BEBIDAS CARBONATADAS

El dixido de carbono, xido de carbono (IV), gas carbnico o anhdrido carbnico

es un gas cuyas molculas estn compuestas por dos tomos de oxgeno y uno de carbono.

A las temperaturas normales se encuentra en forma de gas (punto de congelacin -70 C, da lugar a la nieve carbnica). Gas natural que junto con el agua, quizs sea los ms importante para la vida sobre la tierra. Interviene en multitud de procesos tanto geoqumicos (meteorizacin de las rocas) biolgicos (fotosntesis) y atmosfricos (gas radiativo). Antropogenicamente se produce en multitud de procesos principalmente en todos los de combustin:

CO2 en la atmsfera
desde hace 45 aos

Dixido de Carbono (ppm)

Las medidas muestran un continuo aumento en el dixido de carbono de la atmsfera

+
-

Solubilidad de dixido de carbono (mg/l), Salinidad (PPT), Temperatura (C).

Ley de Henry : relaciona la concentracin de un gas en un lquido con la presin parcial del gas, cuando lquido y gas estn en equilibrio.

Forma cido carbnico : CO2+ H2O H2CO3 (cido dbil)

pH de lluvia en presencia de CO2 5,6

H2CO3 + H2O H + + HCO3 HCO3- <---> H+ + CO3 2-

Bebida carbonatada Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

El agua carbonatada, o soda o agua con gas, es agua sin saborizantes que contiene dixido de carbono que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Si contiene mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Las primeras aguas carbonatadas se preparaban con bicarbonato de sodio y limonada. La reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. Industrialmente el agua carbonatada se prepara aadiendo acido carbnico y dixido de carbono en una reaccin extermica tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales..

Agua para soda El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso .

El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.

En algunos pases se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, y al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o gasificada. Por lo general se consume sola o combinada con bebidas alcohlicas como vino, whisky o ginebra.

El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata.
Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar bastante agua carbonatada.

Historia Comienza la fabricacin en Nueva York en 1832, cuando Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dioxido de carbn, y agregarle sabor. Nacen negocios que mezclan agua carbonatada con sabores, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En esa poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio . En 1885, un farmacutico en Texas, desarroll el Dr Pepper, que an se vende en Estados Unidos.

En 1886 otro farmacutico, Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y hoja de coca en Atlanta. El resultado, Coca Cola. En 1898, un farmacutico busca un tnico para el dolor de cabeza y le agrega pepsina. La marca de esta bebida es "Pepsi Un problema era la distribucin de esta bebida que deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico para conservar el gas.

Se hicieron muchos intentos hasta que se inventa la tapa tipo "corona" para una botella de vidrio. Luego apareci la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico son de PET o politereftalato de etileno) livianas, libres de olor e irrompibles. Una frmula con sabor a lima-limn es lanzada el ao 1929. El producto llegara a llamarse 7 Up. Logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de bebida no-Cola.

Como respuesta a 7 Up, Coca-Cola introduce la marca Sprite en 1961

Las bebidas carbonatadas son un ejemplo de xito en la industria de las bebidas durante el ltimo siglo.
No nicamente han logrado ser lderes en el mercado de consumo, sino que adems el dixido de carbono acta como un conservante, alarga la vida de las mismas facilitando su distribucin.

Ingredientes comunes Agua carbonatada Edulcorantes Colorantes Aditivos

Aromatizantes
Acidulantes Estabilizantes de la acidez

Conservantes Espesante
Antioxidantes

Aditivos

Edulcorantes

Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Se utilizan ms otros azcares, ms baratos pero que endulzan menos, traen iguales problemas de diabetes por gramo (ms problemas para el mismo sabor dulce), Actualmente la ms utilizada es fructosa de jarabe de Maz. Sintticos: son ms baratos, pero pueden ser no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Ciclamato, Acesulfamo, Aspartamo, etc.

ciclohexilsulfamato.

Aspartilfenilalanil metano (Aspartamo).

Edulcorantes
Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obte nidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.

ACIDULANTE Un acidulante es una sustancia aditiva que se agrega a ciertos alimentos para modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.

Acido ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%.

cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sino tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola".

Acido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino.

ESTABILIZANTES DE LA ACIDEZ Buffer, solucin reguladora o amortiguadora Es la mezcla en concentraciones relativamente elevadas de un cido dbil y su base conjugada, es decir, sales hidrolticamente activas. Tienen la propiedad de mantener estable el pH de una disolucin frente a la adicin de cantidades relativamente pequeas de cidos o bases fuertes.

COLORANTES Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo "cola ". Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. 4 Amarillos, 6 Rojos, 2 azules y dos verdes.

La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que son sin gas o con poco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe.

AROMATIZANTES Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas . Aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto..

AROMATIZANTES Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se usan para alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales: Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Sustancias aromatizantes artificiales

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los ms importantes son los aceites esenciales sustancias oleosas con un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado.

Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Se obtienen por procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.

Composicin qumica y olor Acetato de isoamilo: Banana Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Anan Algunas sustancias naturales no son aptas para el consumo. pueden contener toxinas . Los aromas artificiales son ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.

SABOR La sal y el azcar mejoran el sabor. Pero no son considerados aromatizantes por la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y provocan un cambio apreciable en el sabor.

