UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANLISIS DESCRIPTIVO POR ORDENAMIENTO: NUEVA METODOLOGA PROPUESTA

Cludia Denise de Paula Nutricionista-Dietista M. Sc. Ciencia de Alimentos Ph. D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Anlisis Sensorial
Herramienta moderna: DNP, Reformulacin de productos, Estudio de vida de anaquel (shelf life), Determinacin de las diferencias y similitudes entre productos competidores, Identificacin de preferencias de los consumidores, Optimizacin y mejoramiento de la calidad.

Importancia en la industria de alimentos

Para la garanta de la calidad por capacidad: Identificar la presencia o ausencia de diferencia perceptibles, Detectar particularidades del producto no medidas por otros medios, Adems de evaluaren la aceptacin de un producto.

El anlisis descriptivo
Engloba una categora de mtodos que evalan productos en nivel cualitativo y cuantitativo. Utiliza un grupo de catadores con diferentes niveles de entrenamiento dependiendo de la tcnica empleada.

Considera la intensidad de los atributos, con el desarrollo de descriptores, y el uso de escalas para medida de intensidades (Stone y Sidel, 1998).

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Desarrollado en 1974, permiti cuantificar las caractersticas del producto, con un tratamiento estadstico a los datos obtenidos. Hoy es considerada como metodologa ms utilizada para el anlisis descriptivo.

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).. Utiliza catadores cualificados, necesita de entrenamiento largo y de costo elevado para ofrecer resultados confiables y consistentes (Stone y Sidel, 1998). Mtodos alternativos para obtener este tipo de informacin son limitados.

Prueba de Ordenamiento
Es una tcnica discriminativa y el QDA es descriptiva. Los mtodos de QDA y Ordenamiento comparten el objetivo de medir diferencias entre productos.

Pruebas de Ordenamiento.
El QDA coloca ms nfasis en las diferencias de intensidad para cada atributo utilizando escala. Mientras que el Ordenamiento puede, en alguna medida, ser utilizada para puntuar productos, siendo interesante investigar su capacidad de cuantificar diferencias.

Pruebas de Ordenamiento.
Es credo que son ms fciles de realizar. Requiere apenas catadores familiarizados con la tcnica y con el atributo. Son rpidamente ejecutados u pueden ser realizados sobre atributos especficos del producto (Meilgaard y col., 1999).

Pruebas de Ordenamiento.
Es tradicionalmente utilizado como discriminativo.

Es empleado con el objetivo de comparar varias muestras, presentadas simultneamente, en relacin a un atributo.

Pruebas de Ordenamiento.
Los catadores son solicitados a ordnalas de acuerdo con la intensidad de este atributo, mas no se debe presentar mas de cuatro/cinco muestras para ser ordenadas. La Prueba de Ordenamiento puede ser tambin usado para evaluar la preferencia (Meilgaard et al., 1999).

Pruebas de Ordenamiento.
Con relacin al anlisis de los datos de Ordenamiento se recomienda el empleo del Test de Friedman (Basker, 1998; Joanes, 1985).

Newell y MacFarlane (1987) tabularon los datos crticos de diferencia de suma para un gran rango de catadores y muestras, facilitando el anlisis de datos.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO).

Es una tcnica sensorial desarrollada con el objetivo de reducir el tiempo del test sensorial. Para aalcanzar tal objetivo es propuesto la eliminacin del entrenamiento y de la seleccin final de los catadores, siendo la evaluacin de los productos realizada por medio del ordenamiento de las muestras en relacin a cada descriptor sensorial (Rodrigue, 2000; Ritcher, 2006).

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO)

La caracterstica direccional de la prueba permite su utilizacin como mtodo descriptivo, o sea, es realizado un ordenamiento de los productos prueba en relacin a los descriptores sensoriales levantados por el equipo.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Ritcher (2006), desarrollo una tcnica de ADO utilizando como muestra pudin segn las formulaciones a seguir: Formulaciones de las muestras.
Formulaciones/Ingredientes (g) Leche Almidn Cocoa Carragena Azcar Endulzante comercial con sucralose y acesulfame -K Endulzante comercial con sacarina y ciclamato Endulzante comercial de stevia A 100 50 16 0,10 120 Muestras B C 100 100 50 50 16 20 0,10 0,20 20 20 6 D 100 50 12 0,10

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Fue realizada una sesin con el equipo para recordar los descriptores y demonstrar el cuestionario para evaluacin empleada en el ADO. Dos sesiones fueron utilizadas para definicin de un protocolo ms especfico para ADO. Las muestras fueron servidas alrededor de una mesa y fue solicitado a los catadores que evaluasen todos los atributos para que el equipo llegara a un consenso sobre la forma y cantidad de muestras a ser servidas.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Debido al nmero de descriptores, el equipo decidi evaluar las muestras en dos fases secuenciales: una para anlisis de atributos de apariencia y aroma y otra para textura y sabor .

