DESARROLLO DE TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO MNIMO PARA LA PRESERVACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
Ibero Amrica se encuentra entre las reas de mayor produccin de frutas y hortalizas en el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los mercados internacionales. Durante el perodo de 1990-2002, el consumo de productos hortcola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido principalmente a sus buenas caractersticas organolpticas, nutricionales y beneficios en la salud humana (Gorny,2002).

Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se les ha aadido conservadores qumicos ajenos al producto. A pesar de que la comercializacin de estos productos es muy escasa en la mayora de los pases de Ibero Amrica, Espaa es el principal comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.

El mercado de los frutos cortados esta en constante expansin debido a los cambios de estilo de vida que implica menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir, renen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa potencial de los productos frescos intactos (Gormy, 2002).

LIMITACIONES A SUPERAR

El principal problema de los productos cortados es el alto carcter perecedero, que se incrementa despus de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del aumento de las reacciones metablicas que limitan la vida de anaquel del producto (Watada, 1996, Gorny, 2002).

Esto cobra importancia si se considera que el 50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C, se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los carotenos responsables del color amarillo, naranja y rojo, son convertidos directamente a Vitamina A, despus de ser consumidos.

Otro factor que preocupa es la contaminacin del producto con patgenos que puedan desarrollarse a niveles perjudiciales para la salud humana (Brackett y col., 1994). El aseguramiento de la calidad microbiolgica es uno de los factores ms preocupantes debido a su efecto en la salud humana.

OBJETIVOS
Desarrollar tecnologas de de mnimo procesamiento para obtener:
1.Productos alimenticios de alta humedad y caractersticas fsico-qumicas y sensoriales similares a las del producto fresco, estables a temperatura ambiente o en refrigeracin de acuerdo a la modalidad de comercializacin. 2. Productos alimenticios convencionales con mnimos tratamientos trmicos, que conserven las caractersticas de identidad (sabor, aroma, color) del alimento natural o que posean una calidad organolptica caractersticas del producto en cuestin de excelencia.

3. Disear estrategias de conservacin ms adecuadas que mantengan la calidad microbiolgica, nutricional y organolptica de estos producto; 4. Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desrdenes fisiolgicos durante el almacenamiento en fro de los productos cortados. 5. Establecer tratamientos especficos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un perodo suficiente para su comercializacin.

Dichas tecnologas de mnimo procesamiento utilizarn en la formulacin del sistema de conservacin la combinacin de factores tales como: envasado en atmsferas modificadas, almacenamiento en refrigeracin, reduccin de la actividad de agua, control del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos sintticos), films comestibles, procesos fsicos no trmicos, tratamientos trmicos suaves, tratamientos trmicos con coadyuvantes, irradiacin, fermentacin, etc., los que seleccionarn y combinarn propiamente de acuerdo al producto a desarrollar.

Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

Forman parte dieta (Importancia histrica):
Sociedad occidental: > alimentos origen animal: Enfermedades degenerativas (Obesidad, enfermedades coronarias) Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim animal: La fibra diettica de frutas y hortalizas reduce apendicitis, cncer al clon y recto, estreimiento, diabetes, litiasis biliar, hemorroides, varices, hernias, etc. Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de aditivos qumicos

Composicin tpica de frutas y hortalizas (% de la parte comestible)

Producto Papa (blanca) Camote Zanahoria Rabanito Esprrago Carbohidrato 18.9 27.3 9.2 4.2 4.1 Proteina 2.0 1.3 1.1 1.1 2.1 Grasa 0.1 0.4 0.2 0.1 0.2 Ceniza 1.0 1.0 1.0 0.9 0.7 agua 78.0 70.0 88.6 93.7 92.9

Vainita
Arveja verde Lechuga

7.6
17.0 2.8

2.4
6.7 1.3

0.2
0.4 0.2

0.7
0.9 0.9

89.1
75.0 94.8

Pltano
Naranja Manzana

24.0
11.3 15.0

1.3
0.9 0.3

0.4
0.2 0.4

0.8
0.5 0.3

73.5
87.1 84.0

Fresa

8.3

0.8

0.5

0.5

89.9

Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

PRODUCTO Frutas de clima templado Hortalizas de fruto Frutas tropicales comunes Fruta tropical menos comn CLIMATERICA Manzana, Pera Durazno Ciruela Meln Tomate Sanda Palta, papaya, Higo Pltano, Guayaba Mango, Maracuy Chirimoya, guanabana Chalarina, Fruta del pan Mamey, zapote Cereza Uva Fresa Pepino NO CLIMATERICA

Naranja, toronja, limn, lima Aceituna Pia Castaa de caj Ciruela de java Otras especies de Eugenia spp

Las innovaciones en tecnologa post cosecha derivan del Procesado Mnimo y de la Biologa Molecular

Procesamiento Mnimo: Genera productos troceados

para facilitar uso posterior
Desventajas:
Incremento del ritmo metablico Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

Biologa Molecular: Productos con caractersticas

especficas. E.g: Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate Inhibir/reducir sntesis etileno en clavel: > vida til

Tres categoras de hortalizas:

1. Semillas y vainas 2. Yemas, flores, tallos y hojas

3. Bulbos, races y tubrculos

 Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por el reducido nivel de agua (< 15%). Calidad comestible: Determinada por estado fisiolgico. Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo): Alta actividad metablica por su alto contenido de agua (>70%) y estado inmaduro Estado inmaduro: Azcares > almidn. > madurez: Azcar se transforma en almidn, < agua, > fibra Calidad comestible: Determinada por aroma y textura.

