Vous êtes sur la page 1sur 40

Matrise des dangers gnraux et spcifiques lis aux aliments

GFSI niveau de base


L'entreprise doit rduire le risque de produits non surs en prenant des mesures prventives pour assurer la scurit et la conformit des aliments, une tape prcise ou diffrentes tapes au cours de la fabrication, en matrisant les dangers sur les aliments.

GFSI niveau de base


L'entreprise doit matriser les dangers des aliments sur la base de l'utilisation d'un systme tel que HACCP. Elle doit : Raliser une analyse de dangers pour identifier tous les dangers possibles Identifier les tapes de la fabrication qui sont critiques pour la scurit des aliments Mettre en place des procdures efficaces avec des limites dfinies ces tapes de manire approprie la scurit des aliments Surveiller les procdures de matrise pour suivre leur efficacit Maintenir des enregistrements de cette surveillance Faire une revue priodique des procdures de matrise et chaque fois que les oprations changent

Structure de l'expos
Scurit alimentaire Versus Qualit Quest-ce quun danger li la scurit alimentaire? Dangers biologiques et matrise Dangers chimiques et matrise Dangers physiques et matrise Gestion des dangers

Quest ce que la scurit alimentaire?


Lassurance quun aliment ne va pas causer de dommages quand il est prpar et/ ou consomm en fonction de son utilisation prvue.

Qualit alimentaire VS Scurit alimentaire


La plupart des attributs de qualit alimentaire peuvent tre facilement observs vue doeil, par l'odorat, ou par des mesures simples.

Qualit alimentaire VS Scurit alimentaire


La plupart des attributs de scurit alimentaire ne peuvent pas tre observes directement, mais exigent des procdures de laboratoire pour leur mesure.

Dfinition dun danger li la scurit alimentaire


agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre alimentaire ou tat de cette denre alimentaire pouvant entraner un effet nfaste sur la sant.

Bactries Virus

Parasite

Produits chimiques dangereux

Corps Etrangers

Dangers
Dans les systmes de management de la scurit alimentaire, le mot dangers se rapporte aux conditions ou contaminants dans les aliments qui peuvent causer des maladies ou des blessures. Ne se rapporte pas aux conditions ou contaminants indsirables tels que: Prsence dinsectes Dtrioration Vecteurs passifs tels que les cheveux ou les salets Violations des normes alimentaires rglementes non directement lies la scurit.

Microbiologie alimentaire pratique


Les micro-organismes sont de petits tres vivants uni ou pluricellulaires.

Ils incluent les bactries, virus, levures, moisissures et parasites. Ils peuvent tre. Les bons, Les mauvais, et Les mchants!

Types de micro-organismes
Les bons (ou utiles) Sont additionns ou prsent naturellement dans les aliments. Ils fermentent les aliments pour les prserver et / ou crer des saveurs ou textures uniques.

Exemples: fromage, yaourt, levure, crme, pain, choucroute et cornichons.

Types de micro-organismes
Les mauvais (ou daltration)

Changent les aliments et les rendent mauvais ou altrs. Affectent la qualit dune denre alimentaire, pas ncessairement sa scurit.

Exemples: dcolore, ramollie, ou vgtaux pourris ; lait acidifi; et viande gluante et putride

Types de micro-organismes
Les mchants (qui cause des maladies, pathognes) Causent des maladies qui vont de bnignes mortelles. Exemples: aliments contamins par Salmonella ou E. coli O157:H7. Signes et symptmes majeurs incluent des nauses, vomissements et diarrhes.

Les micro-organismes qui causent des maladies d'origine alimentaire sont appels PATHOGNES
Bactries organismes unicellulaires qui vivent de manire indpendante. Virus petites particules qui vivent et se rpliquent dans un hte. Parasites Vers intestinaux ou protozoaires qui vivent dans un hte animal ou humain.
Virus Parasite Bactries

O vivent les microbes pathognes


Communs dans le sol Rsident dans les intestins de lhomme et des animaux Espces de Salmonella E. coli O157:H7 Espces de Shigella Campylobacter jejuni Virus et parasites

Listeria monocytogenes
Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Besoin des bactries croitre et causer des maladies


Humidit, retrouve dans la plupart des aliments, dont les fruits et lgumes. Nutriments, fournis par la plupart des aliments. Chaleur, spcialement, temprature ambiante ou lgrement plus leve. Temps

Virus
Les virus sont des parasites obligatoirement intracellulaires qui envahissent une cellule vivante et utilisent son matriel cellulaire pour se rpliquer. Les virus ne se multiplient pas dans les aliments. Les personnes qui sont infectes par des virus vont jeter des particules dans leurs excrments. Les maladies virales dorigine alimentaire rsultent en gnral de manque dhygine du personnel dun manipulateur de la denre alimentaire qui est infect. Leau et la glace contamines peuvent aussi servir de vecteurs aux virus.

