INGREDIENTES E INSUMOS

UNIDAD 1

MAQUINARIA, EQUIPOS, BATERIA DE COCINA, MENAJE Y UTENSILIOS.

EQUIPOS DE COCINA
En este captulo se introducir las mquinas ms comnmente utilizadas.
Antes de enumerar algunos equipos se debe tomar en cuenta algunos puntos importantes de mencionar al hablar de maquinarias.

PELIGROS AL MANEJAR MAQUINARIA

El manejo de las maquinarias debe ser muy cuidadoso ya que muchas de ellas pueden quemar, cortar, amputar, romper o afectar fuertemente partes del cuerpo. Por ello se debe tener consciencia del peligro que implica su manejo. No debemos cometer el error de manejar equipos sin conocerlos muy bien. Se debe constatar si la maquinaria est funcionando correctamente, caso contrario es necesario desconectarla y reportar al tcnico.

NO TODOS LOS EQUIPOS TIENEN EL MISMO FUNCIONAMIENTO

Cada producto posee una diferencia de acuerdo al productor del cual proviene, por ello es importante leer el manual de instrucciones pertinente, que permitir conocer su manejo adecuado y de ser posible capacitarse con el experto en dicha maquinaria.

LIMPIEZA DE EQUIPOS
Es necesario conocer el equipo para realizar una limpieza adecuada.
Por lo general los equipos son desarmables para facilitar su limpieza y debe ejecutarse dicho proceso para garantizar la sanidad de los productos que se procesan en dicha maquinaria.

CONSERVACIN DE ENERGA
En nuestro medio existen equipos que se encienden y debe pasar mucho tiempo para que estn en su estado de utilizacin y por ello es necesario mantenerlos encendidos todo el da, esto a llevado a un problema de excesivo consumo de electricidad y por lo tanto costos elevados. Actualmente el fabricante ha logrado un ahorro significativo de la misma gracias a que los nuevos equipos se calientan rpidamente.

EQUIPOS DE COCINA
COCINAS:
Aunque existan equipos especializados con los que se ha logrado reemplazar las funciones de las cocinas (vaporizadores, ollas a presin, hornos), nunca dejarn de ser parte fundamental del lugar de trabajo.

TIPOS DE HORNILLAS
Hornillas vistas: Pueden ser a gas o elctricas. Estas hornillas son muy rpidas para calentarse y ahorran energa por su rpido apagado. Hornillas planas: Los quemadores poseen una base de acero, resisten medianos y grandes pesos. Hornillas planas pesadas: Son con base de acero pesado, resisten grandes pesos, se demora un poco ms en calentarse pero se puede controla la temperatura moviendo las ollas a diferentes lugares.

TIPOS DE HORNILLAS
Hornillas de induccin: Es un nuevo tipo de hornilla que no se calienta sola, utiliza el magnetismo en las molculas de hierro o acero calentndolo. Como resultado este tipo de hornilla sirve para ahorrar energa y al retirar las ollas baja la temperatura y no necesita ser precalentada. La desventaja es que materiales como aluminio o cobre no trabajan con este tipo de hornillas.

ACCIONES CORRECTAS AL UTILIZAR HORNILLAS

Debe asegurarse de que las vlvulas de gas se encuentren abiertas antes de encender las hornillas, si los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que el gas se disperse e intntelo nuevamente. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca para aprovechar de mejor manera el calor generado. Nunca deje las hornillas en llama mxima cuando no las est utilizando, puede causar accidentes.

HORNOS
Los hornos al igual que las hornillas son las dos herramientas bsicas en la cocina, por eso muchas veces las cocinas estn diseadas con hornos incluidos. Aparte de hornear y rostizar, el horno puede cubrir varias funciones como cocinar a fuego lento, guisar, asar o hervir, dejando la hornilla libre para otras labores que se requieran

HORNOS
Anrquicos o convencionales: Son hornos que funcionan a gas, lea o electricidad, pero distribuyen el calor a los alimentos desde la parte superior o inferior de los mismos. Conveccin: Son los que poseen un ventilador y por ello distribuyen el calor de manera uniforme por todo el producto cocinndolo en menor tiempo y de manera uniforme.

HORNOS
OTROS HORNOS Conveyor oven: Tiene una banda sinfn de acero. Holding oven sor warmers: Capacidad de almacenar varios alimentos a diferentes temperaturas. High volume roll-in ovens: Posee grandes bandejas que giran para cocinar los alimentos que contienen. Stacks ovens: Tiene gran capacidad de bandejas y se puede controlar la temperatura en cada piso.