 Actividad metablica (ritmo de deterioro)

variable Senescencia ms rpida en tallos y hojas:
Factor determinante de la recoleccin y la calidad: Textura y turgencia de tejidos El sabor es menos importante, pues se consumen cocidas, con sal y especias.

 Gran cantidad de sustancias de

reserva (permite iniciar rebrote) En la cosecha: Reducida actividad metablica Reposo vegetativo: Puede prolongarse con adecuado manejo post cosecha

Vitaminas suministradas por frutas, hortalizas y races

Vit.
A B1 B2 B6 PP

Nombre
Retinol Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina (Ac. Nicotnico)

Fuente
Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya Legumbres, hortalizas verdes, frutas Legumbres, hortalizas de hojas verdes Pltano, man Legumbre, man

-C

Ac. Flico
Ac. ascrbico

Hojas verdes oscuras, brcoli, espinaca, beterraga, repollo, lechuga, palta

Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, ctrico, papaya

Prolongar la vida til de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteracin.

Pasterizacin Deshidratacin
Por aire Por congelacin (liofilizacin)

Esterilizacin

Congelacin

Salado y salmuera Ahumado Adicin de azcar Mermeladas Jaleas Almbares Encurtido (fermentacin) Utilizacin de conservantes Mtodos efectivos en la conservacin Producen graves prdidas de compuestos Modificaciones intensas en las caractersticas organolpticas de frutas y hortalizas

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Productos transformados ligeramente pero que mantienen las caractersticas del producto fresco. Vida til ms larga que los productos frescos

TECNOLOGIA DE CONSERVACION
ALTAS PRESIONES

CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE

ALTA INTENSIDAD

CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

PULSOS LUMNICOS IRRADIACIN CONSERVANTES NATURALES

PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.

REQUISITOS ESENCIALES
Alto nivel de calidad Seguridad higinica garantizada

Productos sin aditivos ni agentes qumicos

OTROS SINONIMOS
Productos listos para consumir Pre-cortados Procesados ligeramente Recin cortados Productos de CUARTA GAMA

Operaciones de preparacin, conservacin, distribucin y comercializacin

Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado

Fecha de caducidad : 7 a 10 das

Rigurosos sistemas de calidad y seleccin Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas Introducidos en Espaa en los aos 80

Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentacin saludable

Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas Envasado atmsfera modificada Envasado activo Envasado pasivo Temperatura del proceso : 1-4C Refrigeracin tasa de respiracin

actividad metablica del producto

Evita el crecimiento de grmenes patgenos (excepto Listeria)

Zonas de trabajo Recepcin de la materia prima

Seleccin del producto semi-manual

Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto

No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

Qu se conoce como Envasado en Atmsfera Modificada? Es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase.

Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en Alimentos Envasados.

Arrastre con Gas
El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxgeno residual en los envases tratados mediante esta tcnica son del 25%, esto implica que no es muy adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo.

Vaco Compensado El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.

Modificacin Pasiva de la Atmsfera

Las frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.

Empaquetado Activo
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar: Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos. Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.

Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas. Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.

Gases Utilizados en el Envasado.

O2 Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en este contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxgeno es necesario para la respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.

CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.

La absorcin de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a la concentracin de CO2 y favorece el manchado. Este gas difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.

N2 Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.

CO Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formacin de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.

Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmsfera modificada:

Cobertura inerte ( N2 )
Atmsfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2) Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para utilizacin con diferentes productos.

Almacenamiento en atmsfera modificada:

Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermtico (e.g. Cmara almacenamiento): CO2: Se eleva en 5 a 10% O2: Disminuye en 11 a 16% Si despus de una manipulacin precisa de gases que disminuyen/aceleran madurez y deterioro, NO se mantienen stas condiciones estables en el tiempo. E.g: Almacenamiento en envases de plstico

Cmo elevar / regular la [CO2]:

Quemar combustibles puros: Gas propano, petrleo El exceso de CO2:
Lesiones superficiales y/o manchas marrones (manzana, pera) Se elimina mediante un sistema de absorcin de CO2: Introducir en el empaque saquitos conteniendo hidrxido clcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)

Atmsferas controladas ptimas para algunas flores

Especie
Fresia Clavel Azucena

CO2 (%)
10 5 10 a 20

O2 (%)
21 2 21

Temp. (C)
1 0 1

Almacenamiento Das
21 28 21

Mimosas
Rosa

0
5 a 10

8
1a3

7
0

10
21 a 28

Factores que controlan almacenamiento bajo Atmsferas Controladas:

P.F. difcil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida til < periodo necesario para su comercializacin. P.F. tolera atmsfera modificada: Su requerimiento ptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango amplio. P.F. de produccin estacional Despus de su venta debe obtenerse ventajas econmicas significativas.

