Procesos de manufactura

El vino, qu es? El vino es la bebida resultante de la transformacin del mosto obtenido de las uvas, despus de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las caractersticas de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas caractersticas y una personalidad indiscutibles. El segundo factor es el clima o las incidencias climticas de cada ao: la zona climtica donde est ubicado el viedo, su latitud y altitud, aportar caractersticas diferentes a una misma variedad de uva, al igual que el comportamiento climtico de cada ao En tercer lugar el suelo es un factor ms, que no slo sirve de soporte de la cepa, sino tambin de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas caractersticas a las uvas. La madurez adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores ms importantes: el menor o mayor grado de madurez determinar el nivel de azcares y acidez Como ltimo factor se encuentran las prcticas de elaboracin: dependiendo de las formas de trabajo del enlogo, las prcticas y sistemas que se realicen, los resultados variarn considerablemente. Mltiples y diversos son los sistemas de elaboracin de los vinos: el productor o elaborador ser el que determine el tipo de vino que desea en atencin a la caracterizacin de la materia prima que posee.

El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la fermentacin y oxidacin. Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. En el antiguo Egipto era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases ms bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentacin con el objeto de evitar su deterioro. El vino tambin era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadveres, antes y despus de las evisceraciones.

1.Dar a conocer el proceso de vinificacin del vino tinto y vino blanco

2.Dar a conocer los diferentes tipos de maquinarias que se emplea en los procesos de vinificacin. 3.

VINO TINTO: es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva se retiran de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, para que todo el proceso pueda controlarse en la bodega.

- Recepcin La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de caractersticas herbceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en azcares y sin daos por podredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar a la bodega. Las recolecciones precoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres herbceos. Las recolecciones tardas, sobre todo en climas clidos y suelos filtrantes pueden llevar a vinos desvados y/o con aromas tostados. Al igual que en el caso de la uva blanca, sta es transportada hasta la bodega en palets de 30 cajas, donde es pesada y volcada sobre la tolva de recepcin.

 Una

vez en la tolva de recepcin, pasa a la despalilladora-estrujadora(FOTO C.2) provista de una tolva con un eje despalillador con una serie de paletas. La baja velocidad rotativa en los extremos de las paletas del eje permite separar la uva de forma suave, con baja extraccin de compuestos poli fenlicos fcilmente oxidables. La mquina construida completamente en acero inoxidable debe llevar una bomba incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada hasta los depsitos

despalilladora-estrujadora(FOTO C.2)

Fermentacin con maceracin

En esta fase, se renen dos operaciones con exigencias distintas: la fermentacin alcohlica y la maceracin. El objetivo principal de la fermentacin alcohlica es la transformacin total de los azcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentacin se llevarn unos controles exhaustivos de temperatura densidad y pH del mosto para ir viendo la evolucin de estos coeficientes corregir alguna anomala si se diese el caso y poder determinar el punto final de la fermentacin. La temperatura se mide para poner de manifiesto un posible aumento indeseable que afectara muy negativamente al proceso fermentativo (posible parada de fermentacin). La densidad se mide para determinar el punto final de la fermentacin, que ser cuando los azcares se hayan transformado en alcohol. El pH del vino indica la acidez del mismo. En la siguiente tabla se muestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse estos parmetros, durante el proceso fermentativo: TEMPERATURA (C)

20-25 3,5-3,9 992-993

PH DENSIDAD FINAL FERMENTACION(g/H)

Fermentacin maceracin

Tras la fermentacin alcohlica que suele durar entre 7 y 15 das, se procede al descube que consiste en separar el lquido del slido. Aprovechando que las partes slidas (hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depsito formando el sombrero, se bombea con cuidado el lquido por la parte inferior del depsito (este es el vino denominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraer la pasta con la bomba de vendimia (Foto C.7) envindola a la prensa con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extrado de la prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior. Para saber cundo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener en cuenta los datos recogidos sobre la uva en las fichas de maceracin. Las operaciones antes y durante el encubado, la evolucin de la temperatura y de la densidad as como una observacin visual asidua es indispensable. La sntesis de estos datos, permite hacer un seguimiento de la evolucin del vino, de guiarlo despus de fijar la fecha ptima para el descube tras un examen del conjunto de condicionantes enolgicos y prcticos: Objetivos de vinificacin: Vino joven, de crianza.

Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto de terminar la fermentacin alcohlica. Consiste este tipo de fermentacin en la transformacin del cido mlico en cido lctico, motivo por el que se denomina malo lctica. La llevan a cabo bacterias lcticas (no levaduras). Desde el punto de vista bioqumico la fermentacin malo lctica va a tener importantes consecuencias: Viene a ser una fermentacin de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es inestable. Si esta se hace en el embotellado, lo har en la botella y este se pondr turbio. Es un tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte (no tan duro como el tartrico) pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms dulce. Prdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La prdida de acidez conlleva en el vino una serie de fenmenos: Cambio de sabor, cambio de color (los antocianos pasan de forma coloreada a incolora) Cambios en el aroma; si antes haba mlico y ahora lctico cambian todos los teres y estos son los principales El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro, hecho. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alcohlica y se ver favorecida a una temperatura de 20 C, por debajo de esta temperatura las bacterias lcticas no actan. Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el contenido en azcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y poli fenoles, realizando las pertinentes correcciones.

Para realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes: Bentonitas Tambin empleadas en la vinificacin en blanco. La fuerte carga elctrica negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante accin adsorbente sobre las protenas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado, puesto que en exceso seca o decolora los vinos, formando las demasiado voluminosas. Ovoalbmina Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas tcnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalbmina es adecuada para reducir y armonizar las fracciones poli fenlicas en exceso, eliminando los taninos inestables respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente de clarificacin que interviene en la preparacin de los vinos para la filtracin antes de su embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser aadido al vino. Gelatina Est constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y presenta una densidad de cargas de superficies particularmente importante. Permite eliminar rpidamente la turbidez presente en el vino estabilizndolo por eliminacin de sustancias coloidales susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble con calor, se disuelve en agua caliente (35 a 40C) antes de ser vertida al vino.

Al igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a precipitaciones tartricas y otras como fosfatos, compuestos frricos, etc. Al enfriar el vino a una temperatura prxima a su punto de congelacin estos compuestos se insolubilizan y precipitan, formndose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo mediante un equipo de estabilizacin de cuerpo rascado (Foto C.4), que permite la refrigeracin del vino. La formacin de cristales est en funcin de la rapidez del proceso. Si el enfriamiento es progresivo los cristales tienen mayor tamao que si este es brusco. La temperatura a la que debe llegar el vino es:

Adems de ganar estabilidad, el tratamiento de fro mejora el vino en sus cualidades organolpticas: color, sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico unos das para conseguir la eliminacin total de los tartratos. Posteriormente se filtra y embotella.

En el caso del vino tinto, se har pasar por las dos primeras etapas de filtracin: Pre filtracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la ltima fase de filtrado a 0,45 m, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos, podra perder su estructura junto a estos compuestos fenlicos. Tabla C.4 Etapas de filtrado y tamao poro (vino) tinta.

Etapas de filtracin Pre filtracin Filtracin media. Filtracin final.

de poro (m) 1 0,65

 Esta

operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl,de vidrio, con tapn de corcho. El vino preparado se filtra y se enva a la llenadora de botellas. La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20C. Al igual que en el caso del vino blanco se dan las mismas actividades de embotellado como preparacin y desinfeccin de la mquina embotelladora (Foto C.6) formado por enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.

mquina embotelladora (Foto C.6)

 las

botellas se almacenarn en cajas de cartn para embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario. El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin. Es necesario velar por las condiciones de expedicin hasta el consumidor final, pasando por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas, restaurantes, etc.

1. Recepcin de la uva

2. Despalillado y Estrujado

3. Fermentacin con Maceracin

4. Descube y Prensado

5. Fermentacin Malo lctica

6. Clarificacin y Filtracin

7. Estabilizacin por Fro

8. Micro filtracin

9. Embotellado

10. Almacenamiento y Expedicin

Figura N1. Diagrama de Flujo de Bloque para elaborar el vino tinto

Previos a esta fase, deben aplicarse unos principios generales. Es preciso recolectar en la madurez: el racimo se separa mucho ms fcilmente de la planta y sufre menos. La recoleccin manual, ms cuidadosa, resulta muy favorable para la elaboracin de vinos de calidad: sin hojas, posibilidad de seleccin y pocas roturas. Transportar rpidamente la vendimia al punto de recepcin. Asegurar una higiene rigurosa de la mquina de vendimia y de las tolvas mediante limpieza y desinfeccin controladas. Evitar maceraciones y oxidaciones. Se consigue al encubar racimos sanos, sin restos vegetales, incluso lo ms enteros que sea posible y sin contaminacin microbiana. La uva llega a la bodega en palets de 30 cajas. Es importante que los palets se separen por variedad de uva. Al quedar organizadas e identificadas las cajas por variedades, se realiza su pesada y emisin de un recibo para el agricultor. Tras esto, se vuelcan las cajas sobre la tolva que ya va incorporada a la despalilladoraestrujadora (Foto C.1).

