURO DE SODIO Serratia salinaria COLOR ROJO ANORMAL EN EL PESCADO SALMUERA POCO CONCENTRADA Corynebacterium SALMUERA MAS CONCENTRADA Micrococcus

CONSERVADORES
AC.

BENZOICO RESULTADOS NO MUY BUENOS NITRATOS Y NITRITOS BUENOS AC. BORICO ES ILEGAL ANTIBITICOS (BAOS O EN HIELO) CLORTETRAXICLINA Y OXITETRACICLINA

PATGENOS
Clostridium

botulinum V. parahaemolyticus Erysipelothrix rhusiopothiae Edwuarsiella tarda Salmonella Shigella V. cholerae C. perfringens

EVALUACIN MICROBIOLGICA DE PESCADOS CONGELADOS PRODUCIDOS EN CUMAN, ESTADO SUCRE, VENEZUELA Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XV, N 2, 168-175, 2005

El objetivo de este trabajo fue evaluar la frecuencia de bacterias y hongos, en muestras de ruedas de sierra (Scomberomorus spp) y merluza (Merluccius spp.) congeladas, producidas en Cuman, estado Sucre, Venezuela. Para ello se recolectaron 60 muestras, 30 de sierra (Scomberomorus spp) y 30 de merluza (Merluccius spp.), expendidas en tres supermercados. Se determinaron las unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de bacterias y hongos presentes, mediante el mtodo de las diluciones decimales seriadas. Posteriormente, las diferentes especies microbianas fueron aisladas e identificadas por medio de pruebas microbiolgicas tradicionales. Especficamente, se investigaron bactrias aerbias mesfilas, bactrias aerbias psicrotrficas, hongos filamentosos y levaduras. Los recuentos promedio de bacterias aerobias mesfilas y psicrotrficas encontrados no sobrepasaron los lmites establecidos internacionalmente. Las especies bacterianas aisladas con ms frecuencia fueron Micrococcus luteus y Micrococcus nishinomiyaensis; as tambin, se aislaron Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens. Las especies fngicas ms frecuentes fueron Geotrichum candidum y Rhodotorula spp.

RECUENTOS PROMEDIO DE LAS UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS BACTERIANAS POR GRAMO (UFC/g) EN MUESTRAS DE RUEDAS DE SIERRA (Scomberomorus spp) Y MERLUZA (Merluccius spp)

Tipo de bacterias Mesfilas

Psicrotrficas

Recuento UFC/g Sierra Merluza P 5,2x105 1,6x106 0,008* 1,0x104 5,3x103 0,012*

Diferencias estadsticamente significativas (*) entre las UFC/g de las dos especies de pescados estudiados de acuerdo al tipo de bacteria presente segn el mtodo Mann-Whitney (P<0,005).

FRECUENCIA DE BACTERIAS MESFILAS Y PSICROTRFICAS EN RUEDAS DE SIERRA (Scomberomorus spp) CONGELADAS PRODUCIDAS EN CUMAN, ESTADO SUCRE, VENEZUELA

Bacterias Mesfilas Bacteria Microccocus luteus Pseudomonas alcaligenes Micrococcus nishinomiyaensis Bacillus cereus Bacillus firmus Acinetobacter calcoaceticum Pseudomonas spp. Shewanella putrefaciens Moraxella spp. Acinetobacter lwoffii Pseudomonas putida n 29 25 24 17 17 17 16 14 13 10 08 Frecuencia (%) 96,6 83,3 80,0 56,6 56,6 56,6 53,3 46,6 43,3 33,3 26,6 Bacteria

Bacterias Psicrotrficas n 25 24 23 15 15 12 12 13 11 10 10 Frecuencia (%) 83,3 80,0 76,6 50,0 50,0 40,0 40,0 43,3 36,6 33,3 33,3

Microccocus luteus Micrococcus nishinomiyaensis Pseudomonas alcaligenes Micrococcus spp. Pseudomonas spp. Bacillus cereus Acinetobacter calcoaceticum Moraxella spp. Bacillus firmus Shewanella putrefaciens Acinetobacter lwoffii

Alcaligenes dentrificans
Micrococcus spp. Bacillus mycoides Alcaligenes spp. Bacillus spp.

07
04 03 03 01

23,3
13,3 10,0 10,0 3,3

Pseudomonas putida
Alcaligenes dentrificans Alcaligenes spp. Bacillus mycoides Bacillus spp.

8
7 3 01 01

26,6
23,3 10,0 3,3 3,3

Sierra Hongo Hongos filamentosos Geotrichum candidum Aspergillus niger Cladosporium cladosporioides Aspergillus fumigatus Penicillium citrinum Aspergillus flavus Penicillium rugulosum Aspergillus oryzae Cladosporium sphaerospermun Cladosporium macrocarpum Aspergillus candidus Penicillium expansum Penicillium commune Penicillium purpurogenum Penicillium decumbens Aspergillus ochraceus Cladosporium herbarum Aureobasidium pullulans Phoma glomerata Exophiala sp. Levaduras Rhodotorula spp Rhodotorula pilimanae 9 1 30,0 3,3 12 9 9 8 7 6 5 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 40,0 30,0 30,0 26,6 23,3 20,0 16,6 13,3 13,3 13,3 10,0 10,0 10,0 10,0 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 3,3 n Frecuencia (%) Hongo Hongos filamentosos Geotrichum candidum Penicillium expansum

Merluza n Frecuencia (%)

8 8 5 2 2 2 1 1 1 1

26,6 26,6 16,6 6,6 6,6 6,6 3,3 3,3 3,3 3,3

Cladosporium cladosporioides Penicillium citrinum Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus candidus Aspergillus penicillioides Cladosporium sphaerospermun Cladosporium macrocarpum Levaduras Rhodotorula spp. Cryptococcus laurentii

FRECUENCIA DE ESPECIES DE HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS EN RUEDAS DE SIERRA (Scomberomorus spp) Y MERLUZA (Merluccius spp) CONGELADAS.

12 2

40,0 6,6