Efectos metablicos de la Atm. Controlada

Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiracin aerbica:
Evite respiracin anaerbica (acumula OH, c. Actico): No exclur totalmente el O2: O2 = 2.5% y t = 5C, reduce respiracin manzana al 50% Disminucin del O2 f (t): <O2 : < t Inicio de respiracin anaerbica (R.A.) tambin f(t): A mayor t, mas rpido se inicia la R.A.

Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:

< tiempo exposicin : > tolerancia > tolerancia: <[CO2] ausencia de CO2.
SI: [CO2] alto : Inicio de fenmenos similares a los de R.A.

P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la

disminucin del O2:
Corta exposicin de Cereza y fresa a 30% CO2: Beneficioso 2% CO2 : Daino para manzana Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para hortalizas

No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

Vida til de pltanos verdes: x12, ventilando con
5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno [Respiracin = R bajo atmsfera normal]. Refrigerar el medio de transporte con N-lquido, estimul el inters para someter las F. y H. no climatricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja t.

Efectos de los Microorganismos Productores de Alteraciones

Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus y Bacillus tambin son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2.

El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los patgenos de reciente proliferacin como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias patgenas y de la descomposicin.

Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el crecimiento microbiano.

P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos
firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto Antracnosis pltano y mango. % fresa deteriorada en funcin a la [CO2]
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONCENTRACION CO2 (%) 0 3 das a 5C, en atmsfera controlada Ms de 1 da al aire a 15C Ms de 2 das al aire a 15C 11.4 35.4 64.4 10 4.5 8.5 26.2 20 1.7 4.7 10.8 30 1.3 4.0 8.3

Tecnologa del almacenamiento

Fro: Conserva mejor Controlar: Congelamiento: Lesiona t, H.R, Aire seco: Marchita Composicin
atmsfera

GESTION DE ALMACENES

Ingreso Salida
P.F. de alta calidad P.F. mantiene calidad

Buena gestin de condiciones de almacenamiento..!

Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son: El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. Reduccin de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto. Fcil separacin de los productos en lonchas. Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.

Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Reduccin en los costos de produccin, almacenamiento y equipos.

Los inconvenientes del envasado en atmsfera modificada son:

Inversin en maquinaria de envasado con gas.

Costo de los gases y materiales de envasado. Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribucin de envase con perforaciones, etc. Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

La industria de hortalizas mnimamente procesadas (HMP)

Los principales productos mnimamente procesados son: papa (pelada, bastones, cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos, rallada); zapallo (troceado); lechuga (deshojada y cortada); acelga (troceada); espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha (pelada, cubos o rodajas); etc.

- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas. - Coliflor, brcoli - uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia

LAVADO DE MATERIA PRIMA

200 ppm de NaOCl x 5 min

PELADO

Eliminacin de cscaras

CORTADO EN CUBOS LAVADO Y PREENFRIADO ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE SECADO

T agua = 0 4C NaOCl = 75 150 ppm pH agua = 6,5 7,5 Acido ascrbico 1,3 gr / Kg
Centrifuga = 800 1000 RPM

PESADO Y EMPAQUE SELLADO AL VACIO

Bolsas de polietileno de alta densidad

ALMACENAMIENTO

T = 0 4C Tiempo = 15 das Fsico qumico sensorial

EVALUACION

Aseguramiento de la calidad e inocuidad

Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas de Manufactura, en lo referente a rutinas en produccin como ser en el agua de lavado el de cloro activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura (<5C). Adems, se exigen rutinas de higiene como el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso de ropa blanca limpia y tapabocas en la produccin. Tambin, se realiza una continua capacitacin a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora continua y HACCP. Se implement un programa de gestin en PC a fin de mejorar la toma de registros, donde se programan pedidos con requerimientos de MP, se emiten facturas y se llevan las cuentas corrientes.

Optimizacin del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA

Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado as como por cualquier otra operacin de reduccin de tamao Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido para eliminar la humedad Identificacin de una atmsfera modificada ptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimtica y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaerbico (esta indentificacin debe estudiarse para cada producto) Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de refrigeracin mediante la colocacin de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada

Zanahoria rayada

Ajo descascarado

Platos preparados y su sistema de envasado

Preguntas Motivadoras El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades prcticas de la clase te permitirn responder cuantitativamente a preguntas como las siguientes: 1. En qu consiste la transformacin de atmsferas en la mantencin de fruta en postcosecha? 2. Cul es la fundamentacin fisiolgica en la fruta de la aplicacin de estas tcnicas? 3. Qu requisitos deben cumplirse para implementar esta tcnica? 4. Cules son los tipos de transformacin de atmsfera aplicados hoy en da?