Disciplina : Boas Prticas de Manipulao de Alimentos

Joana darc Rodrigues de Sousa

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

O

que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor.

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

Qual o objetivo das Manipulao de Alimentos?

Boas

Prticas

de

Evitar a ocorrncia de doenas, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

 Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

 O que contaminao?
o contato do alimento com qualquer microrganismo ou substncia que prejudique a qualidade sanitria do alimento, podendo causar Doenas Transmitidas por Alimentos ( DTAs).

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

O que so Doenas de Origem Alimentar?

So doenas que ocorrem no nosso organismo devido a ingesto de alimentos contaminados por agentes patognicos, em decorrncia de manipulao de forma inadequada desses alimentos.

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

O que so perigos :
- tudo que pode causar algum mal sade da pessoa.

- No caso de alimentos podem ser :

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

Onde esto os microrganismos:

Alimentos Poeira e gua
Ar

Utenslios
Cho

Pragas Superfcie de plantas e animais Pessoas

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

O que os microrganismo precisam para se

multiplicar?
TEMPERATURA ADEQUADA

ALIMENTO

GUA

Introduo s Boas Prticas de Manipulao

Como fazer para destruir os microrganismos?

Ter bons hbitos de higiene pessoal, comportamental e com os alimentos.

Boas Prticas na Higiene Pessoal

Boas Prticas na Higiene Pessoal

O que higiene ?
So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas.

a qualidade de vida do indivduo, que se traduz em seu corpo limpo, casa limpa, local de trabalho limpo, comunidade limpa.

Boas Prticas na Higiene Pessoal

O que devemos fazer para manter a higiene pessoal ?

Boas Prticas na Higiene Pessoal de Manipuladores de Alimentos

Os cabelos devem
A

estar sempre limpos.

barba feita.

Manter

as unhas sempre limpas e cortadas.

As

roupas devem estar limpas e confortveis.

Boas Prticas na Higiene Pessoal de Manipuladores de Alimentos

Higiene Pessoal no Trabalho

- Devemos usar uniformes sempre limpos; - Proteger os cabelos com toucas ou redes; - Usar calados fechados; - As unhas alm de limpas e cortadas, devem estar sem esmalte; - Lavar sempre as mos de forma adequada.

Boas Prticas na Higiene Pessoal

Mas ser que lavamos bem as mos ?

Dinamica

Boas Prticas na Higiene Pessoal

Boas Prticas na Higiene Pessoal

8 Enxaguar as mos e braos

9 - Sec-las com papel toalha

10 - Passar anti-sptico (lcool 70%)nas mos e deixar secar.

Boas Prticas na Higiene Pessoal

Como devemos nos comportar no trabalho?

Boas Prticas na Higiene Pessoal de Manipuladores de Alimentos

Boas Prticas na Aquisio, Recepo e Armazenamento de Matria-prima

Boas Prticas na Aquisio, Recepo e Armazenamento de Matria-prima

O que matria-prima??
Matria prima so os ingredientes/ alimentos que sero utilizados para a elaborao de uma preparao.

Boas Prticas na Aquisio, Recepo e Armazenamento de Matria-prima

Matria-prima:
Pouco Perecvel Perecvel

Boas Prticas na Aquisio da matria-prima Aquisio:

- Fornecedores confiveis -Transporte de matria-prima realizado em condies adequadas de higiene e conservao. -Matria-prima perecvel: condies adequadas de refrigerao.

Boas Prticas na Recepo da matria-prima Recepo:

- Verificar se a matria-prima est em boa qualidade, limpa e se sua embalagem est ntegra;
- Observar o prazo de validade da matria-prima; - Matrias-prima com prazo de validade vencido devem ser devolvidas imediatamente ao fornecedor ou descartadas. - Aquelas que necessitam de refrigerao observar sua temperatura;

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima

Como deve ser o local de armazenamento?

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima Matria-prima pouco perecvel:

- O local deve estar limpo e organizado para evitar sua contaminao. - As matrias-primas e alimentos devem ser armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados do cho. - Espao adequado entre as matrias-primas para garantir a ventilao, limpeza e desinfeco do local.

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima

Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima Matria-prima perecvel: - Devem ser armazenados em temperatura de
refrigerao ou congelamento. -Armazenados de maneira organizada, respeitando o prazo de validade dos mesmos. - Evitar o excesso de alimento armazenado, para no sobrecarregar o equipamento.

Ateno!!!!
A matria-prima e os alimentos semiprontos devem estar adequadamente embalados, e o uso do produto deve respeitar o prazo de validade. Embalagem aberta perde o prazo de validade informado!!!

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima

Matrias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte procedimento:

1 que entra 1 que sai

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Ambiente de trabalho:
Limpo e organizado; Livre de lixo, entulho e materiais que no esto sendo usados; Livre de animais domsticos; Conservar limpos os tabuleiros, bancadas, mesas e a rea ao redor.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Os alimentos j preparados devem estar acondicionados ou cobertos j que necessitam de proteo contra insetos, poeira e outros agentes nocivos.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

-

Os ovos devem ser armazenados sob refrigerao e fora das caixas em que so comprados; Na prtica: guardar os ovos dentro da geladeira e nunca na porta. Lav-los somente no momento de utiliz-los.