Algunos ejemplos son: cido ctrico: En frutas ctricas como la naranja. Da un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido.

cido tartrico: En uvas y vinos y da un sabor cido.

cido mlico: Se encuentra en manzanas y dan un sabor agrio.

ANTIOXIDANTE Es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin de transferencia de electrones de una sustancia a un oxidante. Fe +2 Fe +3 + e Las oxidaciones pueden producir radicales libres que por reacciones en cadena daan las clulas. Los antioxidantes quitan intermedios del radical libre e inhiben reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

ESPESANTES Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. L os agentes espesantes son aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina,, almidn de maz, gelatina, goma guar, bitartrato de potasio , pectina y goma xantana.

LA PRODUCCIN DE GASEOSAS Se produce la diversidad en la produccin por parte de las empresas existentes. Mercados que estaban segmentados con claridad hoy se confunden. Muchas veces es imposible diferenciar a qu producto se dedica primariamente una empresa. Puede producir agua y gaseosas, pero tambin lcteos y galletitas. P.e. Danone -con participacin creciente en Amrica Latina y EEUU. Se estima que hoy Coca-Cola controla un 50% del mercado mundial de gaseosas, realizando un 70% de sus ventas fuera de los EEUU.

EN ARGENTINA De acuerdo a datos de CADIBSA, Cmara o Federacin Argentina de Bebidas sin Alcohol, hay 2.350 empresas de diversa relevancia. Hay 10 grandes caracterizadas por comercializar marcas internacionales; algunas tienen parte de capital extranjero. La competencia entre las grandes es elevada.. Adems en las gaseosas, la marca es un componente importantsimo, de ah la importancia y el gasto de la publicitad.

EN ARGENTINA Las marcas tienen mucho poder, segn el valor y apreciacin del consumidor. De acuerdo a un ranking de la revista Business Week entre las 100 marcas ms poderosas del mundo, Coca-Cola est en primer lugar. No es casual que una marca de gaseosas sea la ms reconocida: tradicionalmente la publicidad ha sido un elemento clave en la estrategia comercial de las empresas.

El mercado externo de las gaseosas es muy pequeo en relacin con la produccin. Pero hay una diferencia considerable entre las exportaciones y las importaciones. Segn el INDEC-, la balanza comercial se mantuvo siempre positiva, dando un saldo en ese perodo superior al milln de dlares.
Segn datos del INDEC, los principales destinos de las exportaciones de bebidas gaseosas fueron Espaa (38% aproximado), Chile (19%), Paraguay (18%), Uruguay (9%) y Estados Unidos (7%). Por el lado de las importaciones, los principales orgenes son Estados Unidos (45%), Chile (20%) y Alemania (15%).

Las Bebidas sin Alcohol podrn contener cafena (en un mximo de 200 mg/kg), quinina (con un mximo de 110 mg/kg), extractos aromatizantes naturales y/o esencias naturales y/o compuestos qumicos aislados de los mismos, cido fosfrico, dimetilpolisiloxano (con un mximo de 10 mg/kg). Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol. Las Aguas tnicas, Sodas tnicas o Indian Tonic son aquellas bebidas preparadas a base de extractos y/o esencias de limn, pomelo u otras frutas ctricas o mezclas. El Ginger Ale es aquella preparada a base de extracto de jenjibre soluble en agua. El Guaran es la bebida

Medida Peso Calora ml en g s

Protenas 0,1 0,2

Grasa en g 0,1 0

Gaseosa cola comn Gaseosa cola diet

355 355

369 355

159 2

Colesterol g Gaseosa cola comn 40

Agua g 329

Carbon Potasio Sodio og g g 16 4 14

Gaseosa cola diet

354

15

21

fabricante - pas de origen - nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto - fecha de elaboracin o envasado / N de lote - fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto - ingredientes y aditivos - instrucciones de almacenamiento - instrucciones para su uso

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que se describen en este captulo. El proceso inicia con la obtencin de agua; extrada de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificacin, filtrado en arena, filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del aguaLuego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son:

l proceso productivo, va desde la obtencin del agua; tratada o ablandada, a la elaboracin de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuacin se detallan cada una de estas etapas:

2.2.1 Obtencin del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtencin del agua tratada: 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales como

Ablandamiento de agua

Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio, y en los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberas de las mquinas.

Elaboracin de jarabes terminados Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del

uego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamao debido a la cantidad de produccin requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12

En los primeros 10 minutos: 10 cucharaditas de azcar entran en tu sistema digestivo (el 100% de la cantidad diaria recomendada) lo nico que impide que vomites debido a tanto edulcorante es el uso del cido fosfrico, que disimula el sabor permitindote digerirlo.

A los 20 minutos: Tus niveles de azcar se disparan, causando que aumente la insulina. Tu hgado responde transformandotodo el azcar que encuentra en grasa (y hay mucho azcar en tu organismo en este preciso instante).

Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la hora de analizar el consumo, es el hecho de que las gaseosas son un producto altamente elstico en relacin a los ingresos de los consumidores. Al no tratarse de un producto de primera necesidad, los vaivenes econmicos tienen una alta incidencia en el consumo.
Sin embargo, y a favor del producto, puede sealarse que los grupos etreos que consumen gaseosas son cada vez ms amplios. Si bien con anterioridad era posible detectar que el consumo de este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis aos de edad, hoy el 20% de los nios entre uno y