UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO UNIVERSITRIO NORTE DO ESPRITO SANTO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E TECNOLOGIA

Sistema de gesto ambiental aplicado em um restaurante de refeies coletivas no sul da Bahia

Brbara Batista Pvoa Raianny Ferreira Bianchi

Introduo
Na dcada de 70, incio do estudo das mudanas ambientais causadas pelas atividades humanas, os impactos eram tidos como o custo a ser pago em troca do desenvolvimento acelerado que era assumido pela sociedade, entretanto, felizmente esse pensamento foi ultrapassado e recentemente surgiu a Gesto Ambiental, um instrumento que, enquanto protege o ambiente, aumenta a eficincia das empresas, melhorando sua competitividade (LOZANO; VALS, 2007).

Introduo
Entre as indstrias nacionais que ainda no despertaram para o gerenciamento ambiental, pode-se citar o segmento de refeies coletivas, que, mesmo considerado recente, surgiu como consequncia do desenvolvimento industrial das ltimas dcadas e j deveria ter atentado para o fato de que os resduos provenientes de suas atividades constituem considervel parcela de poluentes e sua disposio adequada primordial para a preservao do meio ambiente (NUTRINEWS, 2009).

Estudo de Caso A Empresa

A GRSA; Servios Oferecidos; Portflio; Programa Trim Trax:
- Foco em sustentabilidade; - Reduo do consumo de gua; - Diminuio do desperdcio de alimentos; - Reduo do descarte de resduos slidos.

Estudo de Caso Diagnstico

Localizao; Cardpio; Quantidade de refeies: 2500 por dia.

Estudo de Caso Diagnstico

RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS

ESTOCAGEM DESPENSA SECA

ESTOCAGEM CMARAS FRIAS

CONFERNCIA E INSPEO VISUAL DOS ALIMENTOS

PR-PREPARO DOS ALIMENTOS E SOBREMESA

COCO

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS DA COZINHA

LIXO

DISPONIBILIZAO AO CONSUMO

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS DO REFEITRIO

RECEBIMENTO DOS UTENSLIOS

Estudo de Caso Diagnstico

Os resduos podem ser gerados em diversas etapas do processo de preparo e consumo nos restaurantes:
Descarte das embalagens dos alimentos recebidos; Pr-preparo e Preparo dos alimentos; leo de fritura; Retorno de bandejas; Efluente lquido contaminado por detergentes e outros; Reciclveis; Sobra limpa.

Estudo de Caso Diagnstico

Resduo orgnico do restaurante no ano de 2012 (em Kg)
160 140

Quantidade de alimento

120 100 80 60 40 20
00

JAN

FEV

MAR

ABR

MAIO

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

SOBRAS DO PREPARO SOBRAS DO CONSUMO

96 28

73 18

90 33

123 35

94 30

138 30

117 36

141 50

119 37

121 41

94 31

82 25

Meses de 2012 Perodo 2012

Estudo de Caso Diagnstico

Destino final dos resduos: Temporria - Cmara fria e Tambores; Slidos Aterro Industrial; Lquidos ETA e ETE; Gases Exaustores;

Lamentavelmente, a coleta seletiva no resulta em destinaes finais especficas para cada tipo de material.

Implantao do Sistema de Gesto Ambiental

Etapas: Poltica Ambiental Planejamento Implementao e Operao Verificao e Ao Corretiva Anlise Crtica Ciclo de Melhoria
Fonte: Meio Ambiente, 2013.

Poltica Ambiental
A empresa GRSA tem como viso ser um fornecedor de classe mundial em servios de alimentao suporte, assegurado pela melhor equipe, o melhor servio e o melhor resultado. Sua misso o comprometimento em prestar servios com excelncia, de forma consistente e eficiente, gerando benefcios para clientes, consumidores, colaboradores, acionistas e fornecedores.

Poltica Ambiental
A partir dessas informaes, foi estabelecida a seguinte poltica para a empresa: Em termos de meio ambiente e qualidade, a GRSA assume o compromisso que envolve toda a organizao, de melhorar continuamente todos os aspectos relevantes e essenciais aos servios da empresa.

Poltica Ambiental
Para tal, alguns aspectos precisam ser firmados: Respeitar e cumprir os requisitos aplicveis s atividades desenvolvidas pela organizao; Otimizar os recursos, meios e processos, no que diz respeito aos aspectos ambientais; Garantir investimentos em meio ambiente de forma a desenvolver a competitividade e o sucesso sustentvel da empresa; Desenvolver os seus recursos humanos, como base na organizao e na qualidade;

Poltica Ambiental
Manter a empresa organizada, documentada, auditada e revista de modo a atender aos requisitos legais; Disponibilizar s partes interessadas por meio de painel de Gesto a Vista, os resultados alcanados em suas atividades e servios, objetivos e metas; Compromisso em minimizar os impactos ambientais causados pela emisso de resduos slidos, lquidos e gasosos; Melhorar continuamente a estrutura do Sistema de Gesto Ambiental.

