Carbohidratos

Carbohidratos

Conocen como:
Carbohidratos Glcidos Hidratos de Carbono

Base de energa viva en la tierra. Provienen de fotosntesis Normalmente contienen C, O e H y tienen la frmula aproximada (CH2O)n.

Ciclo de Energa Viva

Carbohidratos

Carbohidrato significa hidrato de carbono. Nombre deriv de investigaciones primeros qumicos: observaron que al calentar azcar obtenan residuo negro de carbn y gotas de agua condensadas. Adems, el anlisis qumico de los azcares y otros carbohidratos indicaron que contenan nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno y muchos de ellos tenan la frmula general (CH2O)n. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgnicas

 Son polihidrxidos de aldehdos o acetonas, u

otras sustancias que cuando se hidrolizan producen carbohidratos.

Ejemplo:

Carbohidratos

Compuestos orgnicos mas extendidos en biosfera Nutrientes orgnicos principales de tejido vegetal (60-90%) Despus protenas y lpidos, 3er grupo ms abundantes en animales (<1% en hombre) Incluye importantes compuestos como glucosa, fructosa, sucrosa, almidn, glicgeno, quitina y celulosa. Contienen C, H y O, dos ltimos en misma proporcin que agua Cx (H2O) Definicin satisfactoria para mayora, algunos tienen proporcin menor de O, o existen derivados que pueden tener N y S. Sintetizados a partir materia inorgnica por vegetales mediante la fotosntesis Vegetales los utilizan como fuente de energa o base para otros nutrientes

Funciones

Energticas: (glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y hongos)

Glucosa es uno de carbohidratos ms sencillos, comunes y abundantes; representa molcula combustible que satisface demandas energticas de la mayora de los organismos.
Se almacenan como almidn en vegetales y glucgeno en animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados glucosa.

De reserva:

Funciones

Compuestos estructurales:

Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y quitina en cefalotorax crustceos e insectos. Son precursores de ciertos lpidos, protenas y factores vitamnicos como cido ascrbico (vitamina C) e inositol. Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinacin, coagulacin y reconocimiento de hormonas

Precursores:

Seales de reconocimiento:

Clasificacin

Por estructura qumica, dividen en 2 grupos: azcares y no azcares. Azcares ms simples: monosacridos, dividen:

Triosas (C3H6O3) Tetrosas (C4H8O4) Pentosas (C5H10O5) Hexosas (C6H12O6).

Monosacridos pueden unirse entre s por deshidratacin para formar di, tri polisacridos, conteniendo 2, 3 ms unidades de monosacridos. No azcares: tienen > 10 monosacridos y no poseen sabor dulce. No azcares dividen 2 subgrupos:

Hemopolisacridos (consistiendo los primeros en unidades de monosacridos idnticas ) Heteropolisacridos (mezclas distintos monosacridos)

Se clasifican de acuerdo al tamao: Monosacrido una unidad de un polihidrxido de aldehdo o acetona Disacrido compuesto por dos unidades de monosacridos Polisacrido cadenas largas de unidades de monosacridos.

Monosacridos

Todos los monosacridos solubles en agua, escasamente en etanol e insolubles en ter. Activos pticamente Poseen propiedades reductoras Se representan con la frmula general (CH2O)x Generalmente son de sabor dulce. Rara vez directamente involucrados en reacciones bioqumicas intracelulares. Primero transformados en derivado del mismo:

Ester de azcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-1fosfato, D-fructuosa-6-fosfato y disteres de fosfato) Azcares-amino (D-glucosamina), Azcares-cido (cido glucnico y cido glucurnico) Azcares-alcohol (sorbitol).

 Glucosa: El monosacrido nutricional ms importante. Tambin se llama dextrosa o azcar de la sangre. El compuesto al cual otras azcares se convierten en el hgado. Usado como endulzador en postres y comidas.

 Galactose :
Estructura similar a la glucosa. Componente de la lactosa (azcar de la leche).

Componente de sustancias presentes en tejido de los

nervios.

 Fructosa: El monosacrido ms dulce. Algunas veces llamado levulosa o azcar de frutas. Presente en la miel de abeja en una razn de 1:1 con glucosa. Abundante en el corn syrup.