Foto C. 1: Despalilladora-estrujadora.

Una vez obtenida la masa estrujada sin raspn, se enva a la prensa con el objeto de separar el mosto de la parte slida. Hoy en da el prensado suave con prensas horizontales de membrana neumtica (Foto C.2) es la mejor solucin para obtener mostos de alta calidad. De manera que ejerciendo una presin gradual y delicada (a baja presin) se consigue no romper la piel ni las pepitas de la uva. Se debe evitar la presin elevada en la uva blanca ya que sta puede provocar la aparicin de cidos grasos C6 y C8. Estos cidos provenientes de las semillas, transmiten un sabor herbceo y una astringencia poco deseable en el vino. En el interior de la prensa se encuentra un cilindro neumtico que se va inflando progresivamente, de manera que empuja la uva contra las paredes extrayndose as el mosto. Hay que controlar dos aspectos: no sobrepasar los 6.000 kg de uva total y verificar la sonda de nivel de la cubeta del mosto. Se cargar mediante una manguera enolgica que ir conectada a una bomba y que a su vez estar conectada a los depsitos de fermentacin. Funciona de una manera intermitente, realizando ciclos de rotaciones y paradas del cilindro. Cada 2 minutos el cilindro da tres vueltas y se detiene para inflarse, esto constituye un ciclo. A los 20 minutos el cilindro habr dado 30 vueltas y ejercer una presin de 0,2 bares. Adems del tiempo del programa de prensado, tenemos que realizar otras operaciones como el llenado, vaciado y lavado de la prensa. Consideramos: 1. Llenado de la prensa: 15 minutos 2. Programa de prensado: 2,5 horas 3. Presin final alcanzada: 1,5 bares 4. Vaciado: 20 minutos 5. Lavado: 30 minutos 6. Rendimiento: 70% (de 1000 kg se extraen 700 L). 7. Capacidad mxima (para uva blanca): 7500 kg

Foto C. 2: Prensa neumtica.

El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer a baja temperatura 15-18 C mediante el sistema de refrigeracin por camisas, con el propsito de evitar su inmediata fermentacin. De este modo las partculas slidas se depositarn en el fondo del depsito por gravedad y con la adicin de enzimas peptolticas que ayudarn a que se rompan las cadenas peptdicas presentes en el mosto, lo cual favorece la cada de los slidos. El objetivo del desfangado es conseguir la limpieza de aromas en el vino, evitando el olor a tierra procedente de vinos mal desfangados.

La fermentacin se realizar de forma espontnea aprovechando la flora autctona de la uva pero para que se produzca el arranque de la fermentacin es preciso recurrir a la elaboracin del pie de cuba. El pie de cuba se aade al depsito una vez se ha encubado toda masa estrujada de uva. Para elaborarlo se utiliza una pequea parte del mosto y se le aade a ste unas levaduras especiales para vinificacin en blanco. La dosis indicada para realizarlo es de10g de levadura/ HL de mosto. Las levaduras en contacto con el mosto a una determinada temperatura se activan y comienzan a realizar su funcin fermentativa, transformando el azcar presente en el mosto, en molculas de alcohol etlico. Este tipo de fermentacin se da en dos etapas: una tumultuosa, caracterizada por la formacin de abundante calor y de un burbujeo y otra ms lenta y apacible. Con el pie de cuba conseguimos: - La formacin de aromas primarios no varietales. - Un importante descenso de sustancias como el etanol que transfiere olores no agradables al vino. - Enriquecer el cultivo en levaduras del gnero Saccharomyces que tienen elevado poder alcoholgeno y forman cantidades importantes de compuestos aromticos.

Para mantener esta temperatura usaremos un equipo de fro que mantendr los tanques a la temperatura deseada gracias a unas camisas de refrigeracin contenidas en el interior de estos y por las que circular un lquido refrigerante que lograr el efecto deseado. Durante la fermentacin se llevarn unos controles exhaustivos de temperatura, densidad y pH. Los valores indicados para cada parmetro se muestran a continuacin: Tabla C.1: Valores recomendados durante la fermentacin (blanco).
Temperatura (C) pH Densidad final fermentacin (g/Hl)

15-18 3,2-3,7 992-993

Los tanques (Foto C.3) sern de fcil limpieza, hermticos y prestarn el doble servicio de depsitos de fermentacin y conservacin.

