CONSERVANTES Y HIERBAS PARA CARNE Y EMBUTIDOS

CHEF RICHARD WYLIE UNEA PLANTEL 20 DE NOVIEMBRE EMBUTIDOS Y PRE-FABRICADOS

cido srbico
El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgnico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Posee de frmula qumica C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus (Sorbus aucuparia). El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes. No debe confundirse con el cido ascrbico (Vitamina C)

cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio

Carne y productos crnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.

Nitritos y nitratos
Embutidos, tocino, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las reacciones de color.

Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico

Carne y productos crnicos Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento

Sorbato de potasio y Propilparabn

Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras

Glucona-delta-lactona
Carne y productos crnicos Disminuye el pH, agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las dos ltimas, acelera la formacin de color.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, ans, jengibre, organo, albahaca, pimentn etc.

PIMIENTA Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor ms suave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma ms intenso.

Pimienta verde: la semilla an no ha madurado. Posee el sabor ms fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la coccin para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparacin de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan verstil, se usa tambin para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRN Especia de origen asitico. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompaen pescados y aves.

JENGIBRE Es una raz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es ctrico y picante. Alia muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. Tambin le da un excelente sabor a galletitas y tortas

NUEZ MOSCADA Es una nuez de color marrn oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asitico. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la coccin.

PIMENTN Es un polvo que se obtiene de la molienda de morones y chilis secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a embutidos, estofados, carnes, y salsas.

COMINO Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en frica. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR De origen hind. Es el brote floral de un rbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas.

CANELA Es la corteza de un rbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromtica. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.

ORGANO Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas

TOMILLO Es una planta de hojas pequeas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterrneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.

LAUREL Es un rbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaa muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus races blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompaan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos.

ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeas y de color verde oscuro. Es de origen mediterrneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas

ENELDO Planta herbcea, de origen hind, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesn, ensaladas y salsas fras.

MENTA Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas bastante hmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limn, es muy apropiada para las vinagretas. Tambin da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO Es una hierba similar al perejil, de ah que tambin se le denomine Perejil Chino. Sus semillas tienen aroma a limn, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre.

SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamn, sopas y rellenos.

ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompaar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. Tambin se utiliza para aromatizar aceites.

AJO Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles ms sabor.

CEBOLLA Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems ser la base de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems ser la base de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.

TAREA
Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados crnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboracin, formulacin y diferencia tecnolgica, complemente el cuadro con imgenes alusivas a los elementos investigados. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados crnicos o a travs de internet, para identificar cules son las especias ms utilizadas como parte de los condimentos de los productos crnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

GRACIAS