QUEIJO MINAS: UM PATRIMNIO BRASILEIRO

Apresentao: Sandy Emilly e Sara Almeida Professora: Claudia Auler

 Frescal:

Sabor menos forte, massa crua e delicado. Necessita ser consumido em Sabor menos forte, massa crua e delicado. Necessita ser consumido em at 10 dias. No maturao

Padro:

at 10 dias.

Casca firme, de cor amarelada, sabor marcante e cido. Consumo em at 90 dias. Passa por maturao.

Canastra

Do Serro

Queijo minas tradicional

 Queijo Minas Tradicional (Artesanal) IMA: Portaria n 523, de 3/7/2002, artigo 10:
Queijo Minas Artesanal: produto elaborado,

conforme a tradio histrica e cultural da regio do

estado onde for produzido, a partir do leite cru, integral, recm-ordenhado, retirado e beneficiado

na propriedade de origem e que, ao final, apresente

todas as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, sensoriais e de textura dos queijos artesanais.

Histrico
Influncia Portuguesa

Descoberta do ouro no sc. XVIII

Levaram prticas de produo de queijo para as fazendas Poucas variaes coagulante
Receita original: extrato de flores e brotos de cardo Queijo minas: estmago seco e salgado de bezerros ou cabritos.

Auguste de Saint-Hilaire (XIX): coalho de capivara

Histrico
H mais de 200 anos a maneira de fazer o queijo

mudou muito pouco

Queijo mais consumido no Brasil 2002: IEPHA (Instituto Estadual do Patrimnio Histrico) Patrimnio Imaterial IPHAN

(Instituto

Patrimnio

Histrico

Nacional)

Patrimnio Cultural Imaterial Brasileiro

Histrico
Brasil 6 maior produtor de queijo do mundo Indstria mineira

215 mil toneladas anualmente

Metade do queijo consumido no Brasil

Legislao
2000: Resoluo N 7 do MAPA

A comercializao de queijos fabricados a partir de leite cru seria permitida e regularizada pelo Servio de

Inspeo Federal (SIF), no queijo submetido h um

tempo mnimo de 60 dias de maturao (Brasil, 2000).

Legislao
2002: lei estadual N 14.185 (Minas Gerais, 2002)

especfica para o QMA

Define normas de fabricao, de embalagem e de transporte do QMA, estabelecendo-se ainda a obrigatoriedade de certificao de qualidade dos produtores e o

cadastramento oficial das queijarias junto ao Instituto

Mineiro de Agropecuria (IMA).

Legislao
13 anos

2013: Finalmente o queijo minas poder ser

legalmente exportado para outros estados

Sero criados centros de maturao do queijo para controlar a qualidade do produto. Todos os queijos ganharo um selo de inspeo com validade nacional, certificando uma boa qualidade, e garantindo uma procedncia ideal para o consumidor.
17 20 dias

Legislao
Qualidade do rtulo:
Todos os fabricantes devem apresentar, de

maneira clara, dados obrigatrios de acordo com a

lei.

Prazo de validade, informao sobre a presena de glteo e elementos nutricionais. As informaes de rotulagem devem ser precisas (CDC)

Queijo
- Caractersticas do Queijo Minas Frescal

Formato cilndrico; Peso: 300g a 5 kg; Consistncia branca e macia; Cor esbranquiada; Sabor suave ou levemente cido; Crosta fina.

Queijo
- Valor nutricional

Fabricao
a) Utenslios
- Tanque de ao inoxidvel ou cuba de ao inoxidvel - Fogo industrial ou domstico de uma a quatro bocas

Fabricao
a) Utenslios
- Liras vertical e horizontal ou facas de ao inoxidvel

Fabricao
a) Utenslios
- P de ao inoxidvel; - Coador de tela fina para leite; - Formas de plstico cilndricas; - Bandeja de ao inoxidvel. - Termmetro de mercrio 10C a + 100C

Fabricao
b) Ingredientes
- Leite. - Fermento ltico (opcional). - Cloreto de clcio (opcional). - Coalho lquido. - Sal (opcional)

OBS.: O leite utilizado deve ter boa qualidade.

Fabricao
Fluxograma do processo Leite integral Coado, pasteurizado e resfriado a 38C em gua corrente Adio dos ingredientes Fermento ltico, cloreto de clcio, coalho lquido

Para 100 L de leite 1L 20 g 70 ml

Coagulao do Leite
40 min aps a adio dos ingredientes

Verificao

Fabricao
Fluxograma do processo Corte da coalhada Os gros da massa devem ter entre 1,2 cm e 1,5 cm Repouso da massa

3 a 5 min
Mexedura
Agitao lenta por 3 min

Devem ser repetidas mais de duas vezes

Fabricao
Fluxograma do processo Ponto de massa

Coleta da massa

Salga dos queijos

15 g de sal

1 kg de queijo produzido com 5 kg leite. Durabilidade? 6 dias aps a fabrio.

Embalamento

Artigos

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