CUSTOS COM MATRIA-PRIMA

Mrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Custo varivel e direto;

Proporcional ao nmero de refeies; Listar todos os produtos; Multiplicar as quantidades pelo preo; Somar os valores; Substituir por utenslios reutilizveis; Contagem semanal;

Preservao do meio ambiente?

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em

UAN: Plstico transparente para alimentos; Copos para suco 200 ou 300ml; Copos com ou sem tampa para sobremesa; Sacos para cachorro quente; Palhetas;

Copos para caf, 50ml

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em

UAN: Sacos para freezer; Talheres plsticos; Sacos para talher; Palitos (fio dental); Papel alumnio;

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em

UAN: Guardanapo; Filme PVC; Marmitas; Pratinhos;

Mrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Conservas:
Pepino, azeitona, picles, milho, ervilha, etc. Crus, prontos para servir: Alface, couve, rcula, cenoura ralada, etc. Cozidos ou assados somente para aquecer: Lasanha, linguia, empanado de frango, fil recheado ou empanado, salgado, tortas,

folhados doces, po de alho.

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Vegetais resfriados:

Descascados,

higienizados,

cortados

embalados vcuo; Vegetais supergelados: Ervilha, milho verde, brcolis; Prontos para coco: Aves temperadas, espetos variados, batata, hambrguer e medalho.

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Vantagens:

Diminuio da rea fsica (reduz limpeza,

iluminao, manuteno, impostos e aluguel); Diminuio dos gastos com gs e energia; Diminuio dos equipamentos; Diminuio do tempo de elaborao;

Maior controle sobre a quantidade;

Eliminao do pr-preparo do dia seguinte; Diminuio do risco de acidente;

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CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Desvantagens:

Aumento do custo com gnero;

Equipamentos para regenerao; Dependncia do fornecedor; Visitas tcnicas ao fornecedor; Exames microbiolgicos;

Pouca diversidade

Mrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Preo dos produtos pr-processados:

Diminuio de mo-de-obra; Diminuio do CIF;

Marcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

CUSTOS COM MATRIA PRIMA Hortalias pr-processadas

importante considerar: Perdas na estocagem e no pr-preparo; Custos na higienizao; Custos de mo-de-obra; CIF;

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CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS
Comparativo de preos Preo por kg
Produto/forma de preparo Peito de frango com osso/grelhado Peito de frango empanado e recheado com frios Fil de peito de frango/grelhado Preo/kg R$ 5,30 R$12,00 R$7,50

Se observarmos o preo por kg o peito de frango seria mais barato mas devemos levar em considerao o per capita utilizado

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS
Comparativo entre cortes de frango,prprocessados e pronto para servir
Produto Consumo para 100 refeies (A) 25 kg Preo por Custo Total kg (C=AxB) (B) R$ 5,30 R$132,50

Peito de frango com osso grelhado

Peito de frango empanado e recheado com frios

Fil de peito de frango grelhado

12,5 kg
16 kg

R$12,00
R$7,50

R$150,00
R$120,00

O fil de frango apresentou menor custo total, com a vantagem de j estar pr-preparado. O peito de frango com osso, que tem o < preo por kg apresentou custo intermedirio. O recheado que tem o > preo por kg, continuou com o custo >, porm j est pronto com todos os ingredientes

CUSTOS COM MATRIA PRIMA Fatores importantes em custos de

matria prima: RELEMBRANDO: Principais dados: 1 - FICHA TCNICA

Nome da preparao;
Nome do estabelecimento; Data da ltima reviso da receita; Fotografia;
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CUSTOS COM MATRIA PRIMA RELEMBRANDO....

FICHA TCNICA Anlise nutricional (macro e kcal); Ingredientes; Quantidades de ingredientes e medidas; Custo total de gneros; Produtos descartveis;

Utenslios e equipamentos necessrios;

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CUSTOS COM MATRIA PRIMA RELEMBRANDO....

FICHA TCNICA Modo de preparo; Tempo mdio de preparo; Rendimento da preparao; Custo total da preparao (mo-de-obra, ingredientes, descartveis e CIF)

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RELEMBRANDO....
2 - Importncia da padronizao: Relacionar ingredientes para identificar, evitar o mau uso, desperdcio e furto; Melhor controle do estoque, compras e custos;

Determinar o valor nutritivo e fazer alteraes;

Assegurar o padro de qualidade; Homogeneidade;

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CUSTOS COM MATRIA PRIMA

RELEMBRANDO....
Importncia da padronizao: Determinar rendimento, evitando sobras e faltas; Catlogo de receitas;

Reduo de mo de obra
DEFINIR CUSTO UNITRIO.

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RELEMBRANDO....
3 - DESPERDCIO Bastante significativo em UAN Associado a ineficincia Armazenamento:

Falta de equipamento de refrigerao;

Temperatura elevada de estoque; Falta de espao; Falta ou desconhecimento do cuidado
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CUSTOS COM MATRIA PRIMA

RELEMBRANDO....
DESPERDCIO Pr-preparo Fator de correo: Qualidade do gnero;

Condies de armazenamento;
Qualificao da mo-de-obra; Equipamentos e utenslios; Tcnicas adequadas
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RELEMBRANDO....
DESPERDCIO Fator de correo: Ex.: tomate com fator de correo (1,5referncia UAN), custa 1,50, na verdade est

pagando 2,25 o kg.

Coco Queimar, salgar, cozinhar ou assar demais baixa aceitao maior rejeio;
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RELEMBRANDO....
DESPERDCIO Coco Temperatura ou tempo errado

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CUSTOS COM DESPERDCIO
Avaliao do desperdcio por meio da pesagem das sobras e restos SOBRAS LIMPAS: O peso das sobras servem para implantar

medidas de reduo de desperdcio e otimizao

de produtividade; Restaurantes self-service: mdia diria e mensal, horrio de maior fluxo.
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SOBRAS:
considerado aceitvel: 3% ou 7 a 25g/pessoa.

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RESTO INGESTO:
Quantidade de alimento devolvida no prato ou bandeja;
Sistema

de

avaliao

do

percentual

resto/ingesto: De 0 a 5% ........... timo

De 5 a 10% ............ Bom

De 10 a 15% ........... Regular Acima de 15% ........ Pssimo

CUSTOS COM MATRIA PRIMA

RESTO INGESTO:
Aceitvel: 15 a 45g/pessoa; Indica o grau de rejeio ao cardpio Razes para alto ndice:

Qualidade da preparao;
Temperatura do alimento servido; Repetio de cardpio; Apetite do cliente;
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RESTO INGESTO:
Falta de conscientizao; Tempo para realizar a refeio; Direito de repetio; Utenslios inadequados: pratos e pegadores;

Porcionamento inadequado;
Falta de identificao da preparao

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CUSTOS COM MATRIA PRIMA

RESTO INGESTO:
Como reduzir a rejeio? Campanhas; Alimentao sensorialmente agradvel; Reduo de repeties;

Adequao
etria;

da

refeio

ao

cliente/faixa

Adequar utenslios.

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CUSTOS COM MATRIA PRIMA

Consiste em selecionar quais so os itens importantes que mais merecem ateno e quais os de menor relevncia que poderiam ser administrados atravs da rotina.
Item A: 60% do investimento, representando 10%

do estoque de gneros. Poucos itens, mais vitais ao servio. So geralmente de preos elevados. Estoque reduzido ao necessrio. Ex: Carnes
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Item B: 30% do investimento correspondem

a cerca de 30% do estoque de gneros.

Ex: Arroz, feijo, latarias.

Intermedirio entre item A e C. Controle no rigoroso de seu estoque.

Item A+ item B= 90% do investimento total

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Item C: 10% do investimento corresponde

a 50% dos gneros estocados.

Uso trivial. Estoque de segurana pode at ser mantido

elevado. Fceis de administrar.

Ex: hortifrutigranjeiros.
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Como construir a curva?

Tabela:

itens, produto, quantidade, preo

unitrio mdio, preo total e percentual

sobre o montante de estudo.

Relacionar preo total de cada produto em

ordem decrescente;
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Como construir a curva?

Apurar

montante total, somando o preo

total de cada produto;

Calcular os percentuais de preo de cada

produto em relao ao montante total.

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O controle dirio mais rigoroso, so os itens

onde se consegue melhorar a produtividade, o controle de consumo, reduzindo custos e aumentando lucros. O controle dirio verificado pela produtividade, possibilita ajustes finos na ficha de preparao e na avaliao do per capita e da previso total. Controle de Custos Faculdade de Ilhus

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CUSTO OPERACIONAL E CUSTO CONTBIL
Custo operacional: apurado com base nas somas

dos custos dirios dos servios nas requisies do almoxarifado num determinado perodo.
Custo contbil real: apurado nos valores das

notas

fiscais

de

compras e final

nos

inventrios determinado

peridicos,

inicial

num

perodo. (CONSUMO)
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No final do perodo o custo do perodo

operacional deve ser comparado com o

custo contbil considerado como correto,

por utilizar na sua apurao documentos

como as notas fiscais e inventrios.
Nem

sempre

nessa

comparao

os

resultados so semelhantes, o que pode indicar falhas...

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Custo contbil ou real: apurao do valor

consumido no perodo pelas compras do

perodo e inventrios peridicos.

VCP = (VEI + VCO) VEF

VCP: Valor consumido no perodo VEI: valor de estoque inicial do perodo apurado VCO: valor de compras VEF: valor de estoque final do perodo apurado
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CUSTOS COM MATRIA PRIMA

Custo peridico operacional > Custo

peridico contbil
Registradas

quantidades que

maiores

de

produtos

do

realmente

foram

liberadas, ou em duplicidade;
Custo unitrio dos produtos utilizados para

clculo est com valor maior;

Erro de clculo ao multiplicar a quantidade

consumida pelo custo unitrio.

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Custo peridico operacional < Custo

peridico contbil
Foram

registradas quantidades menores

do que foram liberadas no almoxarifado;

Desvio de produtos; Recebidas

quantidades que as

menores na

de nota

produtos fiscal;

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