Vous êtes sur la page 1sur 46

Control fsico-qumico de la leche

Julio del 2004

Composicin de la leche

Composicin Agua Protena Grasa Lactosa -Sales Minerales - Enzimas y Vitaminas

Porcentaje 87.5 3.2 3.5 4.9 0.9


Trazas

DETERMINACIN DE GRASA

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0.1 a 6 micras

DETERMINACIN DE GRASA

Mtodo de Gerber
Mtodo (Mojonnier) de Rosse-Gottlier

Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol de Walker


Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada.

Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol de Walker


Al aplicar este mtodo a la leche, 9 ml de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego se le adiciona formaldehido neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.

Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)

Fundamentos en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por diferentes tcnicas como son:
Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry (A.O.A.C.).

Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)

Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaci a 100 C; mtodo de Mojonnier, 1925. Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares (Newlander and Atherton, 1964

Determinacin de Slidos Totales y Slidos No Grasos en Leche. Mtodo Lactomtrico


El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adicin de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la separacin de la grasa lctea la aumenta

Determinacin de Slidos Totales y Slidos No Grasos en Leche. Mtodo Lactomtrico


%ST = 0,25 L + 1,2 G%SNG = 0,25 L + 0,2 G

Donde:
% ST: porcentaje de slidos totales % SNG: porcentaje de slidos no grasos L : lectura lactomtrica corregida (60 F o 15,6 C) en grados Quevenne G: porcentaje de grasa

Determinacin de Slidos Totales y Slidos No Grasos en Leche. Mtodo Lactomtrico

%SNG=(d-1)1000/4+0.2G+0.14
Donde: %SNG= Porcentaje de slidos no grasos D= densidad G= % de grasa

Acidez Titulable
La leche fresca tiene acidez de titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato,

Acidez Titulable
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.

Acidez Titulable
Existen diversos mtodos
1. Titulacin con NaOH 0,1 N / fenoftaleina R= Expresa en trminos de ml de leche de NaOH 0,1 N E.U.A - % cido lctico Europa - Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).

2. 3.

Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009 = S-H X 2,5 = D x 1.1

Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009 = S-H X 2,5 = D x 1.1

Acidez Titulable
Procedimiento:

1. Medir 20 ml de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml y diluir con 40 ml de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10 ml de la muestra preparada a 20C en fiola de 125 ml. 2. Adicionar 2 ml de la solucin indicadora fenolftalena.

Acidez Titulable
Procedimiento:

3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg. 4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de ml NaOH 0,1 N por 100 ml, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.

Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

Prueba del Alcohol


(reaccin de estabilidad proteica)
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad.

Prueba del Alcohol


(reaccin de estabilidad proteica)

Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin

Prueba del Alcohol


Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.

Prueba del Alcohol


Procedimiento:

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. 4. Anotar las observaciones.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

Un

lactmetro

es

un

aremetro

especialmente

diseado

para

determinar el peso especfico (Pe)

de la leche a una determinada


temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q)

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

El

lactmetro

de

Quevenne

est

calibrado a 60 F (15,6 C) es un
aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

El vstago esta graduado para dar


lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

La leche tiene un peso especfico de

1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara


considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036).

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

Un

lactmetro

permite

hacer

determinaciones aproximadas en
las zonas de produccin, en la receptora o en el laboratorio.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

Adems, detectar adulteraciones de la


leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua.

Adulteraciones

Adulteracin con Agua

Mtodo Crioscpico

El mtodo crioscpico es el mtodo


ms rpido y exacto que se conoce

para

la

deteccin

de

agua

adicionada en la leche.

Mtodo Crioscpico

La figura representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a una solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.

Mtodo Crioscpico

El punto de congelacin del agua a


presin normal a nivel del mar (760 mmHg) es de 0,000 C. Al disolver en ella una sustancia (soluto), se obtiene una solucin cuyo punto

de congelacin es inferior al del


solvente puro.

Mtodo Crioscpico
La diferencia solvente descenso entre puro, los se puntos de

congelacin de la solucin y la del denomina y es crioscpico

directamente

proporcional

la

concentracin del soluto en solucin.

Mtodo Refractomtrico
Se fundamenta en la medicin del ndice de refraccin o grado refractomtrico de la leche, previa separacin de las protenas y grasa lctea.

Esta separacin puede lograrse por


precipitacin con reactivos tales como sulfato cprico, cido actico y cloruro de calcio.

Mtodo Refractomtrico
El ndice refractometrico de una muestra de leche normal vara entre 36.1 y 39.5, Este mtodo permite detectar la adulteracin cuando el porcentaje de

agua es mayor del 10% o 15%.

Mtodo Lactomtrico
Se fundamenta en que el peso especifico

de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a


33 Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua

adicionada.

Mtodo Lactomtrico
Este mtodo tiene el inconveniente de
que solo el revela la adulteracin, de agua cuando 15%). Adems hay que tomar en cuenta los factores fisiolgicos que hacen disminuir el peso especifico (hasta porcentaje

adicionado es muy alto (mayor de

1,026 p/v),

Mtodo Lactomtrico

Adems se debe tomar en cuenta los


factores 1,026 p/v), fisiolgicos que hacen disminuir el peso especifico (hasta

Cloruros
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin aumenta en las leches mastticas.

Cloruros
Con frecuencia se encuentra aumentado
en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico.

Cloruros
Determinacin de cloruros en la leche puede hacerse por: - Argentometra (tcnica de Mohr y Charpentiel-Volhard),

- Conductimetra (tcnica coulomtrica)


- Mercurimtrica

Cloruros
Mtodo Mercurimtrico Se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico, con nitrato mercrico 0,1 N

(Hg(NO3)2),

en

presencia

de

difenilcarbazona como indicador.

Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff


Puesto que el glcido predominante de la
leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros, se

aade con el fin de enmascarar la


adulteracin por agua

Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff


La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resorcina en medio cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente

de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose

Vous aimerez peut-être aussi