Protocolo de instruccin para ADO.

INSTRUCCIONES:
Fase 1: atributos de apariencia y aroma Abrir el frasco Observar el color, homogeneidad y el brillo Aroma: Huela la muestra de dos a tres veces Deje las muestras a un lado

Fase 2: atributos de textura y sabor Abrir el frasco Utilizar una cuchara para cada muestra Verificar la textura: Consistencia: Cortar el pudin con una cuchara. Llevar a boca una cuchara llena con el producto y comprimirla entre la lengua y el paladar. Cremosidad: observar si la muestra se deshace en la boca. Para sentir el sabor, llevar la muestra a la boca y verificar se permanece algn residual. Enjuagar la boca entre una y otra muestra.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... El protocolo de las pruebas y el glosario fueron fijados en las cabinas durante todo el periodo de anlisis. En el momento de las pruebas el catador reciba el cuestionario de evaluacin. Para familiarizar los catadores con relacin a utilizacin de los cuestionarios y descriptores y para verificar la eficiencia del producto fue servida una prueba con 4 muestras.

Cuestionario de ADO
Nombre: _________________________________ Fecha: _______ Por favor, ordene las muestras en orden creciente de intensidad para cada uno de los atributos. A cada atributo verifique y confirme la secuencia de Ordenamiento.

APARIENCIA Color caf Homogeneidad Brillo

AROMA Chocolate TEXTURA Cremoso Consistencia

_______ _______ ______ ______ _______ _______ ______ ______ _______ _______ ______ ______

_______

_______

______

______

_______ _______

_______ _______

______ ______

______ ______

SABOR Chocolate Dulce Amargor residual

_______ _______ _______

_______ _______ _______

______ ______ ______

______ ______ ______

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Fue solicitado a los catadores que probaran las muestras segn protocolo definido, y colocara en orden creciente segn el cuestionario de ADO. Para evitar una familiarizacin excesiva de los catadores con las muestras que serian evaluadas posteriormente, se emplearon los productos descriptos anteriormente. De las muestras a ser caracterizadas en el trabajo, solamente la muestra C fue empleada en el test.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Fue empleado aun, productos formulados conforme descripto para la muestra A (productos 2 y 3), mas con diferentes concentraciones de almidn, ya que haban sido utilizados en la seleccin para discriminacin de intensidad de dureza. Estas muestras fueron utilizadas posteriormente en la estandarizacin de los extremos de escala para los descriptores de textura.

Estandarizacin de los extremos de escala para los descriptores.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Fue tambin utilizado un pudin comercial (producto 1) ya caracterizado anteriormente con relacin al color y textura (0,43 N de dureza, L*=31 y H*= 38) (Oliveira et al., 2003). Los catadores consideraron adecuado el procedimiento (cuestionarios, descriptores y protocolo) y se observo por los resultados que el equipo consigui ordenar los productos.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Pre seleccin de los catadores Los participantes del entrenamiento para ADO fueron reclutados entre alumnos de la Universidad de Londrina (Brasil), con base al cuestionario de informaciones sobre disponibilidad de tiempo, condiciones de salud y hbitos de consumo. Fueron reclutados 47 alumnos, que participaron de una pre seleccin, evaluando el desempeo en testes de reconocimiento de aroma y de gustos bsicos, y de discriminacin de la intensidad de dureza y color (con pruebas de ordenamiento segn Meilgaard et al., 1999).

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Reconocimiento de aromas Identificacin de quince sustancias: chocolate medio amargo raspado marca Garoto, caf en polvo marca Unin, bebida lctea Yakult, miel, limn picado, clavo de olor picado, alcohol etlico, cido actico, vinagre, cetona, organo activado, nuez moscada rallada y ans. Las muestras embebidas en algodn, fueron condicionadas en frascos erlenmeyer recubiertos y tapados con papel aluminio.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Reconocimiento de aromas Los frascos fueron codificados y colocados aleatoriamente en las bancadas, con distancia de 50 cm entre ellos. Las tapas fueron perforadas en el momento de iniciar los anlisis (10 huecos).