Virus- Matrise
Les manipulateurs de denres alimentaires doivent pratiquer une hygine du personnel approprie.

Les employs malades ne doivent pas travailler au contact de laliment. Leau utilise dans lemballage, le traitement ou pour faire de la glace doit tre potable.

Parasites
Micro-organismes eucaryotes uni ou pluricellulaires qui peuvent coloniser le tractus gastro-intestinal de lHomme. Ont typiquement des cycles de vie complexes qui incluent la colonisation du tractus gastro-intestinal de lHomme ou danimaux et la libration de kystes qui peuvent persister dans lenvironnement et infecter dautres tres vivants aprs ingestion. Les protozoaires et les vers sont parasites causant des maladies d'origine alimentaire les plus frquents.

Parasites - Matrise
Utiliser des pratiques appropries practices lors dutilisation de fumier animal ou de compost comme amendement du sol pour les cultures de fruits et lgumes

Utiliser de leau potable pour toutes les oprations de production, lavage, emballage et traitement des aliments.
Les protozoaires et les vers sont efficacement dtruit par un process thermique et dautres traitements.

Prvention des maladies dorigine alimentaire


Prvenir la contamination des aliments Dtruire ou enlever les agents causant des maladies dorigine alimentaire Prvenir la multiplication dagents causant des maladies dorigine alimentaire

Points de contrles gnraux des dangers biologiques


Critres microbiologiques des matires premires Facteurs de prservation (pH, aw, etc.) Temps / temprature (cuisson, conglation, etc.) Prvention de la contamination croise Manipulation des aliments / hygine de lemploye Equipment / dsinfection de lenvironnement

Intgrit de lemballage, stockage, distribution


Indications dutilisation pour les consommateurs

Types de dangers chimiques


Produits chimiques d'origine naturelle Produits chimiques ajouts intentionnellement Additifs chimiques non intentionnels ou accidentels

Produits chimiques d'origine naturelle


Certains produits chimiques sont naturellement prsents dans les aliments.

Composs toxiques des plantes


Solanine et autres toxines dans la famille des plantes solanaces Toxines des champignons

Toxines des fruits de mer (ex: fugu)


De telles substances sont souvent interdites dans laliment au-del dun certain niveau. Ces dangers sont aussi souvent classs comme dangers biologiques.

La classification en tant que danger chimique ou biologique na pas dimportance, tant que le danger est reconnu!

Toxines dorigine microbienne


Toxines produites par Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, etc. Scombrotoxine (histamine) poissons Saxitoxine (toxines paralysantes)

Mycotoxines produites par les moisissures (fungi)

Aflatoxines Vomitoxines Patuline Ochratoxine A

Les produits chimiques sont communment utiliss dans les aliments pour la production et le traitement
But de lutilisation Cultures sur pied Elevage de btail Production Maintenance de lusine Nettoyage / dsinfection de lusine Type de produit chimique Pesticides, insecticides Hormones, antibiotiques Additifs alimentaires Lubrifiants, peintures Nettoyants / dsinfectants

Produits chimiques ajouts intentionnellement


Additifs directs
Conservateurs (ex., nitrite, benzoate de sodium ) Additifs Nutritionnels(ex., niacine, rtinol) Colorants Additifs Indirects

Adhsifs Composants du papier et du carton Polymres

Adjuvants et dsinfectants

Exemples dadditifs alimentaires directes qui peuvent devenir des dangers chimiques sils sont non convenablement utiliss
Source FD&C Jaune No. 5 (colorant) Pourquoi est-ce un danger? Peut produire un effet indsirable chez les personnes sensibles

Nitrite de Sodium (conservateur)


Vitamine A (supplment nutritionnel) Agents de sulfitage (conservateur)

Peut tre toxique des concentrations leves


Peut tre toxique des concentrations leves Peut provoquer une raction d'intolrance chez les personnes sensibles

Additifs chimiques non intentionnels ou accidentels


Produits chimiques utiliss dans lagriculture

Pesticides
Fongicides Herbicides

Fertilisants
Antibiotiques Hormones de croissance Etc. Substances interdites spcifies par les rglements. Plusieurs Normes Prives (ex. GlobalGAP, Certification Bio) examinent de prs l'utilisation de ces substances.

