GRADUAO EM NUTRIO DISCIPLINA: Tcnica Diettica II

Fases da Tcnica diettica

Fases de Tcnica Diettica

Cardpio
Escolha dos alimentos

Aquisio

Poltica de compra, cardpio, equipamentos

Pr preparo

Operaes de subdiviso e de unio

Coco

Operaes de unio

Apresentao

Sensorial

Operaes de pr-preparo
a primeira manipulao com o alimento
Subdiviso simples Operaes mecnicas simples; Cada pedao representa o todo;

O valor nutricional do alimento no

alterado.

Operaes de pr-preparo
Subdiviso por separao de partes O valor nutricional do alimento alterado.

1. 2. 3.

Separao de dois slidos (descascar, peneirar) Separao de um slido e um lquido (filtrar, espremer) Separao de dois lquidos (centrifugar, destilar)

Operaes de preparo
Operaes de unio O alimento ainda est cru. Nesta fase, altera-se o valor nutricional dos alimentos.
Bater Misturar Amassar, sovar

Operaes trmicas dos alimentos: coco

Coco de alimentos a aplicao de calor que emana de uma fonte de produo de calor e se transmite do alimento. A coco imprime modificaes qumicas no alimento que alteram sua estrutura, podendo comparar-se a fenmenos digestivos.

(ORNELLAS, 2007)

Processos bsicos de coco

Calor mido
Funo: Hidratar o alimento

1)Coco por imerso em gua 2)Coco vapor propriamente dito 3)Coco vapor sob presso

Processos bsicos de coco

Calor seco
Funo: Desidratar o alimento

1)

Meio indireto Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto) Ar confinado (forno) Meio direto Chapas, micro-ondas (eles que produzem o calor)

2)

Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento caractersticas novas.

Vantagens e desvantagens da coco por calor seco e mido

Vantagens Desvantagens

Coagulao das protenas externas e Calor excessivo reteno dos sucos nutritivos no interior dos alimentos; Calor seco Uniformidade na distribuio do calor para a coco; Preservao do sabor e apresentao do alimento; Calor mido Hidratao dos alimentos; melhor

Economia de tempo e combustvel. Solubilizao de nutrientes

Apresentao
Sensorial

Objetivos do preparo e coco dos alimentos

1. 2. 3. 4. 5. Permitir o aproveitamento de alimentos; Tornar os alimentos de mais fcil digesto; Melhorar o sabor dos alimentos; Favorecer o aspecto, dando melhor apresentao ao alimento; Destruir micro-organismos.

Fatores que modificam os alimentos

1. Fsicos: Coco, congelamento 2. Qumicos: Temperos 3. Biolgicos: fermentos (bactrias, enzimas)

Peso bruto e Peso lquido

Peso Bruto o peso do alimento da forma que ele foi adquirido. Peso Lquido o peso limpo (depois das operaes de pr-preparo)

Fator de correo
a relao entre Peso bruto e peso lquido, e sempre maior que 1. S existe fator de correo quando ocorre desperdcio.

FC = PB PL

Per capita
a quantidade de alimento para cada pessoa.

% de Desperdcio
%D = (PB PL) x 100 PB

% de Utilizao
%U = PL x 100 PB

Exemplo
Sabendo-se que o cozinheiro do Restaurante, ao descascar batatas, teve um desperdcio de 10 Kg, ao preparar 85 Kg. Qual foi o percentual de desperdcio?
Desperdcio = 10 kg Peso Bruto = 85 kg Peso lquido = Peso bruto desperdcio (85 10) = 75 Kg %D?

%D = (PB PL) x 100 PB

%D = (85 75) x 100 85

% D = 11,8%