La alimentación en

cuenca, 1557 a 1607

Las raíces remotas de una cocina regional
Juan Martínez Borrero
Universidad de Cuenca
 Contenido

• Razones para estudiar este período

• ¿Cómo conocerlo?

• Latradición regional cuencana y sus

antecedentes

• Desde la fundación al fin de la utopía minera

• La actual cocina tradicional

 Cuenca
Una ciudad española asentada
sobre la Tomebamba de los
Incas quienes ocuparon la
Guapondelic Cañari
 preguntas de
investigación
• ¿Quéconocemos sobre el desarrollo inicial de la
alimentación en este territorio?

• ¿Cómo y cuando se introdujeron las cultivos

castellanos?

• ¿Cuál fue el papel de los indios en el desarrollo de

la cocina local?

• ¿Cómo se organizó la naciente ciudad para

enfrentar el reto de la supervivencia?
 LA COCINA ACTUAL
• Una cocina regional específica en el contexto ecuatoriano.

• Que gira alrededor del empleo notable del maíz.

• Emplea los porotos y la papa, el nabo de chacra y el zambo.

• Pero también el trigo y la cebada. Las frutas de Castilla y locales.

• La caña de azúcar junto al chawarmishqui.

• El cuy, el conejo, la res, el cerdo y la gallina.

 ¿CUÁNDO SE INICIA ESTA
COCINA REGIONAL?
• Lacocina regional cuencana hunde sus raíces en
el primer proceso de ocupación española de su
territorio,para enriquecerse y diversificarse
durante el largo siglo XVIII.

• Enlos cincuenta años entre la fundación

española de Cuenca y la crisis minera local se
establecerán los usos culinarios y las prácticas
de cocina que configuran la cocina regional
contemporánea.
 Fuentes utilizadas

• Libros de Cabildos (del Primer Libro al Sexto)

• Relaciones Geográficas de Indias de1582

• Archivos notariales

• Evidencias monumentales

• Evidencia etnohistórica
 primera actividad
española: pansembrar

• Hacia 1540 tierras de pansembrar a Núñez de

Bonilla

• Se construyen los primeros molinos hidráulicos:

• Se usan las piedras de Tomebamba

• El arroyo del Usno

 ¿El primer molinero?

• El
indio Juan Chimagua de la encomienda de
Núñez de Bonilla

• Pide y recibe tierras en 1585 en Yuymaute

 Primeras disposiciones

• 13de agosto de 1557 razón para establecer el

precio:

• “…atento a que no hay al presente en ella otro

molino más que uno del Tesorero Rodrigo Núñez de
Bonilla vecino de Quito, y que hay pocos vecinos
que hayan de moler trigo para que se sufriera
ponerlo en más bajo precio, por razón de haber
mucho que moler y la ganancia de dicho molino
fuera para le poder sustentar...”
 Primeras disposiciones

• Medio peso de oro por fanega molida (1557)

• Tres tomines de plata por cada fanega (1561)

• 15% de comisión por almud (1561)

• Un real por fanega (1586)

 Primeras disposiciones

• Los molinos funcionan día y noche.

•7 de mayo de 1579:

• “...se prohibe a mujer de cualquier condición

llevar a moler el grano por la noche...”
 Primeras disposiciones

• El Cabildo intenta establecer su propio molino

• En1558 propone rematar dos solares para

construirlo

• Sin
embargo en 1562 plantea construir tiendas
de propios

• En
1586 se regula la calidad de las piedras de
moler
 El pan

• El Cabildo regula el precio y la calidad del pan

• En 1562 cinco libras de pan por un tomín

• En 1579 se fija en un tomín las siete libras de

pan bueno

• Son panes individuales que luego se llamarán

“ración”
 Ingredientes para el pan

• Seutiliza la harina
local

• La manteca de cerdo

• Los huevos criollos

• Como levadura el
“conzho” de la chicha
 Bizcochos

• Los
bizcochos se remiten a Guayaquil por el
Puerto de Bola.

• Allí
se transportan en balsas de indios a
Guayaquil
 panaderas

• Se usa este término desde 1579

• En1588 negras e indias vendían el pan en la

plaza de la ciudad

• Se fija en un real los cinco panes en el

“tiangues” y el “gato”
 carne y pescado
• El
cabildo autoriza en 1557
que cualquier vecino pueda
matar los cerdos que vagan
por las calles.

• Lacarne está sujeta a precios

controlados.

• Seusa también el sebo para

cocinar y para iluminación en
1590

• Hay propietarios de más de

mil cabezas ya en 1588
 carne y pescado

• En 1558 ya se había construido la carnicería

• “…en la parte hacia el camino de Quito, (en)

unos como corrales antiguos que allí estaban,
lo cual serlo allí es en gran daño de este
pueblo y República…”

• En 1562 se ordena mover el matadero lejos del

río
 carne y pescado

• Además se crían
ovejas y cabras

• En 1570 Salazar de
Villasante dice que el
de Cuenca

• “esel mejor ganado

del mundo...”
 carne y pescado

• Se cazan venados en abundancia

• Losconejos se capturan por cientos, se los seca

y se echan al “logro”.

