PRESENTACIN DE ANTEPROYECTO DE ANLISIS DE LECHE

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS PRESENTADO POR: DIEGO HUMBERTO CUBILLOS G.

EVALUACIN SENSORIAL
Lo que se busca con esta prueba es hacer una anlisis sensitivo, para determinar el: color, olor, sabor, textura a una muestra de leche. Permitiendo catalogar una muestra, en ciertos parmetros de calidad.

PRUEBA DE ALCOHOL.
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y reactivos
Alcohol etlico al 68% - 70% Pipetas graduadas de 2 5 ml Tubos de Ensayo Gradilla Muestra de leche

Procedimiento
La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 68% - 70% V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada.

DETERMINACION DEL PESO ESPECFICO O PRUEBA LACTOMETRICA

El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece slo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301. Por cada 1 C por encima de los 15 C, se suma 0.0002 a la lectura. Por cada 1 C menos de los 15 C, se resta la misma cantidad a la lectura.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y reactivos Procedimiento
Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie. El lactodensmetro previamente limpio se toma por la parte superior (vstago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del lquido. La lectura se corrige si es necesario.

Probeta 250 ml Lactodensmetro Leche a 15C.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

La leche se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y reactivos
Matraces Erlenmeyer 100 ml Bureta Pipeta 20 ml Agitador magntico Disolucin de hidrxido de sodio, (aproximadamente 0,10 M) Soporte Pinza Nuez Fenolftalena

Materiales y reactivos
Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz Erlenmeyer. Aadir 3 gotas de fenolftalena y homogeneizar con el agitador magntico. Valorar la leche con el hidrxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloracin roscea ms de 30 segundos Repetir todo el proceso una vez ms

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA.

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras.

CARACTERSTICAS.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados.

MTODOS UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIN DE GRASA EN LA LECHE.

Mtodos volumtricos: Utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Este anlisis pertenece al grupo de los mtodos de Babcock, de Gerber y aquellos que emplean detergente tales como la tcnica Tesa.

 Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y Mojonnier. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa.

MTODO DE GERBER
El metodo Gerber perfeccionado por el qumico Suizo n. Gerber, en 1892, se fundamenta al igual que el Babcock, en el empleo del cido sulfrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche a sus derivados en unas botellas especiales que permiten medir directamente el porcentaje de grasa por volumen.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y reactivos Procedimiento
Transferir 10 0.2 ml de cido sulfurico enfriado entre 15,5 y 21,1 C a un butirometro de Gerber. Adicionar cuidadosamente 11mL de leche a no mas de 23,9% y 1 mL de alcohol isoamlico. Homogenizar la mezcla y posteriormente centrifugar durante 5 min y calentar la muestra a una temperatura de entre 55-60C y evaluar la cantidad de grasa la cual queda suspendida.

Butirmetros de Gerber Centrifuga de Gerber calentada a 55C Bao de agua 55-60C Pipetas volumtricas de 11mL Acido Sulfrico Alcohol Isoamlico Leche Pasteurizada

DETERMINACION DE REDUCTASA
En la leche debe hacerse distincin entre la reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.

PRUEBA DE REDUCTASA.
Materiales y reactivos
Bao Mara Tubos de ensayo 16 x 150mms Tapones de caucho Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estril (conservarlo en frasco oscuro) y en nevera. Pipetas de 1c.c. estriles Pipetas de 10 c.c. estriles

Procedimiento
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solucin de azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al bao mara a 37C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubacin, luego con intervalos de una hora y a las 5 horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad bacteriolgica de la leche.

Segn los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos: Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml. Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un nmero de 500.000 4000.000 de microorganismos por ml. Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml. Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a ms de 20 millones por ml de microorganismos.

DETERMINACIN DE PERXIDOS
La utilizacin practica del agua oxigenada como agente conservador de la leche ha sido estudiada por numerosos autores, los procedimientos normalmente empleados son dos: el tratamiento de corta duracin, destinado a reducir el contenido bacteriano de la leche, y la adicin de agua oxigenada con objeto de aumentar la capacidad conservadora.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales y reactivos Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas del reactivo preparado as : (Reactivo: Solucin de pentxido de vanadio al 1% m/v en cido sulfrico diluido. El cido sulfrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de cido sulfrico (95-98% de pureza) a 94 ml de agua).

Tubo de ensayo Erlenmeyer de 50mL Pentxido de vanadio 1% Acido Sulfrico 95-98% Agua destilada

BIBLIOGRAFA

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf http://www.infortambo.com.ar/admin/upload/arch/aguaogenada.pdf http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-i-evaluacion-de-laleche-cruda.html