Interao microrganismos -Alimentos Consequncias

Produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao;

Deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microrganismos.

Podem existir sob a forma celular na totalidade do seu ciclo de vida, como as bactrias;
Apresentam geralmente pequenas dimenses, podendo produzir pequenas estruturas pluricelulares a olho nu, como por exemplo certos fungos, mas apresentando um baixo grau de diferenciao; Possuem uma capacidade de se reproduzirem muito rapidamente;

Apresentam diversidade metablica e nutricional. Tais caractersticas conferem-lhes uma contribuio importante na produo de alimentos e biotecnologia microbiana.

 A presena de microrganismos nos alimentos muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal. A sua diversidade metablica e nutricional, aliada sua capacidade de reproduo, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produo alimentar.

 A interao entre microrganismos e os alimentos tem como consequncias: Produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado do processos de fermentao. A deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para o consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microrganismos.

 reas de interveno da indstria alimentar: Utilizao de microrganismos na produo de certos alimentos, por fermentao. Utilizao de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; Desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido atividade de microrganismos ou outros fatores; Desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos.

Anaerbica
O produto final da gliclise (Piruvato) posteriormente fermentado em Lactato ou Etanol A obteno de energia pode ocorrer em dois meios diferentes

Aerbica
O produto final da gliclise (Piruvato) depois oxidado em CO2 e H2O

Numerosos organismos so capazes

de sobreviver e de se desenvolver na ausncia de O2, mobilizando a energia

dos

nutrientes

orgnicos

por

fermentao. Esta uma das vias que os organismos possuem para degradar os compostos orgnicos e utilizar uma parte da energia armazenada

nas suas ligaes qumicas destas

molculas orgnicas que entram na constituio dos alimentos.

Etapas da fermentao
Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reaes enzimticas que ocorrem no hialoplasma: Gliclise ocorre a degradao da glicose em cido pirvico. Reduo do cido pirvico conduz formao dos produtos de fermentao.

Gliclise
Na atualidade podemos definir a Gliclise como a sequncia de reaes que convertem a Glicose em Piruvato, havendo a produo de Energia sob a forma de ATP

FERMENTAO ALCOLICA
GLICLISE

Liberao de 2 CO2

REDUO

Fermentao

Levedura: Saccharomyces

Bactria: Lactobacillus

Para a fermentao precisam de fonte de matria orgnica e temperatura ideal Gliclise: degradao da glicose em piruvato Reduo do Piruvato: conduz formao dos produtos da fermentao.

Fermentao lctica

GLICLISE

*A presena de cido lctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulao do leite

REDUO

Falsa fermentao
A converso do lcool
etlico em cido actico

pelas bactrias

Acetobacteraceti, feita
em condies aerbias e
envolve um processo de

respirao (oxidao) e
no de fermentao.

FERMENTAO
processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, apartir de compostos orgnicos, numa

srie de reaes redox, que no envolvem uma

cadeia transportadora de eletrons. A fermentao envolvem enormes ganhos

energticos-apenas se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respirao aerbia se formam 36 ATP