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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO HUANTA

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE IV
SESIN DE TUTORA GRUPAL N 01 TEMA:

QUMICA DE LOS ALIMENTOS - I


Docente: Ing. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOS nayito.rodriguez@gmail.com

Que es la qumica de alimentos ?


Ciencia que estudia las propiedades fsicas,
qumicas y biolgicas de los alimentos, en

relacin con su estabilidad, precio, calidad,


procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparacin para el consumo. Se relaciona con la Bacteriologa, Qumica, Biologa, Bromatologa.

BROMATOLOGA: ES LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.
Luis Artica M. 2011

DEFINICIONES
ALIMENTACIN : Accin de ingerir productos, independientemente del contenido y balance de nutrientes. ALIMENTO: aquello que se digiere por va digestiva, independientemente de su valor nutritivo // es un conjunto de nutrientes.// sistemas biolgicos altamente complejos constituidos por diversas sustancias, que presentan diferentes grados de reactividad qumica. SUSTANCIAS: lo que conforma a un alimento como lpidos, protenas, carbohidratos, minerales, vitaminas, pigmentos. NUTRICIN: acto de ingerir compuestos que se van a transformar en metabolitos ( nutrientes ) que van a se absorbidos e incorporados en el organismo. *DESNUTRICIN POR EXCESO, DESNUTRICIN POR DEFICIENCIA, DESNUTRICIN POR MALA INFORMACIN

BIOPOLIMEROS Protenas Almidn NO ELECTROLTOS

Celulosa
Pectinas Lipidos Vitaminas

Glucosa
Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol
Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgnicos Sales de Cura

ELECTROLITOS

CAPITAL EQUIPOS

MANO DE OBRA

INSUMOS

PROCESO
MATERIA
PRIMA

-CONSERVACIN - TRANSFORMACIN

BIEN
ALIMENTO

NO ALIMENTO

DESECHOS

TC HUMEDAD OXIGENO

LUZ ADITIVOS

FACTORES EXTERNOS
PROCESO DETERIO RO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO)
-Prdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidacin - Maduracin

DETERIORO BIOLGICO
ALIMENTO DETERIORADO

ALIMENTO -Prdida de agua - Perdida de peso - Prdida de aroma - Rotura de tejidos -Fermentacin - Putrefaccin - Formacin de Olores, y Sabores -

EFECTO

Filtracin

Evaporacin

Molturacin
OPERA CIONES P R O C E S O

Mezcla

Secado
Extrusin ADITIVOS

CAMBIO FISICO
MATERIA PRIMA

CAMBIO (BIO) QUIMICO


CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

MODIFICACIN

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO


1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la Analta es ms del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor

Menor al 0,01% es Componente vestigial


El Anlisis Cuantitativo se clasifica en: Anlisis Macro Anlisis Micro = Peso de muestra > de 0,1 g = Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg


Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios de color, Sedimentacin, Etc. ,

A. MUESTREO B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA MUESTRA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIN

D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS MEDICIONES

ACIDEZ y pH

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIN

ACIDOS ORGNICOS NATIVOS

ALIMENTO
ADICIN DE ACIDOS ORGNICOS

POR REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS

RIESGOS
SUSTANCIAS TXICAS PRODUCCIN ANIMAL

SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES (CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)

ALIMENTO
SUSTANCIAS TOXICAS SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO

SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE

PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS

SUSTANCIA TXICA
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SNTESIS. 1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos, Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento

3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos.

4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,


5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

HASTA LA PRXIMA!

nayito.rodriguez@gmail.com

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