REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DEL ESTADO

PORTUGUESA ACARIGUA ESTADO PORTUGUESA

PARTICIPANTES lvarez Ivn Gonzlez Csar Molina Yordy Morales Luzmar Vera ngel SEPTIEMBRE DE 2013

Control de Calidad

Procesamiento del Maz

La Harina de Maz

Manejo de Granos Bsicos

MAZ

Tcnicas de Trabajo

MANEJO DE GRANOS BSICOS

Tiene como objetivo, la seguridad alimentaria y la bsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y servicio. El maz se orienta a la alimentacin humana y es consumido por un gran nmero de personas que cada vez exigen y pagan por productos de calidad.

Uno de los principales problemas que enfrentan los pequeos y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas, es la calidad del producto que logren alcanzar; esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se contina en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado.

IMPORTANCIA DEL SECADO DEL MAZ

Cosecha ms Temprana: Al tener los granos un alto contenido de humedad, se reducen los daos de campo y facilita las labores de labranza. Almacenamiento Prolongado: El producto seco sufre poco o ningn deterioro si es bien almacenado. Conservacin de Semilla: Permite su viabilidad por largos perodos. Operaciones Productivas Simples: El grano seco permite manejos rpidos de grandes volmenes. Mayor Valor Econmico: El producto secado y clasificado en grano adquiere un mayor valor agregado. Utilizacin de los Subproductos: Por ejemplo, la paja del frijol, basuras, granos desechados pueden ser utilizados como combustible o fuente de energa en el mismo proceso de secado en las hornillas o calderas.

PROCESAMIENTO DEL MAZ

Control de Calidad Higiene Las altas temperaturas utilizadas durante la coccin del grano y posterior coccin de la masa, inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maz y en la molienda hmeda, as como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prcticas higinicas usuales en la manipulacin de alimentos.

PROCESAMIENTO DEL MAZ

Control de la Materia Prima Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, as como aumentan el riesgo de intoxicacin por aflatoxinas. Control del Proceso Durante la coccin alcalina, agregar la cantidad adecuada de cal y cocinar por el tiempo estipulado, para obtener las caractersticas de textura del producto final. As mismo, debe prestarse atencin al tiempo de reposo. El tipo de molino, as como el filo de los discos son factores que afectan la calidad de la masa. La coccin final para garantizar un producto adecuado en calidad, sabor y presentacin.

LA HARINA DE MAZ
La harina de maz es el polvo, ms o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maz. Puede ser integral, por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y de zena, un tipo de protena. Contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.

PROCESOS DE MOLIENDA

PROCESOS DE MOLIENDA

CALIDAD DE LA HARINA
Las caractersticas generales del maz, como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades ms especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en protenas, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del glten.

COMPOSICIN DE LA HARINA DE MAZ

COMPOSICIN DE LA HARINA MAZ POR CADA 100 GR. INTEGRAL AMARILLA Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo hierro 10, 9 gr. 361 Kcal. 3, 8 gr. 6 , 9 gr. 76, 8 gr. 13, 4 gr. 315 mg 272 mg 2,3 mg BLANCA ENRIQUECIDA 9, 03 gr. 365 Kcal. 3, 78 gr. 9, 34 gr. 76, 02 gr. 9,6 gr. 298 mg 223 mg 7, 21 mg

Sodio
Manganeso Magnesio Calcio Cinc Selenio Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina E

5 mg
0,46 mg 93 mg 7 mg 1, 7mg 15, 4 mcg 0 469 UI 0, 246 mg. 0, 080 mg 0, 25 mg

5 mg
0, 48 mg 110 mg 141 mg 0, 7 mg 15 mcg 0 mg 0 UI 1, 42 mg 0, 75 mg 0, 25 mg

NORMAS SANITARIAS
Su consumo como nico alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace miles de aos), sobre todo la pelagra. Tambin (como en otros alimentos) debe existir la precaucin de evitar contaminaciones con hongos parsitos y bacterias, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

POR SU ATENCIN