Planejamento - Aspectos Ambientais

Resduos slidos Solo da regio prxima ao despejo,
Lenis freticos e rios nas proximidades.

Resduos lquidos
Corpos hdricos (morte de espcies de peixes e plantas); Populao que utiliza essa gua para consumo ou dependam de atividades desenvolvidas nestes rios.

Poluio da atmosfera
Diversos problemas ambientais: o aquecimento global, efeito estufa e a destruio da camada de oznio so alguns exemplos.

Planejamento - Requisitos legais e outros requisitos

A RDC 216, publicada pela ANVISA no ano de 2004, regulamenta as atividades de manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio, venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. importante salientar que a gesto da GRSA, est atenta s legislaes ambientais nas esferas estadual e municipal, bem como o cdigo de responsabilidade ambiental emitido pela fbrica contratante.

Planejamento - Requisitos legais e outros requisitos

A Lei 12.305 de 2010 institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos. Todos os resduos slidos gerados na produo de alimentos pela GRSA so coletados duas vezes ao dia por uma empresa especializada e transportado at um aterro industrial localizado nas dependncias da prpria empresa contratante.

Planejamento - Requisitos legais e outros requisitos

A resoluo CONAMA 357 do ano de 2005, dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. A GRSA envia todo o efluente para as estaes de tratamento antes de despeja-los no rio Mucuri, obedecendo aos valores permitidos de DBO e DQO e alm da classificao do corpo hdrico receptor, que no caso o de classe 2.

Planejamento - Objetivos e metas

INDICADORES Consumo mensal de energia eltrica Reduzir consumo de energia Consumo mensal de gua Reduzir consumo de gua Reduzir a quantidade de resduos Volume de resduos slidos enviados para o aterro slidos enviados ao industrial aterro industrial Reduzir a carga de DQO e DBO dos efluentes despejados no rio Mucuri % de DBO e DQO Reduzir o desperdcio de Volume de alimentos alimentos nas bandejas aps o desperdiados nas consumo bandejas Quantidade de material enviado para Realizar coleta seletiva reciclagem OBJETIVOS METAS Reduzir 4% o consumo de energia eltrica em 6 meses Reduzir 6% o consumo de gua nas operaes de higienizao em 3 meses Reduzir 20% do volume de resduos enviados em 4 meses Reduzir 70% (5% a mais do que o exigido) de DBO e DQO do efluente Reduzir em 10% o volume de alimentos desperdiados em 2 meses Instalar a coleta seletiva em toda a unidade em 6 meses

Planejamento - Programas de Gesto Ambiental

OBJETIVO PLANO DE AO PREVISTO RECURSOS RESPONSVEL INCIO TRMINO INCIO TRMINO REALIZADO STATUS

Reduzir consumo de energia

Instalar um dispositivo de controle nos quadros eltricos que permita uma reduo no consumo de energia

Aquisio de um redutor de energia eltrica

Gerncia Tcnica da GRSA Auxiliar de limpeza da GRSA

08/08/13

10/09/13 08/08/13 09/08/13

Reduzir consumo de gua

Reaproveitamento da gua utilizada No so necessrios para manter o alimento aquecido recursos especficos para lavagem do piso das cozinhas Adoo de sistema de compactao de resduos slidos

01/08/13

31/12/13 01/08/13

Aquisio de Gerncia de recicladora de lixo Reduzir a quantidade de Meio Ambiente orgnico resduos slidos enviados para o Espao fsico e Gerncia de aterro industrial Criao de usina de compostagem recursos financeiros e Meio Ambiente humanos

03/08/13

03/12/13 06/08/13

03/08/13

03/02/14 04/08/13

Reduzir a carga de DQO e DBO dos efluentes despejados no rio Mucuri Reduzir o desperdcio de alimentos nas bandejas aps o consumo

Adoo de filtros biolgicos nas estaes de tratamentos Campanhas de conscientizao com os usurios Realizar capanhas para coleta seletiva

Aquisio de filtros biolgicos Panfletos e cartilhas educativas Panfletos e cartilhas educativas

Tcnico qumico Analista de Comunicao da GRSA Analista de Comunicao da GRSA

01/08/13

31/08/13

NI

29/07/13

05/08/13

06/09/13

NI

Realizar coleta seletiva

Criar uma central de triagem para separao e destinao de materiais reciclveis

Equipamentos e mo Gerncia do de obra Meio Ambiente

02/08/13

03/02/14

NI

Implementao e Operao Estrutura Organizacional e Responsabilidades

MATRIZ DE RESPONSABILIDADES - GRUPO DE PDCA DO SGA
PARTICIPANTES FACILITADOR
Realizar as atividades de apoio necessrias para a correta aplicao do mtodo no grupo.