HORNOS
Hornos giratorios: Tiene grandes puertas que almacenan estanteras con bandejas como se adapta las ruedas de un tren a sus rieles. La estantera gira dentro del horno de manera que los alimentos se cocinan de manera uniforme y rpida. Slow-cook and hold ovens: Tiene la tecnologa computarizada de detectar cuando un alimento est listo. Hornos a vapor o combi: Puede ser operado de tres maneras. Como horno de conveccin, como horno de conveccin con humedad o mezclando las dos formas.

HORNOS
Babecue oven or smoke ovens: Son parecidos a los convencionales pero ste emite gas de madera agregando sabor al alimento, sirve para ahumar. Hornos infrarrojo: Contienen planchas o tubos de cuarzo que se calientan. Hornos microondas: Estn compuestos por tubos que generan radiacin de microonda calentando la comida desde adentro, por friccin de las molculas de agua presentes en los alimentos se genera un calentamiento, pero puede tambin producirse deshidratacin del mismo.

BROILER Y SALAMANDRA
Los broilers generan energa desde la parte superior, se utiliza por lo general para terminar alimentos o cocinarlos a altas temperaturas.
Las salamandras son utilizadas para gratinar, tambin para cocinar lentamente y por lo general estn arriba o debajo de las hornillas (dentro de su estructura).

GRILL, PARRILLA.
Son utilizadas con el mismo propsito que los broilers slo que el calor es otorgado desde la parte de abajo, se puede utilizar carbn o cualquier tipo de madera o producto que aporte con aroma y sabor. Pueden ser de gas, carbn, lea o elctricas.

PLANCHAS Y ROTISSERIES

PLANCHAS: Son planas y lisas, en ellas se cocina directamente la comida, se puede encontrar como parte de las hornillas o aparte.
ROTISSERIES: Es muy parecido al broiler, slo que se puede utilizar cualquier energa. Se cocina el alimento acercndolo al fuego. Por lo general se cocina pollos.

FREIDORAS
La freidora tiene una nica funcin: cocina gneros en grasa caliente. Freidora comn: Se calientan por gas o electricidad, poseen un termostato que mantiene la temperatura adecuada. Freidora automtica: Retira la comida despus del tiempo programado. Freidora a presin: Cocina rpidamente y a temperatura ms baja que la comn.

SARTN BASCULANTE
Es un equipo verstil y eficiente. Se lo puede utilizar como plancha, sartn comn, caldera, olla, vaporizador, bao mara. Es como una olla grande, plana y llana. Su estructura facilita su vaciado. Se puede calentar con gas o electricidad.

OLLAS A VAPOR
Tienen por lo general uno o varios pisos ya que se coloca el lquido transmisor del calor en la parte ms baja y sobre ella hay varias ollas con agujeros que permiten el ingreso de vapor que cocina al alimento. Existen de grandes, medianas y pequeas capacidades.

CONTENEDORES DE COMIDA CALIENTE

Algunos equipos son utilizados para mantener la comida caliente para el servicio. Estos equipos estn diseados para mantener la temperatura de la comida sobre los 65 grados Celsius para evitar la contaminacin. 1. Mesas de vapor: Son contenedores estndares para servir en lnea. 2. Bao mara: o bao de agua caliente, se calienta a gas o electricidad. 3. Focos de luz infrarroja: Se utiliza en las reas de servicio para mantener las comidas a su temperatura. (cuidado con secado de alimentos).

CONTENEDORES DE COMIDA FRA

La calidad de la comida que se sirve depende del equipo de refrigeracin escogido. Mantiene la comida a menos de 5 grados Celsius (fuera de la temperatura de riesgo). Los refrigeradores mantienen las comidas y evitan de alguna manera la contaminacin bacteriana. Los congeladores sirven para mantener las comidas por perodos ms largos de tiempo.

MARMITAS
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad. Son muy utilizadas en colectividades y establecimientos con gran produccin. Se presentan fijas o basculantes, tienen calor directo a travs de fuego o por resistencias por bao mara de aceite, y para coccin convencional o a presin.

VAPORERAS
Son hornos de vapor a presin, gracias a la presin que se genera en el interior el calor puede ser 2 a 3 veces ms fuerte que el de ebullicin. Por lo anteriormente mencionado se puede ahorrar un 60% de tiempo en coccin y un ahorro de energa del 40%.

CAMPANAS ESTRACTORAS

No son generadores de calor pero son un complemento indispensable a la mayora de ellos. Se colocan sobre los generadores de calor que emiten humos, olores o vapores. Debern estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extraccin de gases.

ABATIDOR DE TEMPERATURA
Son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Funcionan como hornos de conveccin pero al revs, un ventilador hace circular el fro por toda la cmara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de 56 a 10 grados Celsius en menos de dos horas y luego pasa al proceso de conservacin. Hay otros que tambin congelan los productos, deber bajar de 65 a -18 grados Celsius en menos de 4 horas.