• Haymuchas aves de caza: perdices, tórtolas,

patos de agua y garzas.
 carne y pescado

• Indios
pescadores
atrapan bagres en el río
“Grande”

• Se pescan de hasta dos

libras

• Nohay pescado de mar,

por lo que en Cuaresma
se usa el pez local, seco.
 huevos

• El
Cabildo regula que los indios entreguen
huevos de viernes a domingo

• “…loque buenamente sin vexación puedan

dar de los dichos bastimentos…y declare los
precios que por ellos sea justo se les de…”
 otros productos

• Seregulan los precios de vino y frutas, jamones

y queso

• Lacompra de más de cien quesos o treinta

jamones debe anunciarse públicamente
 productos de las yungas

• Caña de azúcar y aguardiente desde 1579

• En1587 comunidades indias poseen pequeños

ingenios
 chocolate

• En
1580 los vecinos
sembraban cacao en
Molleturo

• El
chocolate se
consumía localmente
 maíz

• Se incorpora de inmediato a
la dieta urbana

• Es sembrado por los indios

• En 1545 Núñez de Bonilla

recibía 500 fanegas de
maíz, 150 de trigo y 120 de
papas de su encomienda.
 maíz

• Se come como tortillas

• Como envueltos en hoja y

cocidos en agua o al
vapor

• Como “máchica”

• Sebebe como chicha en

las casa de los caciques
frutas locales y de castilla

• En1582el indio ollero Melchor Antón

Zaguacucha natural del Sigsig señala

• “…que tiene una huerta de frutales de Castilla

en que podrá haber dos cuadras poco más o
menos…”

• Los“frutos de Castilla” se sembrarán

conjuntamente con “..arboledas de la tierra…” ,
quizá entre ellas lúcumas y cañaros
 frutas
• En1582 consta la
existencia de
membrillos y de
perales y manzanos,
de higueras en Paute
y Gualaceo se
siembran naranjos,
cidras, limas y
granadas y en
Azogues ciruelas
 frutas

• Continúa el cultivo de árboles ancestrales como

el nogal (o tocte), así como árboles de “palta” o
aguacate “del tiempo del inca” en Girón,
guayabos cerca de la Asunción y moras y
“magueyes” en el Tablón de Pauna y de lúcumas
“fruta tan delicada que no se puede guardar de
un día al otro”, granadillas, “a manera de hiedra
que se sube por los árboles muy altos”, pacais y
gullanes en Gualaceo.
frutas
 tubérculos y verduras

• Hayescasas referencias a tierras para sembrar

papas junto quinua, la oca, el melloco o la
mashua, a más de la arracacha, el camote y la
yuca, y por supuesto el ají; se señala también
cómo los indios usan el nabo de chacra:
“Semillas de la tierra tienen pocas, comen de
algunas hierbas que crecen entre los maizales,
de poca sustancia”
 tubérculos y verduras

• En1582 los indios

cultivan rábano,
lechuga, col, ajo,
habas y alverjas, anís
y perejil “y todo lo
demás que por evitar
prolijidad no se
nombra ni se
especifica” ,
 conclusiones

• En el período de cincuenta años que se extiende

entre la fundación de la ciudad y el final de la
ilusión minera se da la consolidación de los
sistemas agrícolas y productivos que darán paso
a las cocina regional cuencana.
 harina y pan

• La
crisis de la producción triguera determina la
desaparición de los molinos hidráulicos.

• Desaparecen los molinos de Todos Santos, del

Batán y de la Virgen del Río durante el siglo XX,
manteniéndose una pequeña producción en
molinos eléctricos que funcionan cerca a los
mercados.
 pan

• Loshornos a leña casi han

desaparecido excepto
menos de media docena de
ellos en Cuenca y varios en
la cercana zona de Nulti y
Paccha en donde mestizos
e indígenas continúan
produciendo pan que se
vende en los mercados
 pan

• EulaliaVintimilla (1993) recoge las recetas de

alrededor de cincuenta panes, galletas y roscas
locales entre ellas amor con hambre,
aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras,
delicados, mestizos, hocicones, palanquetas,
pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan de
viento, pancitos de achira, roscas de manteca,
roscas de yema, quesadillas que aún se
fabricaban en las panaderías cuencanas
 carnes

• Loscuyes asados a la
brasa o echados a un
locro son muy populares.

• Seha mantenido la caza

de venados, de conejos y
las gallinas han sido
también producto
excepcional para
momentos festivos.
 frutas

• Laproducción frutal alcanzó en

Cuenca su pico hacia la década
de los setenta del siglo XX. En
ese momento una oferta
extraordinaria había posibilitado
el desarrollo de una gran
variedad de conservas,
mermeladas, dulces, helados y
otros productos
 chocolate

• Lasiembra de cacao y
producción de tabletas de
chocolate para taza aún
son evidentes por ejemplo
ante la existencia actual de
tres molinos de cacao
artesanales que producen
tabletas de chocolate puro
que se venden en los
mercados populares.
 las raíces

• Hanexistido tres momentos claves para la

conformación de la cocina regional cuencana:

• el período que hemos analizado, entre 1557 y

1607, y

• el largo siglo XVIII

• el período posterior a la Independencia

 hoy

• Eneste contexto los cambios profundos que se

producen ante la expansión de la producción
industrializada de los alimentos constituyen un
momento signado por la crisis de la cocina
regional.

•A esta se suman los procesos de emigración,

intensos en la zona de estudio, con su secuela
de cambio cultural y los procesos tardíos de
modernización de la sociedad
 hoy

• Sepuede afirmar que el desarrollo de la cocina

regional cuencana, con sus raíces en el siglo
XVI, sus especerías y condimentos en el siglo
XVIII y los cambios europeizantes del XIX y XX,
podría transformarse en forma radical.