- Os produtos no perecveis ( farinha, leo, sal) devem ser mantidos em local seco, arejado e limpo.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Medidas de higiene durante a preparao dos alimentos.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

-

Todos os equipamentos e utenslios utilizados durante a preparao do alimento devem estar limpos e devidamente higienizados; As lixeiras devem ser forradas com sacos plsticos, serem mantidas tampadas e higienizadas diariamente.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

- No deve existir gua no cho da zona de preparao; - No utilizar as vassouras, mas sim um pano ou rodos de plo curto;

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180C;
Ele deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer caracterstica sensorial (cor, odor, sabor, etc).

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Devero ser tomadas medidas eficazes de forma a que os produtos prontos ou prcozidos no entrem em contato direto ou indireto com alimentos crus;

Evitar a contaminao cruzada!!!

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Como diminuir a contaminao cruzada???

- No colocar alimentos crus na mesma bancada que os alimentos j preparados; Utilizao de manipuladores. roupa apropriada pelos

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Os alimentos preparados devem ser mantidos em um local apropriado para armazenamento; Deve-se manter condies adequadas de tempo e temperatura durante o armazenamento e o transporte do alimento preparado;(essa informao no
esta muito cientifica? Tem necessidade de falar)

Boas Prticas na higienizao de mveis, utenslios, equipamentos e ambiente

Higienizao dos utenslios e equipamentos

necessrio que todas as superfcies do local, principalmente aquelas que entraro em contato direto com os alimentos estejam perfeitamente limpas.

No adianta cuidar da higiene dos alimentos se estes forem colocados em utenslios e equipamentos mal higienizados.

Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios

Se possvel desmontar os equipamentos;

A lavagem deve ser feita antes do uso, entre as trocas de alimentos e logo aps o uso. Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade.

Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios

Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminao;

Colocar os utenslios e equipamentos limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;

Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios

No caso da impossibilidade de limpar equipamentos com gua, deve-se fazer a lavagem a seco (pano mido com gua e detergente);

Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

Cuidado com o desperdcio de gua!!!

Higienizao do ambiente

Higienizao do ambiente

Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente aps o preparo das refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao cho.

Higienizao do ambiente
Etapas:

Lavagem: gua potvel morna (44 C) e detergente, esfregando toda a superfcie de maneira a remover todos os resduos de sujidades.
Enxge com gua quente e deixar secar naturalmente.

Higienizao do ambiente

Desinfeco: utilizar hipoclorito de sdio ( gua sanitria) na diluio de 1 colher de sopa para cada litro de gua, deixando em contato com a superfcie por 15 minutos.

Nunca desinfetar superfcies que entraro em contato com o alimento com lcool 70 %.

Higienizao de pisos e paredes

Aplicao do desinfetante:

Esta soluo deve ser diluda preferencialmente no momento prximo ao uso, ou utilizar em at aproximadamente 6 horas aps diluda.

Higienizao das Instalaes

Parede: semanal, lavar at o teto; Janelas e portas: semanal, maanetas lavar diariamente Pisos, rodaps e ralos (com fechamento): dirio; Interruptores e tomadas: semanal;

Higienizao das Instalaes

Teto ou forro: conforme a necessidade; Cadeiras e mesas: dirio; Prateleiras e armrios: semanal; Geladeiras: semanal; Bancadas: dirio (conforme o uso/ troca de atividade); Lavatrios e cubas das pias: dirio;

Utenslios em geral: dirio (conforme o uso);

Higienizao das Instalaes

Locais a limpar Pisos, rodap e ralos
Cadeiras e mesas Parede Janela e porta Interruptores e tomadas

Periodicidade Dirio
Dirio Semanal Semanal Semanal

Geladeira
Prateleira e armrio

Semanal
Semanal

Periodicidade de limpeza

A freqncia da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, obedecendo ao mnimo descrito anteriormente. A manuteno da limpeza deve ser constante.

Importante !!!!

Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias.

Importante!!!

Deve-se remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. Aconselha-se o uso de lixeiras com pedal.

Materiais de Limpeza

Materiais de Limpeza

muito importante que sejam utilizados produtos especficos e aprovados para indstria de alimentos que contenham no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na ANVISA/MS

Materiais de Limpeza
- Os produtos de limpeza devem ser armazenados num local diferente dos produtos alimentares. - NO reutilize as embalagens vazias dos produtos saneantes, pois elas sempre ficam com resduos (restos) do produto.

Produtos Clandestinos
-

So aqueles que esto venda sem permisso do Ministrio da Sade, ou seja, so produtos que no tm qualquer avaliao de que do bons resultados e no so seguros.

- Esses produtos geralmente so vendidos em embalagens reaproveitadas de refrigerante, por ambulantes em caminhes, peruas ou de porta em porta.

Ateno Especial

Lixeira: higienizar as mos aps utilizao da lixeira caso no tenha acionamento por pedal Criar fichas de controle da higienizao da armazenagem seca, Criar fichas de controle da higienizao da cozinha, Separar os panos para secar as mos e pano de prato, Ateno para ergonomia no trabalho (manipulao de alimentos)

Agora que voc j aprendeu quais so e como utilizar as boas prticas na fabricao de alimentos, coloque-as em prtica para garantir sua sade e a qualidade dos produtos que
sero produzidos!!!

Obrigada pela participao!!!