LDER DO GRUPO
Garantir a realizao das reunies conforme previsto no cronograma. Acompanhar e garantir a execuo das atividades e aes definidas nas reunies do grupo. Acompanhar e divulgar os resultados da frente. Representar o grupo e apresentar o andamento das atividades nas reunies do projeto. Cobrar do responsveis a execuo de atividades atrasadas. Comunicar aos superiores dificuldades na execuo das aes e/ou atingimento dos resultados. Conduzir a tomada de aes corretivas em caso de no conformidades no plano ou resultados.

COORDENADOR
Garantir a disponibilidade da equipe para atuao no projeto. Acompanhar de perto as atividades devenvolvidas pelo grupo, validando ou redirecionando as atividades quando necessrio. Realizar reunies peridicas de acompanhamento (resultados/aes) com a equipe. Zelar pela atualizao da gesto vista do sistema de gesto ambiental. Conduzir aes que por ventura no estiverem sob a autoridade dos grupos. Acompanhar e cobrar a tomada de aes corretivas pelo grupo, validando ou redirecionando as atividades quando necessrio.

GERNCIA

Participar com pontualidade e assiduidade das reunies da equipe.

Garantir a disponibilidade da equipe para atuao no projeto.

Executar as atividades definidas nas reunies atendendo o prazo e qualidade necessria.

Apoiar o lder na conduo das reunies. Montar material para apresentao. Levantar as necessidades de recursos de forma mais detalhada. Estruturar as aes para priorizao contemplando as datas previstas.

Acompanhar os resultados e zelar pelo bom andamento das aes desenvolvidas pelo grupo.

Executar as aes previstas no plano de ao sob sua reponsabilidade conforme previsto.

Dar suporte aos grupos, solucionando e/ou encaminhando a soluo de problemas que no esto sob autoridade da equipe.

Executar as aes corretivas definidas pelo grupo caso os resultados no sejam atingidos.

Organizar a montagem prtica e delegaes do plano de ao.

Acompanhar e cobrar a tomada de aes corretivas pelo grupo.

Implementao e Operao Estrutura Organizacional e Responsabilidades

A gerncia das reas envolvidas responsvel pela disponibilizao de todos os recursos necessrios: Humanos (mo de obra especializada, treinamentos, etc.); Financeiros (Aquisio de mquinas, espao fsico, etc.); Tecnolgicos (laboratrios, P&D, etc.); Demais recursos.

Implementao e Operao Treinamento, Conscientizao e Competncia

POPs; Gesto da Rotina; Cursos sobre Gesto Ambiental (legislao ambiental, sanes e punies; tcnicas de tratamento de resduos orgnicos; importncia das estaes de tratamento de efluentes, entre outros); Treinamentos e reciclagens peridicas.

Implementao e Operao Comunicao

Mecanismos de comunicao atualizados e de fcil acesso; Veculos diversos (e-mail, intranet, sites, murais, etc.); DSS; Em caso de acidente ou incidente ambiental, este deve ser registrado, comunicado e investigada as suas causas atravs das emisses de relatrios de ocorrncia RO. Em seguida, as informaes devem ser disseminadas a todos os colaboradores e partes interessadas para que um novo evento semelhante no ocorra.

Implementao e Operao Documentao do SGA

O manual de SGA simples e claro; Disseminao por meio de ambientao; A poltica ambiental adotada deve estar disponvel em quadros afixados nas dependncias do restaurante; Disponibilizao dos documentos; Vias impressas no sero utilizadas; Disseminao de um novo POP ou atualizao de um procedimento.

Implementao e Operao - Controle

de documentos
Arquivo; Responsvel; Periodicidade de conferncia e atualizao; Eliminao de verses anteriores.

Implementao e Operao - Controle

Operacional
As operaes e atividades potencialmente poluidoras esto diretamente relacionadas atividade principal do restaurante, que o processamento de alimentos e higienizao dos utenslios e locais. O Trim Trax Foco em sustentabilidade; Ferramentas de medio e controle do desperdcio.

