CONSERVAS

CONSERVAS

Productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermtica, han sido sometidos, antes o despus de su envasado, a procesos de conservacin autorizados. Con respecto a la conservacin de alimentos hay 2 temperaturas de uso habitual: T de pasteurizacin T de esterilizacin Puesto que son comercialmente estriles, pueden ser almacenadas a temperaturas ambientales durante grandes periodos de tiempo sin cambios.

ORGANISMOS TERMODRICOS: capaces de sobrevivir a la exposicin de temperaturas relativamente elevadas Streptococcus y Lactobacillus.

S. thermophilus

ORGANISMOS TERMFILOS:
no solo sobreviven a T elevadas sino que las necesitan para su crecimiento y actividades metablicas: Bacillus y Clostridium

C. botulinum

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MOO

AGUA: La termorresistencia de las clulas microbianas aumenta cuando disminuyen la humedad, la hidratacin, o la aw.

GRASA: En presencia de grasas hay un aumento general de la termorresistencia de algunos moo.

A este fenmeno se le denomina proteccin por la grasa. Aumenta la termorresistencia afectando directamente el contenido de humedad de las clulas.

SALES: su efecto en la termorresistencia es variable y dependiente de la clase de sal y concentracin.

Algunas sales disminuyan la aw y aumentan la termorresistencia Otras aumentan la aw (Ca 2+ y Mg 2+) y, por consiguiente aumentan la sensibilidad al calor.

CARBOHIDRATOS: La presencia de azcar produce un aumento en la termorresistencia de los mo.

Este efecto es debido, en parte, a la disminucin de aw causada por concentraciones elevadas de azucares

PROTENAS: tienen un efecto protector en los moo.

Los alimentos ricos en protenas deben ser sometidos a un tratamiento trmico de mayor intensidad que el que se aplica a los alimentos con contenido de protenas bajo.

NMEROS DE ORGANISMOS: cuanto mayor el numero de organismos, mayor es el grado de termorresistencia.

El mecanismo de proteccin frente al calor por poblaciones microbianas numerosas es debido a la produccin de sustancias protectoras excretadas por las clulas.

EDAD DE LOS ORGANISMOS: Las clulas bacterianas tienden a ser resistentes al calor mientras se encuentran en la fase estacionaria de crecimiento (clulas viejas) y menos resistentes durante la fase logartmica.

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: La termorresistencia de los moo tiende a aumentar cuando la temperatura de incubacin aumenta.

Se averigu que Salmonella Senftenberg cultivada a 44C era 3 veces ms resistente que los cultivos crecidos a 35C.

COMPUESTOS INHIBIDORES: una disminucin de la mayora de los moo ocurre cuando el calentamiento tiene lugar en la presencia de antibiticos termorresistentes, SO2 y otros inhibidores microbianos.

Anadir inhibidores a los alimentos antes del tratamiento trmico reduce la cantidad de calor que sera necesaria si se usase solo.

TIEMPO Y TEMPERATURA: a mayor T, mayor es el efecto destructor del calor.

A medida que aumenta la T, disminuye el tiempo necesario para conseguir el mismo efecto.

EFECTO DE LOS ULTRASONIDOS:

la exposicin de endosporas bacterianas inmediatamente antes o durante el calentamiento se traduce en una disminucin de la termorresistencia de las esporas.

TERMOSRRESISTENCIA RELATIVA DE LOS MOO

La termorresistencia est relacionada con su T optima de crecimiento:

DESTRUCCIN TERMICA DE MICROORGANISMOS

TIEMPO DE MUERTE TRMICA (TDT)

Tiempo necesario para destruir un numero dado de moo a una determinada temperatura.

PUNTO DE MUERTE TRMICA: T necesaria para destruir un numero dado de moo en un tiempo fijado (10 min)

MTODO PARA DETERMINAR TDT

Mediante este mtodo, la T es cte. y se determina el tiempo necesario para destruir todas las clulas. El proceso general:

REV. FAC. ING. UNIV. ANTIOQUIA N. 50 PP. 87-98. DICIEMBRE, 2009

VALOR D : TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Tiempo requerido para reducir la poblacin microbiana un 90% (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad).
Es un parmetro de la sensibilidad de un Moo determinado al efecto de la temperatura Vara para cada temperatura: a mayores temperaturas el valor de D es menor Es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.

CONCEPTO 12 D

The National Canners Association define un valor mnimo para la esterilizacin comercial igual a doce veces el tiempo de reduccin decimal (valor 12D), con el fin de garantizar que un alimento enlatado es seguro para su consumo. Si consideramos que un slo microorganismo contamina una unidad (una lata, por ejemplo) del alimento inicial, despus de un tratamiento 12D la probabilidad de encontrar una lata contaminada se reduce hasta 10-12

ALTERACIN DE ALIMENTOS ENLATADOS

Las causas principales son: Tratamiento insuficiente Enfriamiento inadecuado Contaminacin de la lata resultante de fuga por las costuras Alteracin antes del tratamiento

ALTERACIN DE ALIMENTOS ENLATADOS

Clasificacin basada en su acidez:

POCO CIDOS (pH >4.6):

incluye carne, productos marinos, algunas hortalizas (maz), leche, etc. Se puede dar la alteracin y produccin de toxina por cepas proteolticas de C. botulinum si se hallan presentes

MUY CIDOS (pH< 4-3.7):

incluye frutas y productos de frutas y hortalizas. Estos alimentos generalmente son alterados por mesfilos asporgenos (levaduras, mohos, Alicyclobacillus spp y/o bacterias acido lcticas)

Los organismos que alteran los alimentos enlatados tambin se pueden caracterizar como:

Organismos mesoflicos

Anaerobios putrefactivos Anaerobios butricos Lactobacilos Levaduras Mohos

Organismos termoflicos
Anaerobios termoflicos que producen sulfuro Anaerobios termoflicos no productores de sulfuro.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN