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Sustancias qumicas solubles en disolventes grasos e insolubles en agua.

Los triglicridos son la forma de almacenamiento de las grasas en los alimentos y en el organismo humano Nutriente altamente energtico. Los lpidos constituyen ms del 10 % del peso corporal de un individuo adulto normal y aproximadamente el 40 % de las caloras de la alimentacin

Las grasas provenientes de la alimentacin aportan energa, transportan las vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K)

Representan una fuente de antioxidantes.


De igual manera, son componentes estructurales del cerebro y membranas celulares.

Triglicridos Fosfolpidos Colesterol


comer o no comer?

OXIDACIN CELULAR

Tipos de cidos grasos Saturados (slidas) Monoinsaturados (lquidas): cido oleico Poliinsaturados (lquidas): cido linoleico, cido linolnico y cidos n-3.

Saturados

Monoinsaturado

Poliinsaturado

Existen 3 tipos de cidos grasos insaturados: Tipo Fuente

Monoinsat. (oleico) Poliinsat. w-6

Aceite de oliva Aceite de girasol, maz y soja Productos origen marino

Poliinsat. w-3

Molculas formadas por una parte cida (COOH) y una cadena de carbono.

Longitud cadena de carbono


Cadena corta (<6 C) Cadena media (6-12 C) Cadena larga (>12 C)

Presencia o no de dobles enlaces


Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados (esenciales)

Absorcin y transporte

Sntesis

Funciones:

Suministro de energa. 9 cal por gr.

Aporte de cidos grasos esenciales (aceites vegetales)

Efecto ahorrador de utilizacin energtica de las protenas

Efecto de saciedad
Absorcin digestiva de vitaminas liposolubles. Dan el gusto y el aroma de los alimentos.

Funciones: Constituyente importante (plstico) de


Membrana celular. (lecitina) Bilis. Lipoprotenas Vainas de los nervios (Esfingomielina)

Coagulacin (Cefalina)

Origen animal. Es producido por nuestro organismo: no necesitamos de su aporte a travs de la dieta. Tiene funciones muy importantes en nuestro organismo; el problema no es su presencia sino su exceso.

Membrana celular

Formacin de sustancias de gran importancia

Acidos biliares.

Hormonas esteroideas

Vitamina D

Bilis Grasa emulsionada


cidos grasos Glicerol

LINFA

SANGRE

Lipasas

Absorcin intestinal

Lpidos Glicerol Acidos grasos

Glucgeno

Piruvato

Ciclo de Krebs Cuerpos cetnicos Sntesis colesterol

Acidos grasos

Triglicridos hepticos

Ingesta de grasa

30-35% de la energa diettica total Recomendacin


(% de la energa)

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados (w6 y w3) Relacin w6:w3

7-9 15-18 7-9 10:1- 5:1

c-LDL c-HDL OXIDACIN LIPDICA

DIABETES RESISTENCIA A INSULINA

DISFUNCIN ENDOTELIAL

HIPERTENSIN Infartos miocardio OBESIDAD FACTORES COAGULACIN

Colesterol malo o LDL-c: Transporta casi las tres cuartas partes del colesterol por la sangre, siendo su funcin la de llevar al colesterol hasta los tejidos perifricos. Son las ms nocivas de todas las lipoprotenas

Colesterol bueno o HDL-c: Se encargan de transportar el colesterol desde los tejidos perifricos hasta el hgado, lugar donde el colesterol es metabolizado y excretado por la bilis. Por tanto, estas lipoprotenas se encargan de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos perifricos.

HIGADO

Vasos sanguneos

Transporte del colesterol

Influye en los niveles de colesterol plasmtico mediante: - Mecanismo de retroalimentacin negativa - La absorcin del colesterol en el intestino humano est limitado a un 40-50% de lo ingerido Contenido de colesterol en la alimentacin tpica occidental = 400 mg/da Recomendaciones oficiales = 300 mg/da

CARNES ROJAS Cordero Cerdo: Costillas Lomo Chorizo Fiambre de york Salami Tocino Solomillo de ternera Costillas de ternera Lomo de ternera AVES Pollo (pechuga) Pavo (pechuga) mg 72 60

mg 80 80 58 60 38 80 57 67 70 68

VSCERAS Corazn de ternera Hgado de ternera Hgado de pollo Pat de hgado de cerdo Rin de cerdo Sesos de cerdo

mg 145 300 300 101 365 2000

PESCADO Dorada Besugo Salmn Atn

mg 42 38 50 55

LCTEOS Flan de huevo

mg 152

MARISCOS Almeja Calamar Cigala Cangrejo Langosta Pulpo

mg 40 222 150 100 150 14

Crema de chocolate
Helados Leche entera Leche semidescremada Leche descremada

142
21 13 6 3

Queso de bola
Queso manchego curado Yogur natural HUEVOS Yema mg 1480

212
74 10

ADEREZOS Mantequilla Mayonesa

mg 230 260

Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1) ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Jugo de la oliva)
Aceites obtenidos nicamente por mtodos mecnicos o fsicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado) Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el de mayor calidad. Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada ms recogida del rbol

Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5)


Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta.

Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3)


No es comestible debido a su fuerte sabor

ACEITE DE OLIVA REFINADO


Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de cidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presin en caliente o a que procede de frutos de baja calidad. Poco sabor Acidez < 0.3 Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes

Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen . ACEITE DE OLIVA Su acidez no debe superar a 1 La variacin en las mezclas es lo que proporciona las caractersticas de color y sabor a cada uno de estos aceites Se obtiene a partir del prensado de orujo de oliva, o el residuo de la oliva prensada, mediante la utilizacin de disolventes. A veces tambin se mezcla con otros aceites. Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0.3

ACEITE DE ORUJO

Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)

COLESTEROL- LDL ,

COLESTEROL-HDL

OXIDACIN DE LAS LDL ADHESIN DEL MONOCITO PROLIFERACIN DE LA CEL. MUSCULAR LISA SENSIBILIDAD A LA INSULINA PRESIN SANGUNEA

SISTEMA CARDIOVASCULAR

DIABETES
Mejora la evolucin del enfermo diabtico.

Disminuye el colesterol. Disminuye la presin arterial.

APARATO DIGESTIVO Disminuye la secrecin de cido gstrico. Mejora el vaciamiento de la vescula biliar. Mejora la funcin del pncreas. Facilita la absorcin intestinal de diversos nutrientes.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS

Disminuye en gran manera la oxidacin celular.

Ms resistente a la oxidacin (o enranciamiento). Los aceites de semilla tienen un tiempo ms limitado de conservacin. Resiste mejor la fritura: su punto crtico es de 210C.

Almacenamiento
En un lugar fresco. Evitar el contacto con el aire. Proteger de la luz.

Fritura: normas
Calentar a fuego moderado. No dejar humear el aceite. Debe filtrarse inmediatamente despus. Puede utilizarse un mximo de 5 o 6 frituras.

1.- El AO, por su composicin acdica, ejerce un efecto claramente protector frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c.
De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores frmacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 aos.

2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis. Esto es consecuencia de su elevado contenido en cido oleico (AG monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes. 3.- El AO goza de una situacin privilegiada como sustancia antioxidante ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenlicas) El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidacin, tanto a T ambiente como en tratamientos en caliente (frituras)

DISMINUCIN DE TRIGLICRIDOS PREVIENEN LA TROMBOSIS AUMENTO DE LA DILATACIN ARTERIAL

DISMINUYEN LA PRESIN ARTERIAL


PREVIENEN LA ARRITMIA Y LOS PAROS CARDIACA

El suministro de una dieta enriquecida en cido oleico y cidos grasos polinsaturados de la serie omega-3 tiene efectos beneficiosos en las enfermedades de carcter inflamatorio disminuyendo la sintomatologa y los marcadores histolgicos y bioqumicos de riesgo.

Los suplementos de AGPI w-3 en nios con asma bronquial reducen los sntomas asociados a la enfermedad y presentan una menor respuesta a la acetilcolina reducen la actividad de la enfermedad asociada a la supresin de la reactividad inmune

(Nagakura et al, 2000)

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN NUTRICIN INFANTIL: EFECTOS EN EL DESARROLLO DEL NIO

Los cidos grasos esenciales y sus derivados poliinsaturados son elementos estructurales vitales para para la clula, esenciales para la formacin de nuevos tejidos. Son particularmente importantes para el desarrollo del tejido cerebral, sistema nervioso y retina. Durante los ltimos tres meses de embarazo ocurre una rpida acumulacin de w-3 en cerebro y tejido nervioso: periodo de carencia en prematuros.

* Review: Forsyth and Carlson: Long-chain polyunsaturated fatty acids in infant nutrition: effects on infant development. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2001; 2(marzo): 123-6.

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN NUTRICIN INFANTIL: EFECTOS EN EL DESARROLLO DEL NIO

Los derivados de cadena larga w-6 y w-3 estn presentes en la leche materna y no en frmulas de inicio. Hoy en da existe una robusta evidencia, sobre todo en desarrollo visual, de la idoneidad de incorporar a frmulas AGPICL (DHA). Resultados menos concluyentes para nios a trmino. Los ltimos estudios clarifican la necesidad de un aporte adecuado de AGPI en la madre, tanto en el embarazo como el periodo de lactacin.

* Review: Forsyth and Carlson: Long-chain polyunsaturated fatty acids in infant nutrition: effects on infant development. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2001; 2(marzo): 123-6.

El consumo de AGPI omega-3 durante el embarazo y la lactancia es fundamental para el desarrollo neurolgico y el crecimiento del recin nacido Los AGPI omega-3 reducen hasta 2,6 veces el riesgo de hipertensin asociado al embarazo

Transferencia placentaria Captacin por los tejidos perifricos sintetizados en el intestino y en el hgado y transportados por las lipoprotenas plasmticas Aporte diettico

Estudios epidemiolgicos:

Ingesta excesiva de GRASAS TOTALES Ingesta excesiva de CIDOS GRASOS SATURADOS Ingesta excesiva de ALCOHOL DISMINUCIN en la ingesta de FIBRA DIETTICA DISMINUCIN en la ingesta de ANTIOXIDANTES Ingesta de CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Ingesta de CIDOS GRASOS OMEGA 3
cido alfa-linolnico (18:3 w-3) cido eicosapentaenoico (20:5 w-3) cido docosahexaenoico (22:6 w-3)

Cncer

Cncer
Cncer de mama Cncer de colon Cncer de prstata

Nivel de colesterol total Menos de 200 es lo mejor 200 a 239 est al borde de un nivel alto. 240 o ms significa que usted tiene un riesgo ms alto de tener enfermedad del corazn.

Niveles de colesterol LDL


Por debajo de 100 es ideal para personas que tienen alto riesgo enfermedad del corazn. 100 a 129 est cerca del valor ptimo 130 a 159 est al borde de un nivel alto. 160 o ms significa que usted tiene riesgo ms alto de tener enfermedad corazn. las de

un del

Niveles de colesterol HDL


Menos de 40 significa que usted tiene un riesgo ms alto de tener enfermedad del corazn. 60 o ms reduce significativamente su riesgo de tener enfermedad del corazn.

Cosas que vale la pena saber!

DUDAS?