Exemples de contaminants accidentels qui peuvent devenir des dangers chimiques


Source Pourquoi est-ce un danger? Produits chimiques utiliss dans lagriculture (ex. Pesticides, herbicides) S'ils sont mal appliqus, certains peuvent tre extrmement toxiques ou provoquer effets sur la sant long terme

Produits chimiques de nettoyage (ex. acides, caustiques)

Peuvent causer des brlures chimiques si prsents dans les aliments des niveaux levs
Les aliments acides peuvent entraner le lessivage des mtaux lourds partir de tubes et joints (ex. cuivre et plomb) Certains produits chimiques qui ne sont pas approuvs pour une utilisation alimentaire peuvent tre toxiques Des niveaux levs de nitrites dans les aliments peuvent causer le dstamage excessif de canettes non revtues entranant des niveaux excessifs de l'tain dans les aliments

Composants de lquipement (ex. des raccords de tuyauterie en cuivre)

Produits chimiques de maintenance (ex. lubrifiants)

Matriaux demballage (ex. tain)

Matrise des dangers chimiques


Contrle Avant rception A la rception Pendant le process Pendant le stockage Pendant utilisation Avant chargement Matrise Spcifications Contrle avant acceptation Utilisation de produits approuvs Eviter la contamination croise Utiliser des procdures approuves Inspection avant chargement (revue des
enregistrements)

Dangers physiques
Tout corps trangers potentiellement dangereux pas prsent normalement dans laliment. Entraner gnralement des problmes pour relativement peu de consommateurs par accident. Entrane habituellement des blessures qui ne mettent pas la vie en danger

Dent casse, coupure au niveau de la bouche, touffement, etc

Exemples de dangers physiques


Fragments de mtaux Particules de verres

chardes de bois
Fragments de roche

Pierres
Os ou fragments d'os (lorsqu'il ne sont pas prvus)

Programme de maintenance prventive


L'inspection de routine et l'entretien du matriel est une composante importante d'un programme de prvention des risques physiques. Tamis et filtres dans les quipements ou lignes de traitement des liquides doivent tre inspects sur une base rgulire.

La prsence de vis en mtal ou autres corps trangers sur ces filtres devrait tre un signal pour inspecter le matriel en amont.

Dangers Physiques- Matrise ou quipement de dtection


Aimants Mtaux ferreux Dtecteur de mtaux Mtaux ferreux et nonferreux Equipment rayons X tous types de dangers physiques Filtre ou tamis sparation par taille Aspirateur sgrgation par poids

Epierreur ex. enlve les pierres des grains


Sparateur dos viandes spares mcaniquement

Comportement de lemploy et dangers physiques


Lducation, la prvention et la forte politique de lentreprise sont essentielles! Aucun mtal au-dessus de la taille est une politique communment utilis pour matris la chute potentielle de dangers physiques dans laliment. Les bijoux personnels sont gnralement limits une seule alliance plate.

Sources et matrise des dangers physiques


Source
Matires premires Installations/ quipement Procdures du process Pratiques de lemploy

Matrise
Spcifications BPF

Evaluation, Dtection, Sparation


Education

Matrise des dangers lis la scurit alimentaire


Comprendre la nature du danger Comprendre les niveaux acceptables du danger Savoir comment matriser ce danger

Dtruire / Supprimer
Prvenir Rduire un niveau acceptable Savoir comment dvelopper et grer un systme de scurit des denres alimentaires pour matriser ces dangers.

QUESTIONS?

2009 CocaCola Company and Michigan State University, licensed using Creative Commons AttributionShare Alike 3.0 Unported (CCBYSA).

Source: 2009 Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons AttributionShare Alike 3.0 Unported.

To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bysa/3.0/ or send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.

Centres d'intérêt liés