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Reconocimiento de aromas El porcentaje de acierto para cada aroma fue calculado considerndose en el conteo de los puntos: 3 puntos para trmino correcto; 2 puntos para trmino descriptivo o asociativo; 1 punto para el trmino errneo y 0 punto para sin respuesta. El criterio mnimo de acierto fue de 60%.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Reconocimiento de gustos bsicos Cada catador evalu nueve soluciones acuosas; sacarosa (0,4 y 0,8%), cido ctrico (0,03; 0,03; 0,04%), cloruro de sodio (0,08 y 0,15% y cafena (0,02 y 0,03%). Las muestras fueron condicionadas en vasos desechables de 50 mL y presentadas de forma aleatoria.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Reconocimiento de gustos bsicos . Fue solicitado que cada catador probara dos veces e identificara el gusto. El catador que no consigui identificar por lo menos una de las soluciones referentes a cada gusto bsico fue desclasificado del equipo.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Discriminacin de intensidad de dureza Para el test fueron empleadas cuatro muestras de pudines formulados conforme descrito para la muestra A, mas con diferentes concentraciones de almidn: 40g, 50g, 70 g y 90 g. Las muestras fueron evaluadas en una prueba de Perfil de textura instrumental y presentaron diferencia en el parmetro de dureza, presentado valores de 0,69; 1,32 y 6,7N.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Fue solicitado a los catadores que enjaguasen la boca con agua entre las muestras y las ordenara en orden creciente de dureza.
Nombre: __________________________ Fecha: __________

Por favor, ordene las muestras de acuerdo con la dureza (fuerza requerida para comprimir el alimento en el paladar). Ordene la muestra menos dura como primera y muestra ms dura como la ltima. Primera Segunda Tercera Cuarta ___________ ___________ ___________ ___________

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Discriminacin de intensidad de color Las muestras fueron estandarizadas con leche descremada y colorante alimenticio color caf (composicin: agua, alcohol etlico y colorantes artificiales amarillo V, rojo II y azul II). Para formulacin del patrn oscuro se empleo 3 L de leche descremada con 16,5 mL de colorante.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ... Las diluciones fueron: 1000 mL patrn y 500 mL leche; 800 mL patrn y 700 mL de leche; 600 mL patrn y 900 mL leche; 500 mL patrn y 1000 mL leche. Fueron aprobados los catadores con 100% de acierto.

Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) ...

Nombre: __________________________ Fecha: __________

Por favor, ordene las muestras de acuerdo el color. Ordene la muestra ms clara como primera y muestra ms oscura como la ltima. Primera ___________

Segunda
Tercera Cuarta

___________
___________ ___________

Cuestionario empleado en la prueba de ordenamiento de color.

Resultados

Configuracin general de los catadores de ADO.

Variancia residual de los catadores de ADO (variancia residual baja: 0,5%). Pefil libre (catador 5 y 12 no discriminaron muestras A y C), QDA (mucha variabilidad de catadores, quedando eliminados varios)

Resultados

Configuracin del consenso de las muestras en ADO. Pefil libre (38%), QDA (46%) y Ordenamineto (75%).

Resultados
Caracterizacin de las muestras en ADO (=22; p0,05).

Comparacin de las necesidades en las diferentes tcnicas descriptivas.

CONCLUSIONES
El mtodo de Anlisis Descriptivo por Ordenamiento (ADO) propuesto, empleando pre seleccin de catadores, levantamiento y conceptualizacin de los atributos (aspecto cualitativo) y anlisis final utilizando el procedimiento de ordenamiento para cada atributo, permiti discriminacin de las muestras estudiadas con eficiencia semejante a las tcnicas de QDA y Perfil Libre.

CONCLUSIONES
La facilidad del procedimiento de ordenamiento de las muestras en comparacin con la utilizacin de escalas empleadas en las tcnicas descriptivas tradicionales permiti que el equipo de Ordenamiento presentara mayor consenso, mas fue observado que, para algunos atributos, el entrenamiento de QDA facilit el entendimiento de las definiciones.

CONCLUSIONES
El empleo de entrenamiento cualitativo ms intenso para el equipo de ADO permitira la obtencin de resultados ms consistentes, principalmente para atributos complejos como los de textura. A pesar de utilizar mayor numero de catadores, el ADO present como ventaja el menor costo, asociado a la necesidad de un menor nmero de sesiones comparndose a QDA y menor cantidad de muestras que otras tcnicas sensoriales descriptivas.

 PREGUNTAS? MUCHAS GRACIAS!

MUITO OBRIGADA!