 Cuando

la fermentacin se detiene, normalmente a los 12-15 das hay que descubar rpidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra. Esto se realiza para evitar la aparicin de malos olores y airear el mosto, adems se separa el vino de los restos de fermentacin (las) que irn a parar hasta un depsito especial para almacenarlas.

Es la operacin encaminada a conseguir la limpidez. La limpidez es el trmino opuesto a la turbidez, es decir, es la ausencia de partculas en suspensin en el vino, partculas tales como: protenas y celulosas cargadas positivamente, gomas, muclagos sin carga, levaduras, bacterias, poli fenoles cargados negativamente, etc. Los agentes clarificantes ms utilizados son: Bentonitas: Son clarificantes minerales naturales de la familia de las arcillas, silicatos de aluminio ricos en iones Ca2+,Mg+,Na+ se hinchan en presencia de agua. Fijan muy eficazmente las protenas en vino blancos, pero tambin la materia coloidal en los vinos tintos puesto que presentan una superficie adsorbente considerable. Casena: Es la principal protena de la leche, que se coagula inmediatamente en medio cido (la cuajada) es muy eficaz para fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de los poli fenoles. Se utiliza sobre todo en vinos blancos bajo forma de caseinato potsico ms soluble en agua que la casena. El momento de la clarificacin ser una vez que el vino haya finalizado correctamente los procesos fermentativos, transcurridos unos 4 meses tras su elaboracin.

Se trata principalmente de proteger el vino frente a precipitaciones tartricas. Para ello hemos de enfriarlo a una temperatura prxima a su punto de congelacin. Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico de 5-10 das para conseguir la eliminacin total de los tartratos. La temperatura de congelacin para cada vino depende del grado alcohlico que ste posea. Para calcularla se recurre a la siguiente frmula:

El sistema ms efectivo para llevar a cabo dicho tratamiento consiste en la refrigeracin del vino mediante un evaporador de cuerpo rascado (Foto C.4) que permite de manera instantnea bajar la temperatura del vino hasta un punto muy prximo a la congelacin disminuyendo el producto de solubilidad y en consecuencia produciendo la eliminacin de los restos de tartrico con lo que el vino queda protegido frente a esas precipitaciones. Adems, con este mtodo se consiguen otros efectos en el vino tales como: - Paralizacin de la vida de la flora microbiana presente en el vino (mohos, bacterias y levaduras). - Prdida de la acidez fija y en consecuencia de la total, efecto que proporciona una mayor resistencia del vino ante los microorganismos y mejora sus propiedades organolpticas - Mejora de las cualidades organolpticas del vino debido a la precipitacin de protenas, tartratos, etc.

Foto C.4: Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado.

Antes del embotellado final del vino, la micro filtracin es el nico sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos indeseables que pueden producir una posterior alteracin del producto una vez embotellado.
El equipo de micro filtracin (Foto C.5) est constituido por cuatro carcasas metlicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes dimetros de poro en su interior. Todos los elementos estn construidos en acero inoxidable. La instalacin se estructura en tres etapas de filtracin:

Tabla C.2: Etapas de filtrado y tamao de poro (vino blanco).

Etapas de filtracin Pre filtracin Filtracin media. Filtracin final.

de poro (m) 1 0,65 0,45

Antes de embotellar el vino se realiza una ltima comprobacin en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos tratamientos para corregirlos. El embotellado comprende una serie de actividades: -Preparacin del sistema: aqu estaran englobadas todas las tareas de colocacin de filtros, mangueras, sistema de micro filtracin y bombas que formaran el montaje de embotellado. La mquina embotelladora (Foto C.6) est constituido por enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora. Desinfeccin de la embotelladora: aqu haramos circular por el circuito agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos. Embotellado: aqu se procedera a embotellar el vino que debe estar a una temperatura adecuada, sobre los 20C. Se procede a la micro filtracin previa, proceso por el cual el vino queda totalmente estril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella. El circuito por el que circula el vino debe ser tambin totalmente estril. Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a travs de las bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre de esterilidad.

 Este

ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) Para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados. Se almacenarn las botellas en cajas de cartn para embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario. El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.