MICROBIOLOGIA BASICA DE ALIMENTOS.

ELABORADA POR MARIA CLARA YEPES MARTINEZ. NUTRICIONISTA COMPAA DE EMPAQUES. PRESENTADA POR ANALTEC, LABORATORIO DE ALIMENTOS.

NOV/2012

QUE ES MICROBIOLOGIA
Es el estudio de los seres vivos pequeos que slo pueden verse a travs del microscopio

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Estudia los microorganismos que modifican para bien o para mal, los alimentos.

Y QU SON LOS MICRORGANISMOS???

Seres vivos que no vemos a simple vista.

Nacen, crecen, se nutren, reproducen y mueren

LOS MICRORGANISMOS PUEDEN SER:

Virus
Bacterias Mohos
Virus Mohos

Levaduras
Bacterias

Levaduras

Excrementos

Uas y Ueros

Insectos

DNDE ESTAN LOS MICRORGANISMOS MALOS?

Roedores

Manos

Saliva

Cabello

POR QUE SON TAN MALOS?

PATOGENOS: INFECTAN ENFERMAN

TOXIGENICOS: LIBERAN TOXINAS A LOS ALIMENTOS

COMO SE REPRODUCEN?
Crecimiento bacteriano
2 4

Tiempo
0:00 20:00 40:00 1 Hora 1 hr 20 mins 1 hr 40 mins 2 Horas 2 hr 20 mins 2 hr 40 mins

8
64 512 4.096 32.768 262.144 2.097.152

HUMEDAD NUTRIENTES

QUE NECESITAN PARA SOBREVIVIR?

TEMPERATURA 5c Y 60c

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

QUE SINTOMAS PRODUCEN LAS ETAS??

CUALES SON LAS BACTERIAS MAS COMUNES EN LOS RESTAURANTES?

Salmonellas Estafilococo Dorado

Clostridium Botulinum
Escherichia Coli Shigelas

Bacillus Cereus
Vibrion Colerico.

CADA ETA ES PRODUCIDA POR UNA BACTERIA ESPECIFICA

CADA BACTERIA CRECE EN UNOS ALIMENTOS ESPECIFICOS VEAMOS..

DONDE SE ETA BACTERIA ENCUENTRA sintomas

Salmonelosis
Colitis Hemorragica Salmonella Eschericha Coli

ALIMENTO ASOCIADO
Todas carnes, huevos, lacteos, fruver CRUDOS Todas carnes, huevos, lacteos, fruver CRUDOS Pescados Todas carnes, huevos, lacteos, fruver CRUDOS Arroz, pastas, papas, queso
Caldos carne, preparaciones adelantadas, enlatados, frijol verde, remolacha, carnes frias

Heces animales y humanos Heces animales y humanos

Aguas contaminadas
Resiste congelacin, calentamiento, desecacion, sales, nitros y mas.

Colera
Septisemia, meningoencefali tis, aborto.

Vibrio Colerico
Lysteria Monocitogenes
Bacilus Cereus, esporas y toxinas Clostridium Botulinum, esporas

Infeccion Digestiva Paralisis flacida

Angustia, colico, nauseas

Tierra, polvo, heces animales y humanos

Heces animales y humanos

Saliva, nariz, heridas

Estafilococus Aureus
Shigella

Ensaladas con carnes, pasteles rellenos, huevos, lacteos y carnicos Alimentos contaminados

Disintera

Aguas contaminadas

CUANDO DOS O MAS PERSONAS

Tienen mas o menos los mismos sintomas Comieron lo mismo del mismo lugar Las muestras de referencia evidencian contaminacion

SE DICE QUE SE HA PRESENTADO UN..

BROTE de ETAS

TENEMOS LA VIDA Y LA SALUD DE NUESTROS USUARIOS EN LAS MANOS!!!!

QUE HACER?

BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

LINEA DE PRODUCCION DEL RESTAURANTE

PLANEACION PEDIDOS

RECIBO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO PRODUCCION

PRELIMI NAR

ARROZ Y SOPA

ENSALADA PARRILLA

LAVADO VAJILLA

SERVICIO

Medidas de control:
Lavado y desinfeccin de manos. Coccin adecuada: Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias: 70C. Recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75C como mnimo. Prevenir la contaminacin cruzada antes y despus del tratamiento trmico. Control de tiempo y temperatura Enfriar rpidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproduccin de los microorganismos. Hacer nfasis en la higiene personal, en la preparacin higinica de los alimentos evitando que las personas con sntomas o portadores, manipulen alimentos. No consumir conservas en mal estado. Monitorear la produccin mediante el registro de las temperaturas de coccin y servicio. Asegurar una buena rotacin de la mercanca y un buen almacenamiento . Refrigeracin apropiada de los alimentos por debajo de los 5C , al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 70C. Evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo Evitar rascarse o hurgarse la nariz durante el proceso. Evitar el consumo de alimentos crudos.

NO

ANALISIS MICROBILOGICOS
2 ALIMENTOS CRUDOS
6 MUESTRAS 2 FROTIS DE MANOS 2 FROTIS DE SUPERFICIES

COMO LEER UN ANALISIS MICROBIOLOGICO???

COLIFORMES TOTALES???? COLIFORMES FECALES???? MESOFILOS????

MOHOS Y LEVADURAS

SALMONELLA

ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITOREDUCT ORAS