 Ribose and Deoxyribose Usados en la sntesis del DNA y RNA

Monosacridos

Clasificacin por Grupo Funcional

Polihidroxialdehdos:

1 tomo C es el correspondiente al grupo aldehdo (-CHO). Generalmente, 2 a 6 C ms en cadena. Cada uno de estos unido a un grupo -OH.

Polihidroxicetonas:

Tienen grupo carbonilo (C=O) en 2 tomo C Dems tomos de unidos a un grupo -OH

ALDOSA
CETOSA

Azucares D y L
Cuando en la estructura del monosacrido hay un grupo OH del lado derecho en el penltimo Carbono, se les designa como D (D-glucosa, Dgalactosa). Si el grupo OH se encuentra del lado izquierdo en el penltimo Carbono, a estos se les conoce como azcares L.

Pentosas

Monosacridos de 5 C Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa. Desde punto vista nutricional, pentosa ms importante es D-ribosa y derivados Ddesoxiribosa y ribitol. D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes esenciales de ARN y ADN, respectivamente. Ribitol es componente esencial de riboflavina.

Hexosas

Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, y en sangre. En la mayora de los ingredientes alimenticios naturales, la glucosa existe en forma combinada, tanto con un monosacrido como un componente exclusivo de los disacridos (p. ej. maltosa) y de polisacridos (p. ej. almidn, glicgeno, celulosa) bien combinada con otros monosacridos en forma de lactosa (azcar de la leche), sucrosa y heteropolisacridos. Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa existe en su forma libre en los jugos de vegetales, frutas y en la miel. Es un componente del disacrido sucrosa y es el azcar ms dulce que existe en la naturaleza (p. ej. es responsable del sabor excepcionalmente dulce de la miel). Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se presenta como un componente del disacrido lactosa y de muchos polisacridos, incluyendo los galactolpidos, gomas y muclagos.

Disacaridos
Estn formados por dos azcares hexosas, de cuya unin se elimina como residuo el agua: C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O12 + H2O Disacridos de mayor importancia que existen en la naturaleza son la maltosa, sucrosa y lactosa. Maltosa: Est constituida por dos molculas de glucosa unidas mediante un enlace -1,4glucosdico. La maltosa es un azcar reductor, soluble al agua.

Maltosa

No se encuentra en naturaleza, pero es producto obtenido de degradacin almidn. Por ejemplo, durante el proceso de germinacin de la cebada, se obtiene maltosa a partir del almidn, gracias a la accin enzimtica de la amilasa; una vez germinada y secada la cebada (que ahora se le denomina malta) se le emplea para la elaboracin de cerveza y Whisky de malta.

Sucrosa

Constituda por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas a travs de un enlace -1--2-glucosdico. Dado que los dos grupos reductores funcionales estn involucrados en el enlace glucosdico, la sucrosa no posee propiedades reductoras. Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la mayora de las plantas; entre las fuentes ricas en sucrosa se incluyen al azcar de caa (20% de sucrosa), azcar de remolacha (1520%) y zanahorias. Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en casa. Cuando la sucrosa es 200C forma caramelo Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color obscuro, de los que no se puede extraer ms sucrosa mediante procesos de cristalizacin, debido a la presencia de cantidades apreciables de azcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.

Lactosa

Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un enlace -1, 4-glucosdico. A semejanza de la maltosa tiene propiedades reductoras. Principal azcar en la leche y exclusivo de mamferos. 40% total slidos leche; Fcilmente sufre fermentacin bacteriana, por ejemplo agriamiento de la leche por Streptococcus lactis, causado por la fermentacin de lactosa a cido lctico. A semejanza de la sucrosa, si la lactosa es calentada a una temperatura de 175 C forma lactocaramelo.

Homopolisacridos

Carbohidratos muy diferentes de azcares. Alto peso molecular y compuestos de gran nmero de hexosas o en menor grado de residuos de pentosas. Muchos de ellos se les encuentra en vegetales y animales como

Material de reserva (almidn o glicgeno) Elementos estructurales (celulosa o quitina).