Implementao e Operao
Preparao e Atendimento a Emergncias
Poluio do rio Mucuri por meio dos efluentes (Mau
desempenho das estaes de tratamentos, Lanamento de uma quantidade superior de microorganismos);

O que fazer?
- Acionar equipe de manuteno das estaes e realizar processos de limpeza de tanques, tubulaes e pisos.

Vazamento de algum produto qumico nas etapas de higienizao e limpeza dos utenslios e locais de trabalho (Contaminao); O que fazer?
- Conter o avano em direo s tubulaes de gua e esgoto.

Implementao e Operao
Preparao e Atendimento a Emergncias
Vazamento na central de gs canalizada. O que fazer?
- Interromper o abastecimento; - Acionar a brigada do corpo de bombeiros.

Tubulao de gua com vazamento.

recurso)

(Desperdcio do

O que fazer?
- Fechar o registro; - Acionar equipe de manuteno hidrulica.

Verificao e Ao Corretiva Monitoramento e Medio

PDCA; Check Point; Medidas Padro de Desempenho; Frequncia de Monitoramento; Gesto a Vista.

Verificao e Ao Corretiva - No
conformidades e Aes Corretivas e Preventivas
Qualquer evidncia de desvio dos padres estabelecidos com base nos aspectos legais ou de comprometimento da empresa deve ser documentada atravs de um programa de Gerenciamento de Incidentes e Desvios GID, onde todos os colaboradores tenham acesso para inserir uma nova observao ou averiguar quais as situaes esto em no conformidade dentro da empresa.

Verificao e Ao Corretiva - Registros

Arquivo com relatrios de ocorrncia RO, planos de aes propostos, GIDs, treinamentos e cursos oferecidos aos colaboradores. Estes arquivos devem ser revisados e atualizados sempre que houver alguma necessidade, juntamente com o comprovante sobre a comunicao dessas alteraes.

O tempo de reteno da documentao dever ser de 5 anos.

Verificao e Ao Corretiva Auditoria do SGA

Auditorias internas a cada 6 meses para verificao do cumprimento de todos os procedimentos relacionados implementao e manuteno do sistema no restaurante. No possuem carter punitivo, elas servem como indicadores de ateno a pontos passveis de no conformidade e, ou, oportunidades de melhoria. Preparao para as auditorias externas que podem acontecer por exigncia da contratante ou rgos ambientais.

Anlise Crtica
Avaliao Peridica; Necessidade de alterao na Poltica, Objetivos e Metas ou outros elementos do SGA; Alteraes nos cenrios e nas legislaes (esfera federal, estadual ou municipal). Oportunidades de Melhoria nas operaes e procedimentos.

Consideraes Finais
A implantao do Sistema de Gesto Ambiental no restaurante industrial da GRSA contribuiu de forma significativa para a elaborao de medidas que visaram principalmente reduo da quantidade de resduos slidos gerados, diminuio da gerao de efluentes lquidos, ao racionamento do uso de gua e energia, ao reaproveitamento e melhor aproveitamento das matrias-primas utilizadas nas etapas de produo.

Consideraes Finais
Assim, o SGA ganha uma nova importncia dentro contexto organizacional, passando a ser visto como uma ferramenta que contribui para a vantagem competitiva das empresas que o possuem, transmitindo a imagem de empresa ecologicamente responsvel.

Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. ABERC. Disponvel em:http://www.aberc.com.br/ Acesso em: 29 julho 2013. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 14001: Sistema de Gesto Ambiental. 2004. BRASIL, 2010. Governo Federal, Lei n. 12.305, de 02 de agosto de 2010. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2010/Lei/L12305.htm>. Acesso em: 08 agosto 2013. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA. 2005. Resoluo Conama n 357. Disponvel em:< www.mma.conama.gov.br/conama> Acesso em 02 agosto 2013. GRSA. Solues em alimentao e em Servios de suporte. Disponvel em:< http://www.grsa.com.br/portal/default.asp>. Acesso em: 02 agosto 2013. LOZANO, M.; VALLES, J. An analysis of the implementation of an environmental management system in a local public administration. Journal of Environmental Management, v.82, 2007. MEIO AMBIENTE CULTURA MIX. Disponvel em: http://meioambiente.culturamix.com/gestaoambiental/sistema-de-gestao-e-protecao-ambiental-sga-iso. Acesso em 14 agosto 2013. NUTRINEWS. A evoluo das refeies coletivas no Brasil. Nutrinews, ano XIX, n. 203. So Paulo, 2009.