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Composicin de la leche
DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0.1 a 6 micras
DETERMINACIN DE GRASA
Mtodo de Gerber
Mtodo (Mojonnier) de Rosse-Gottlier
Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)
Fundamentos en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por diferentes tcnicas como son:
Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry (A.O.A.C.).
Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)
Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaci a 100 C; mtodo de Mojonnier, 1925. Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares (Newlander and Atherton, 1964
Donde:
% ST: porcentaje de slidos totales % SNG: porcentaje de slidos no grasos L : lectura lactomtrica corregida (60 F o 15,6 C) en grados Quevenne G: porcentaje de grasa
%SNG=(d-1)1000/4+0.2G+0.14
Donde: %SNG= Porcentaje de slidos no grasos D= densidad G= % de grasa
Acidez Titulable
La leche fresca tiene acidez de titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato,
Acidez Titulable
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
Acidez Titulable
Existen diversos mtodos
1. Titulacin con NaOH 0,1 N / fenoftaleina R= Expresa en trminos de ml de leche de NaOH 0,1 N E.U.A - % cido lctico Europa - Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).
2. 3.
Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009 = S-H X 2,5 = D x 1.1
Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009 = S-H X 2,5 = D x 1.1
Acidez Titulable
Procedimiento:
1. Medir 20 ml de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml y diluir con 40 ml de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10 ml de la muestra preparada a 20C en fiola de 125 ml. 2. Adicionar 2 ml de la solucin indicadora fenolftalena.
Acidez Titulable
Procedimiento:
3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg. 4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de ml NaOH 0,1 N por 100 ml, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.
Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. 4. Anotar las observaciones.
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Un
lactmetro
es
un
aremetro
especialmente
diseado
para
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
El
lactmetro
de
Quevenne
est
calibrado a 60 F (15,6 C) es un
aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad.
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Un
lactmetro
permite
hacer
determinaciones aproximadas en
las zonas de produccin, en la receptora o en el laboratorio.
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Adulteraciones
Mtodo Crioscpico
para
la
deteccin
de
agua
adicionada en la leche.
Mtodo Crioscpico
La figura representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a una solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.
Mtodo Crioscpico
Mtodo Crioscpico
La diferencia solvente descenso entre puro, los se puntos de
directamente
proporcional
la
Mtodo Refractomtrico
Se fundamenta en la medicin del ndice de refraccin o grado refractomtrico de la leche, previa separacin de las protenas y grasa lctea.
Mtodo Refractomtrico
El ndice refractometrico de una muestra de leche normal vara entre 36.1 y 39.5, Este mtodo permite detectar la adulteracin cuando el porcentaje de
Mtodo Lactomtrico
Se fundamenta en que el peso especifico
adicionada.
Mtodo Lactomtrico
Este mtodo tiene el inconveniente de
que solo el revela la adulteracin, de agua cuando 15%). Adems hay que tomar en cuenta los factores fisiolgicos que hacen disminuir el peso especifico (hasta porcentaje
1,026 p/v),
Mtodo Lactomtrico
Cloruros
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin aumenta en las leches mastticas.
Cloruros
Con frecuencia se encuentra aumentado
en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico.
Cloruros
Determinacin de cloruros en la leche puede hacerse por: - Argentometra (tcnica de Mohr y Charpentiel-Volhard),
Cloruros
Mtodo Mercurimtrico Se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico, con nitrato mercrico 0,1 N
(Hg(NO3)2),
en
presencia
de
de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose