Ingeniera en Biotecnologa

Biotecnologa de Alimentos
Profa. Sandra Morales Arrieta

Elaboracin de queso Roquefort y Gorgonzola

Presentan 8 A Castillo Prez Irene Mara Cedillo Rodrguez Cristina Daz Rodrguez Erick Efrn Pacheco Armenta Martha Janeth Polanco Martnez Diego Jess

Historia
Francia Roquefort-sur-Soulzon Los primeros vestigios datan del ao 3500a.c.

Introduccin

El queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la protena (casena) con cuajo, bacterias lcticas, enzimas apropiadas y/o cidos.

Introduccin

Penicillium roquefortii

Propiedades nutricionales
En 100 g de queso Roquefort

Beneficios
Buenas cantidades de: Calcio, vitamina D Protenas Sodio y potasio Vitamina B5, B2

Elaboracin de queso Roquefort

Leche de oveja Estandarizaci n Pasteurizacin

Coagulacin (cuajo)

Fermentacin

Inoculacin

Desuerado

Moldeo y prensado

Salado

Empaque

Maduracin

Elaboracin de queso Roquefort

1 Recepcin de la materia prima

2 Pasteurizacin (7072C)

3 Produccin de la cuajada (32C)

Suspensn de Penicillium roqueforti

Elaboracin de queso Roquefort

4 Corte o troceado 5 Agitacin (40 min)

6 Desuerado

7 Moldeado
autoprensado
(24C, 90-95%HR,

24Hrs)

8 Salado (23% conc. A 14C 2 das)

9 Maduracin (10C, 90-95%HR) 10 Empaquetamiento 11 Almacenamiento a 5C

QUESO GORGONZOLA

Introduccin

Gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca. Se presenta en dos variedades: dulce y picante Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

HISTORIA

Queso azul italiano "stracchino de Gongorzola" El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequea ciudad cerca de Miln (Italia), lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879.

Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la produccin de CO2 por las bacterias lcticas heterofermentativas. Su temperatura ptima de crecimiento es por encima de 5C, pudiendo alterar alimentos en refrigeracin. Se desarrolla mejor y ms rpido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Es un microorganismo microaerfilo.

Propiedades organolpticas
Olor caracterstico
variedad dulce Variedad picante

Cremoso, suave sabor ligeramente picoso

Color blanco pajizo Betas verde azules

sabor ms enrgico y acentuado

30 minutos

Valores Nutritivos
(Valores Medios por 100gs.)

Energa 5 Protenas

330Kcal/Kj137 19gr.

Lpidos
Fsforo Calcio Vitaminas B12

26gr.
360mg. 420mg A, BI, B2, B6,

proceso de elaboracin
Cuajo y penicillium

Pasteurizacin

Inoculacin

Fermentacin

Moldeo y prensado

Desuerado

Coagulacin

Maduracin

Empaque

GRACIA S