Almidn

Dos tipos: amilosa y amilopectina. Forma qumica de almacenaje azcar en vegetales Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos para vegetales Constituye mayor componente de carbohidratos en los alimentos de animales. Almidn puede representar hasta 70% de las semillas y hasta 30% de los frutos, tubrculos o races

Almidn

Cada grnulo rodeado por capa delgada celulosa que hace insoluble al agua e indigestibles para norumiantes, incluyendo peces y camarones, al ser ofrecidos en forma cruda o no cocidos. Palentamiento en presencia de humedad, facilitar ruptura membrana celulsica, dando lugar a la absorcin del agua por el almidn, que en presencia de calor provoca la gelatinizacin del mismo, formndose una solucin gelatinosa o pastosa.

Glicgeno
Compuesto por cadenas ramificadas de unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre s por enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los ltimos los ms abundantes en el glicgeno (como amilopectina) Forma que carbohidratos almacenados en cuerpo de animales; en particular en msculo e hgado

Fibra

A veces calificadas como compuestos celulsicos, no tienen una definicin precisa. Polisacridos complejos no hidrolizables por enzimas de vertebrados superiores. No son digeribles. Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo alimenticio. Funcin estimulante sobre tracto digestivo.

Celulosa

Formada por cadenas muy largas de unidades de D-glucosa, enlazadas entre s por uniones - 1, 4, Polisacrido muy estable y adems es el carbohidrato ms abundante en la naturaleza, siendo la estructura fundamental de la pared celular vegetal. La celulosa tiene una gran resistencia a la tensin y al ataque qumico

Quitina
Constituida de unidades repetidas de Nacetil-C-glucosamina, unidas por enlaces -1, 4 y consecuentemente su estructura es similar a la celulosa. Es principal componente estructural de la cutcula de los insectos y del esqueleto de crustceos.

Heteropolisacridos

En contraste con los homopolisacridos, los heterosacridos consisten en mezclas de diferentes unidades de monosacridos y tienen un alto peso molecular

Hemicelulosa

Compuesta principalmente por unidades de xilosa, unidas mediante enlaces -1,4, pero tambin puede contener hexosas y azcares cidos (p. ej. cido urnico). Normalmente acompaan a la celulosa en hojas, partes leosas y semillas de vegetales superiores. Insolubles al agua y a semejanza de la celulosa no son fcilmente digeridas por otros animales que los rumiantes

Gomas

Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son compuestos muy complejos, al ser hidrolizados producen una gran variedad de monosacridos y azcares cidos. Un ejemplo es la goma arbiga (goma de acacia).

Mucilagos

Son carbohidratos complejos presentes en ciertas plantas y semillas. Muchas algas, especialmente las marinas producen muclagos, mismos que son solubles al agua caliente y forman un gel al enfriarse.

Agar

Un polmero de la galactosa con el cido sulfrico, es un muclago o gel ampliamente utilizado, que se obtiene del alga marina roja (familia Gelidium). Otros ejemplos incluyen al cido algnico, derivado de las algas cafs (familia Laminaria).

Substancias Pecticas

Carbohidratos complejos que contienen cido Dgalacto-urnico como principal constituyente. Naturalmente se encuentran en la pared celular primaria y en las capas intercelulares de vegetales terrestres Particularmente abundantes en frutas de ctricos, azcar de remolacha, manzanas y en algunas races de vegetales

Mucopolisacridos

Son carbohidratos complejos que contienen azcares amino y cido urnico y constituyen las secresiones mucosas de los animales De naturaleza cida y pueden ser ricos en grupos ster-sulfato

Sulfato de condroitina (presente en el cartlago, hueso, vlvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo) heparina (anticoagulante presente en vasos sanguneos, hgado, pulmones y bazo) Acido hialurnico (lubricante viscoso presente en piel, humor vtreo del ojo, lquido sinovial de articulaciones y el cordn umbilical en mamferos)

Digestibilidad

Almidones poco digeribles para peces y crustceos. Gelatinizacin aumenta digestibilidad Azucares mas digeribles, pero aumentan concentracin en sangre muy rpido. Glucosa inhibe absorcin de lisina.

Digestibilidad

Digestibilidad para distintos CHO varia por tipo de CHO y por especie

Energa Carbohidratos

Los carbohidratos son sintetizados por todos los vegetales verdes, a travs del proceso denominado fotosntesis, que se representa como sigue: 6CO2 + 6H2O + Luz C6H12O6 + 6O2 (673 Kcal.) Tanto en el hombre como en los animales terrestres, los carbohidratos suministrados en la dieta son la principal fuente de energa metablica (ATP). Esta reaccin se representa de la siguiente manera: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP

Peces y Crustceos

No establecido requerimiento absoluto de carbohidratos en la dieta. Contrasta marcadamente con lo establecido para las protenas y lpidos, nutrientes para los cuales ya se han establecido requerimientos dietticos especficos para ciertos aminocidos y cidos grasos esenciales. En gran medida esto se debe a:

Hbitos alimenticios carnvoros/omnvoros de la mayora de las especies d peces y crustceos cultivados. Habilidad sintetizar carbohidratos a partir de substratos que no sean carbohidratos, tales como protenas y lpidos (gluconeognesis). Habilidad satisfacer requerimientos energticos de catabolismo nico de protenas y lpidos.

A pesar de esto, no existe duda que los carbohidratos realizan importantes funciones biolgicas en el cuerpo del animal:

Glucosa principal fuente energtica tejido nervioso Intermediario metablico para sntesis de exoesqueleto, ARN, ADN, y mucopolisacaridos de secreciones mucosas.

Peces y Crustceos

Inclusin en dietas garantizada por:

Representan fuente econmica de energa diettica muy valiosa para aquellas especies de peces y crustceos no carnvoras. Uso cuidadoso en dietas puede representar ahorro de de la protena. Usados como aglutinantes, necesarios para elaboracin dietas estables en agua. Aumentan palatibilidad alimento y disminuyen contenido de polvo el alimento terminado (melaza)

Metabolismo Carbohidratos

Aunque glicgeno constituye principal fuente energtica para metabolismo anaerbico (gliclisis) en el msculo blanco del pez durante el rompimiento en el nado, habilidad de hgado y tejidos para almacenar glicgeno es limitada Carbohidratos totales, en forma de glicgeno < 1% tejido corporal hmedo (Cowey & Sargent, 1979). En contraste, juveniles P. japonicus, contienen glucosamina y trehalosa, como principales formas de carbohidratos en su tejido corporal

Metabolismo Carbohidratos

Al contrario de mamferos omnvoros, peces no movilizan rpidamente glicgeno del hgado cuando son mantenidos en ayuno. Durante ayuno, oxidacin otros substratos tiene prioridad al glicgeno. Esto sugiere capacidad peces para oxidar anaerbicamente glucosa es limitada. Gluconeognesis puede tener papel fundamental en el mantenimiento de niveles de azcar en la sangre de peces hambrientos o en ayuno. Para peces cultivados que se han alimentado con una dieta de elevado contenido protenico, es probable que demanda de tejidos (ie nervioso) que catabolizan glucosa, cubierta a travs de gluconeognesis (de AA y TG) ms que la glicognolisis

Hiperglucemia

Rpido incremento de glucosa luego de alimentacin con CHO permite interpretar mala tolerancia a ellos. Glucemia sube rpidamente y se mantiene por mas de 24 horas. No es solamente insulinodependiente

Utilizacin Carbohidratos

Habilidad peces carnvoros para digerir CHO complejos es limitada debido por baja actividad amilasa en tracto digestivo. Trucha: al aumentar % almidn en dieta, baja digestibilidad Ensayos con peces carnvoros observado que elevados niveles CHO en dieta, bajan crecimiento, elevan niveles glicgeno en hgado y eventualmente causan mortalidad Peces omnvoros o herbvoros de agua caliente (carpa, bagre de canal, tilapia y) son ms tolerantes a niveles altos de CHO; utilizados ms eficientemente como fuente de energa o exceso almacenado como lpidos corporales

Discusin Carbohidratos

Parece que habilidad los peces o camarones para adaptarse a dietas con alto contenido CHO, dependen de habilidad para convertir excedente energtico en lpidos o AA no esenciales. Dado que mayora peces cultivados tienen tracto gastrointestinal corto, que no permite desarrollar flora bacteriana abundante, actividad intestinal de la celulosa, en peces, a partir de las bacterias residentes es muy dbil o nula.

Discusin Carbohidratos

Celulosa o fibra cruda (CHO resistentes tratamiento con cidos o lcalis diluidos, incluyen celulosa y hemicelulosa) no tiene ningn valor energtico para los peces, y un exceso en la dieta tiene un efecto negativo sobre la eficiencia alimenticia y el crecimiento